Pizza: como ganhar praticidade e velocidade no atendimento

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A pizza é companheira inseparável de todas as horas. Não há dia certo para se comê-la. Seja em casa ou na rua, com a família, amigos ou colegas e por que não até sozinho? Da tradicional margherita de Nápoles ou sabores criativos e inusitados, ela é uma iguaria apreciada no mundo todo.

No Brasil, ganhou novos sabores e combinações, sendo algumas das populares a calabresa, frango com requeijão, quatro queijos, atum e cebola ou até de brigadeiro ou creme de avelã com frutas, entre tantos outros.

Ademais, o mercado não para de crescer. Há demanda para todas suas formas, das populares até as gourmet e espaço para todo tipo de empreendimento, dos altamente especializados aos de conveniência, em diversos locais, até onde antes não se acreditava ser possível produzi-las ou vendê-las.

Por isto, para este dia 10 de Julho em que celebramos o Dia da Pizza, preparamos uma postagem especial, com dicas de tecnologia e equipamentos para ganhar maior rapidez, qualidade e claro, lucratividade.

Leia abaixo e veja as dicas.

Fermentação natural também combina com pizza!

Bem conhecida de quem trabalha com a panificação, a fermentação natural pode beneficiar do mesmo modo a produção de pizzas. Todavia aqui, o levain entrará como agente de sabor, aroma, cor e textura para este tão amado produto.

Você pode utilizar uma proporção de até 20% de levain líquido sobre o quilo de farinha, mas lembre-se de descontar na água porque ele também a contém. Continue usando o fermento biológico em menor quantidade, pois ele ajuda na gaseificação da massa. Faça alguns testes antes e avalie. Com certeza não terá resultados interessantes!

Amassadeiras espirais

Elas oferecem inúmeras vantagens para o preparo. Devido a conformação mecânica de seu eixo em espiral com o tacho, elas dão o “ponto de véu” ideal para a massa, deixando-a bem lisa e aumentando a qualidade do produto final. Da mesma forma, ocorre menor aquecimento por atrito e dispensando o uso de grandes quantidades de gelo como em outros modelos não espirais.

Utilize o ultracongelamento

O ultracongelador é um equipamento que baixa rapidamente a temperatura do alimento em seu núcleo a -18°C, permitindo a produção antecipada, armazenagem, transporte e posterior utilização, conforme necessidade.

Este processo, quando executado corretamente, mantem a qualidade dos produtos e dá agilidade ao atendimento, permitindo até a comercialização para terceiros ou direto para o cliente montar sua própria pizza ou finalizá-la em casa.

Dessa forma é possível se trabalhar de diversas formas como:

  1. Bolas de massa crua congeladas: poupam tempo gasto com fazer massas frescas todos os dias e você elimina desperdícios com o descarte das não utilizadas. Estas podem ser armazenadas em freezers a -18°C por até 30 dias e posteriormente, descongeladas e fermentadas sempre que preciso.
  2. Discos pré-assados: eliminam a etapa de abertura da massa que exige tempo e muita habilidade dos profissionais, acelerando o atendimento tanto no salão quando no sistema de entregas.
  3. Montadas: vão direto ao forno, também agilizando atendimento em qualquer modelo de negócio e podendo ser comercializadas para terceiros ou para o próprio cliente finalizar em casa.

Controle a fermentação das massas de pizza

Muitas pizzarias ainda fazem a fermentação da massa em temperatura ambiente. No inverno e dias frios, ocorre a demora no crescimento. Em contrapartida, no verão ou dias quentes, a massa cresce excessivamente, podendo até passar do ponto e se perder.

O uso de câmaras de fermentação controlada, permite padronizar a temperatura e umidade na fermentação das massas. Elas tanto retardam o desenvolvimento no modo frio, quanto o aceleram no modo quente. A programação de “padeiro noturno”, por sua vez, permite automatizar esta fase de acordo com as características de cada negócio e sua rotina.

Você conhece a tecnologia Speed Oven para pizzas?

Os fornos de finalização rápida, ou Speed Ovens, também contam com modelos específicos para pizza. Eles utilizam sistema de ar impingido em alta velocidade e resistências inferiores e assam pizzas de até 40 cm de diâmetro, em menos de 3 minutos.  além de darem acabamento perfeito tanto na parte superior quanto inferior.

Estes fornos são com painel touchscreen, que permite a programação personalizada para cada sabor e também fáceis de operar. Podem ser empilhados até 2 unidades e colocados sobre balcões na própria frente de loja. São elétricos e compactos, podendo ser instalados facilmente em pequenos espaços. Aliás, eles também dispensam coifas e exaustores porque possuem filtro catalítico que retém gorduras.

Conclusão

Em síntese, o investimento em tecnologia de equipamentos e processos pode auxiliar a produção de pizzas em todos os tipos de empreendimento, seja nas tradicionalíssimas pizzarias, deliveries, redes, franquias ou até mesmo em hotéis, lojas de conveniência ou pequenos pontos. Continue conosco e veja também 6 dicas de como se diferenciar e como montar um cardápio neste ramo.

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