Produtividade em pequenos empreendimentos de panificação

Produtividade em pequenos empreendimentos de panificação

Produtividade

É fundamental considerar a produtividade, independentemente do tamanho do seu empreendimento. Ignorar esse fator pode prejudicar a saúde financeira do seu negócio a médio e longo prazo. O famoso “começar do zero” pode não ser a melhor alternativa, pois isso pode resultar em perda de vendas devido à falta de produto ou problemas de qualidade.

Muitos pequenos empreendedores desperdiçam tempo, dinheiro e energia em processos demorados, complexos e pouco produtivos. Além disso, receitas inflexíveis e materiais de alto custo podem gerar mais despesas do que lucro.

Por isso, preparamos esta postagem para ajudá-lo a aprender mais sobre produtividade e como alcançá-la em seu empreendimento. Leia o texto abaixo e aproveite as dicas.

O que é produtividade ?

A produtividade ocorre quando se consegue equilibrar tanto a quantidade quanto à qualidade. Não adianta ter um produto magnífico se não houver quantidade suficiente para atender à demanda dos clientes. Da mesma forma, também não adianta produzir em grande quantidade se a qualidade fica abaixo do esperado pelos consumidores.

É importante compreender bem a relação entre eficiência (custos) e eficácia (assertividade). É preciso questionar a si mesmo: quanto estou gastando para alcançar meu padrão? Economizar sem atingir o nível mínimo desejado ou acertar, mas com altos custos de produção, são extremos que devem ser evitados.

Adequação

Primeiramente, é fundamental lembrar que os estabelecimentos de produção de alimentos devem passar por uma fiscalização rigorosa, estar regularizados e obter autorização das vigilâncias sanitárias, seguindo as legislações vigentes.

Compreendemos que muitas pessoas têm o desejo de iniciar seu próprio negócio, porém é essencial estar atento à segurança dos alimentos. Investir em uma infraestrutura adequada pode demandar custos mais elevados, mas é algo indispensável que precisará ser feito, mesmo que em um momento posterior.

Desenvolver o produto pensando em produtividade

Antes de tudo, é importante lembrar que, na produção profissional, as condições são diferentes. Portanto, é necessário se adaptar a todos os fatores: ingredientes, receitas, processos e equipamentos.

As receitas não são leis universais, e você pode e deve modificá-las quando necessário. Adaptações serão necessárias, e é importante compreender que isso é perfeitamente normal. Muitas vezes, as pessoas se preocupam apenas com a receita em si, sem perceber que prestar atenção aos insumos e a certos procedimentos pode levar a uma fabricação improdutiva.

Previsão de demanda

É desafiador prever com precisão a quantidade de vendas, porém é crucial ter uma estimativa razoável para dimensionar a produção. Em geral, é recomendável consultar fabricantes de equipamentos profissionais, pois eles podem oferecer orientação sobre a produção mínima geralmente praticada no mercado.

À medida que as vendas aumentam, é necessário realizar novos investimentos. Dependendo da linha de produtos, os fabricantes podem sugerir equipamentos de maior capacidade, pois possuem experiência no desenvolvimento dos negócios.

Faça uma projeção do futuro

Mesmo que um empreendimento obtenha uma excelente margem de lucro, o objetivo principal é o crescimento. Caso contrário, o negócio está destinado a fechar as portas ou a permanecer restrito a um número limitado de clientes indefinidamente.

Portanto, mesmo em produções menores, é essencial estar preparado para o crescimento, a fim de acompanhar o aumento das vendas. Além de considerar a ampliação da produção, também devemos levar em conta a complexidade do produto, pois quanto maior for, maior será a necessidade de produtividade. Portanto, é fundamental fazer projeções para o futuro e estar preparado para o crescimento do negócio.

Equipamentos para produtividade

Amassadeiras espirais

Para quem trabalha com pães ou massas que precisam de ponto de véu, as amassadeiras são de primeira necessidade. Fazer massa à mão, além de improdutivo, pode causar problemas articulatórios nas mãos, braços e ombros.

Igualmente, batedeiras domésticas não suportam nem a carga, nem o regime de trabalho para este tipo de produto.

Por outro lado, as amassadeiras espirais profissionais proporcionam maior hidratação e rendimento por quilo de farinha. Se trabalhar com farinhas importadas, isso é ainda mais importante, pois possuem maior teor de proteína e, com mais água, atingem seu potencial máximo.

Grupos automáticos: grandes aliados da produtividade

São equipamentos que fazem a divisão e modelagem de pães alongados em um único equipamento. Eles oferecem maior produtividade (com produção de 400 até 800 Kg por hora) assim como velocidade, padronização, além de diferentes gramaturas e variedade.

Ao contrário do que se pensa, com o uso dos grupos automáticos, pequenas padarias podem se tornar pequenas centrais de produção, tanto para própria loja quanto para outras e inclusive com vendas para terceiros.

Ultracongeladores

O ultracongelamento deixou de ser exclusividade das indústrias e passou a fazer parte da realidade das pequenas padarias mesmo com pequenos equipamentos de 5, 7 ou 14 assadeiras. Todavia, para uma maior produtividade, existem modelos abastecidos por carro com 28 assadeiras.

Com eles é possível se fazer o ultracongelamento de toda a linha de produtos da padaria, seja cru, pré-assado ou totalmente assado, com destaque para a produção do pão francês cru congelado, onde este processo tem sido altamente rentável e lucrativo.

Fornos maiores

Quando as pessoas desejam adquirir um veículo, mesmo que leigas, são bem conscientes se é 1.0, 1.4, 1.6 ou 2.0; se o porta-malas é grande ou seu espaço interno e pagam caro por isto. Por que não utilizamos o mesmo raciocínio com os fornos?

Eles são equipamentos centrais na produção de panificação porque todos os produtos passam por eles, portanto não podem ser pequenos. Sabemos como é difícil começar, mas é um item que impactará diretamente em sua produtividade e será fonte de lucro para seu empreendimento.

Batedeiras Planetárias

Para quem faz confeitaria, a princípio uma batedeira menor resolveria, mas a verdade é que devido ao aumento dos pedidos, complexidade das receitas e baixa capacidade, mesmo uma batedeira semiprofissional fica pequena.

Logo é comum se ver confeiteiras passando noites em claro, produzindo para atender o dia seguinte. Por isso é viável se pensar em batedeiras de 18 ou até 36 litros, mais robustas e profissionais.

Conclusão

Em síntese, como notaram, você precisa pensar em produtividade desde o início e isto envolve muita pesquisa, leitura, estudo, experimentos, conversas e aprimoramento.

Nesse momento investir no apoio de profissionais experientes e qualificados, mesmo que terceirizados pode ajudar muito, por mais que já tenhamos algum curso na área. O valor pago é irrisório comparado ao de ingredientes e “tempo” jogados por tentativa e erro.

Empreendedores grandes e de sucesso, se diferenciam porque avaliam a produtividade uma mente aberta, pautada em melhoria contínua. Caso você tenha dúvidas como fazer seu dimensionamento de produção, veja nossa postagem com 10 perguntas que irão ajudá-lo. Continue a leitura.

Fornos de Panificação
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Antonio Ariselmo R de Lima

Bom dia, vcs tem alguma capacitação, curso, treinamento, na área de pães congelados? Se sim, onde encontro?

Olá, Antônio. Tudo bem? Não oferecemos cursos de capacitação mas indicamos nossos parceiros como a escola Levain de Rogério Shimura em São Paulo https://www.levainescola.com.br/ que fica na Rua Domingos de Morais, 2036 B, Vila Mariana, São Paulo – SP. Telefones 011 5083-3289 e 011 4562-0410. Email: contato@levainescola.com.br Nossa filial também em São Paulo conta com técnicos de panificação interinos que podem atendê-lo para esclarecer dúvidas e também temos eventos relacionados ao tema. Ela está localizada na Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 612 – Pinheiros – São Paulo/SP – Brasil Tel: 011 – 2526-1200 Enquanto isso, temos alguns vídeos em nosso canal do YouTube que poderão ajudá-lo bastante:
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Confira também nossos conteúdos do Blog sobre o tema:
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