Fermentação controlada: temperatura e umidade
Temperatura e umidade alteram o comportamento das massas durante a fermentação.
Enquanto a temperatura interfere na velocidade da atividade das leveduras, a umidade influencia as condições da superfície das peças.
Em uma padaria, essas variáveis também mudam conforme o clima e o ambiente de trabalho.
Por isso, uma receita pode apresentar ritmos diferentes de fermentação ao longo do dia ou em diferentes épocas do ano.
A fermentação controlada reduz essa interferência ao manter parâmetros definidos para cada produto.
O objetivo não é estabelecer uma condição única para todos os pães, mas permitir que cada processo seja conduzido de acordo com sua formulação, fermento, tempo e características desejadas.
O que é fermentação controlada?
Fermentação controlada é a condução do desenvolvimento das massas sob parâmetros definidos de temperatura, umidade e tempo.
Em vez de deixar o processo sujeito apenas às condições do ambiente da padaria, essas variáveis podem ser administradas conforme as necessidades do produto.
O controle também permite alterar intencionalmente a velocidade da atividade fermentativa.
Temperaturas menores podem ser utilizadas para retardá-la, enquanto o aquecimento pode favorecer sua retomada ou aceleração.
Essa possibilidade ajuda a relacionar o desenvolvimento das massas aos horários de modelagem e forneamento.
Como as leveduras atuam durante a fermentação?
As leveduras utilizam açúcares disponíveis na massa e produzem, entre outros compostos, gás carbônico.
Retido pela estrutura formada na massa, esse gás participa de seu crescimento e da formação dos alvéolos.
A atividade fermentativa também está relacionada ao desenvolvimento de compostos que interferem no aroma e no sabor.
O resultado, porém, não depende apenas das leveduras.
Formulação, farinha, quantidade e tipo de fermento, hidratação, mistura, modelagem, temperatura, tempo e forneamento também interferem nas características finais do pão.
Por isso, controlar o ambiente não corrige problemas originados em outras etapas.
Sua função é reduzir a variação causada pelas condições às quais as massas ficam expostas durante a fermentação.
Como a temperatura interfere na fermentação?
A temperatura modifica a velocidade da atividade das leveduras.
Quando ela aumenta dentro de uma faixa compatível com o processo, a fermentação tende a ocorrer com maior velocidade.
Se o desenvolvimento avançar além do ponto previsto, a massa pode perder capacidade de manter a estrutura esperada.
Temperaturas menores desaceleram essa atividade. Quando a redução não é planejada, o ciclo pode demorar além do previsto.
Quando é utilizada intencionalmente, torna-se uma ferramenta para retardar a fermentação.
Portanto, não existe uma única temperatura ideal para todos os pães.
O parâmetro depende da formulação, do fermento utilizado, do tamanho das peças, do tempo disponível e das características pretendidas no produto.
Como a umidade interfere nas massas?
Durante a fermentação, a superfície da massa permanece em contato com o ar.
Em um ambiente muito seco, ela pode perder água e formar uma película.
Esse ressecamento dificulta a expansão uniforme das peças e pode interferir em sua aparência.
A umidade do ambiente precisa, portanto, ser considerada junto com a temperatura.
Seu ajuste depende do produto e da etapa executada.
Isso também significa que não existe um único nível de umidade indicado para todas as massas.
O objetivo é evitar condições que provoquem perda excessiva de água na superfície sem tratar a umidade como um parâmetro universal.
Como o clima da padaria altera a fermentação?
Temperatura e umidade do ambiente podem variar ao longo do dia e entre diferentes épocas do ano.
Em períodos quentes, a atividade fermentativa pode avançar rapidamente.
Em ambientes frios, o mesmo processo tende a exigir mais tempo.
Períodos secos aumentam a possibilidade de ressecamento superficial quando as massas permanecem expostas sem proteção adequada.
Essas diferenças ajudam a explicar por que uma receita executada da mesma maneira nem sempre atinge o mesmo ponto no mesmo intervalo de tempo quando depende das condições do local.
No Brasil, onde há regiões e períodos do ano com características climáticas bastante distintas, reduzir a influência externa facilita a repetição dos parâmetros estabelecidos para cada produto.
O que é fermentação retardada?
Fermentação retardada é o uso planejado de temperaturas menores para desacelerar temporariamente a atividade fermentativa.
O frio não interrompe definitivamente a ação das leveduras.
Ele reduz sua velocidade e permite deslocar parte do desenvolvimento para outro horário.
Posteriormente, as condições podem ser alteradas para conduzir a massa à etapa prevista antes do forneamento.
O retardamento permite, por exemplo, separar o momento da modelagem do horário em que os produtos precisam estar fermentados.
Isso amplia as possibilidades de organização das fornadas sem depender exclusivamente de acompanhamento contínuo.
Como temperatura e umidade afetam a qualidade do pão?
Fermentação, formulação e demais etapas de preparo atuam em conjunto na formação das características do produto.
Quando o processo ocorre dentro dos parâmetros estabelecidos para a receita, a massa pode desenvolver a estrutura necessária para reter os gases produzidos pelas leveduras e atingir o ponto previsto antes do forno.
Alterações excessivas de temperatura podem antecipar ou atrasar esse momento.
Umidade insuficiente pode ressecar a superfície e limitar a expansão uniforme.
O controle dessas variáveis reduz duas fontes de oscilação, mas não determina sozinho volume, alvéolos, textura, casca, aroma ou sabor.
Farinha, hidratação, fermento, mistura, modelagem e forneamento continuam diretamente relacionados ao resultado.
Como controlar temperatura e umidade na produção?
Uma das formas de reduzir a influência do ambiente é utilizar uma câmara de fermentação.
Esse equipamento cria um espaço no qual temperatura e umidade podem ser administradas conforme os parâmetros estabelecidos para as massas.
Dependendo da configuração, também pode utilizar refrigeração, aquecimento e ciclos programados.
Nas câmaras CFCK da Prática, por exemplo, a especificação técnica informa retardamento com temperatura mínima de 2 °C e fermentação até 40 °C, além de regulagem de umidade.
Esses números correspondem à faixa de funcionamento dos equipamentos.
Não significam que 2 °C ou 40 °C sejam parâmetros recomendados para qualquer receita.
A definição deve ser feita de acordo com o produto e o processo.
Para conhecer funcionamento, tipos, capacidade, dimensionamento, construção, limpeza e critérios de escolha, veja Câmara de fermentação: como funciona e como escolher.
Como reduzir variações entre lotes?
O primeiro passo é estabelecer parâmetros para cada produto e reproduzi-los de maneira consistente.
Entre os pontos que precisam ser observados estão:
- formulação;
- tipo e quantidade de fermento;
- temperatura da massa;
- temperatura durante a fermentação;
- umidade do ambiente;
- duração de cada etapa;
- tamanho das peças;
- ponto antes do forneamento.
Registrar essas informações facilita a identificação da origem de diferenças entre lotes.
Quando temperatura e umidade são controladas, duas variáveis importantes deixam de depender exclusivamente do clima da padaria.
A repetibilidade, entretanto, também exige consistência nas etapas anteriores e posteriores.
Como programar a fermentação para diferentes horários?
A redução da temperatura pode ser utilizada para desacelerar a atividade fermentativa e deslocar o desenvolvimento para outro período.
Em câmaras que combinam refrigeração, aquecimento e programação, é possível definir uma fase de retardo e posteriormente iniciar a etapa quente no horário previsto.
Nas câmaras CFCK da Prática, essa sequência está associada à função Padeiro Noturno.
A refrigeração começa para retardar a fermentação e, posteriormente, a programação conduz a etapa seguinte.
Essa função possui aplicações e configurações próprias.
Para evitar repetir aqui o funcionamento completo, veja Padeiro Noturno: como automatizar a fermentação.
FAQ sobre fermentação controlada
Existe uma temperatura única para fermentar todos os pães?
Não. O parâmetro depende da formulação, do fermento, do tamanho das peças, do tempo disponível e das características pretendidas.
A faixa de funcionamento de uma câmara também não deve ser confundida com a temperatura recomendada para uma receita específica.
O que acontece quando a massa fermenta em um ambiente muito seco?
A superfície pode perder água e formar uma película.
Esse ressecamento pode dificultar a expansão uniforme das peças e alterar sua aparência.
Temperaturas baixas interrompem a fermentação?
Não necessariamente.
A redução da temperatura desacelera a atividade fermentativa e pode ser utilizada intencionalmente para retardar o processo.
Fermentação controlada e fermentação retardada são a mesma coisa?
Não. Fermentação controlada é um conceito mais amplo, relacionado à condução do processo sob parâmetros definidos.
O retardamento é uma aplicação específica na qual temperaturas menores são utilizadas para reduzir temporariamente a velocidade da atividade fermentativa.
Temperatura e umidade devem ser iguais para todos os produtos?
Não. Os parâmetros precisam acompanhar formulação, fermento, tamanho das peças, duração do ciclo e características pretendidas em cada produto.
Para aprofundar outros processos relacionados, veja também
5 cuidados com a fermentação longa e
como fazer e cuidar do seu fermento natural.
