Speed Oven: descubra o mais adequado para seu negócio

O Speed Oven é um forno profissional de alta velocidade desenvolvido para finalizar ou regenerar alimentos em poucos minutos ou até segundos.

A tecnologia permite aquecer o interior e trabalhar características da superfície, como douramento e crocância, em um único ciclo.

Cafeterias, padarias, lojas de conveniência, restaurantes, hotéis, lanchonetes e redes de alimentação podem utilizá-lo para preparar pedidos conforme a demanda, reduzindo a necessidade de manter grandes quantidades de produtos prontos aguardando a venda.

Porém, existem diferentes configurações de Speed Ovens.

Para escolher, é preciso considerar cardápio, estado inicial e dimensões dos alimentos, volume nos horários de pico, espaço disponível e infraestrutura.

O que é um Speed Oven?

Também chamado de forno ultrarrápido ou forno de alta velocidade, o Speed Oven combina diferentes formas de transferência de calor para acelerar a finalização dos alimentos.

Na Linha FIT da Prática, micro-ondas e ar impingido atuam em conjunto.

As micro-ondas favorecem o rápido aquecimento interno, enquanto o fluxo de ar quente em alta velocidade atua sobre a superfície.

Essa combinação permite aquecer e, ao mesmo tempo, trabalhar textura, coloração e crocância, conforme o alimento e a receita programada.

É justamente essa característica que diferencia a tecnologia de um micro-ondas comercial convencional.

Para que serve um Speed Oven?

Sua principal aplicação é a finalização rápida de produtos refrigerados, congelados, pré-assados, pré-fritos ou previamente preparados.

Em vez de deixar grandes quantidades prontas durante períodos prolongados, o estabelecimento pode armazenar os itens nas condições adequadas e finalizar cada porção quando o pedido entrar.

Esse fluxo é especialmente interessante para negócios sujeitos a oscilações de movimento ao longo do dia.

No caso dos salgados, por exemplo, a permanência prolongada em equipamentos aquecidos pode alterar características como textura e crocância.

O artigo sobre venda de salgados com Speed Ovens explica como a finalização conforme a demanda pode ser incorporada ao atendimento.

O alimento deve orientar a escolha do forno

Não existe uma única configuração indicada para todos os cardápios.

Um sanduíche recheado precisa atingir a temperatura desejada internamente sem ressecar o pão.

Um empanado depende do equilíbrio entre aquecimento e crocância. Produtos congelados demandam condições diferentes dos refrigerados.

Pizza acrescenta outras variáveis, como desenvolvimento da massa, temperatura da base, umidade e quantidade de cobertura.

Essa relação entre alimento, tecnologia e desempenho foi avaliada no The SpeedOven Challenge, estudo independente realizado nos Estados Unidos pela consultoria FoodSpace® com 16 equipamentos comerciais, menu padronizado e identificação cega dos fornos.

Entre os modelos avaliados estavam FIT Express e FIT XL. Veja a metodologia e os resultados no artigo sobre o FoodSpace SpeedOven Challenge.

O que avaliar antes de escolher um Speed Oven?

A especificação deve começar pelo funcionamento real do estabelecimento, e não apenas pela potência ou pelas dimensões externas do forno.

Estado inicial dos alimentos

Identifique se os principais itens entram refrigerados, congelados, pré-assados, pré-fritos ou em outra condição.

O FIT Lite possui 1.100 W de potência de micro-ondas e é direcionado principalmente a produtos refrigerados.

FIT Express, FIT XL e FIT ST possuem 2.200 W e são indicados para produtos refrigerados e congelados.

Dimensões dos produtos

Meça os principais itens do cardápio e verifique quantas unidades precisam entrar em cada ciclo.

Operações com produtos maiores ou necessidade de processar maior quantidade por vez podem demandar uma câmara de maiores dimensões.

Volume nos horários de pico

A média diária de vendas não mostra sozinha a capacidade necessária.

Uma cafeteria pode concentrar pedidos pela manhã, enquanto restaurantes, lanchonetes e lojas de conveniência apresentam outros períodos de maior movimento.

Por isso, calcule quantos pedidos precisam ser atendidos nos horários críticos e em quanto tempo.

Espaço disponível

Largura, profundidade e altura precisam ser consideradas, principalmente em balcões, quiosques e cozinhas compactas.

Quando a área horizontal é limitada, soluções que permitem expansão vertical podem aumentar a capacidade sem exigir uma bancada maior.

Infraestrutura

Verifique tensão elétrica, potência instalada, ventilação, distâncias necessárias ao redor do equipamento e demais requisitos informados pelo fabricante.

Os modelos da Linha FIT comercializados atualmente no Brasil operam em 220 V monofásico e contam com sistema Ventless e filtro catalítico, que dispensam sistemas convencionais de exaustão conforme as especificações da Prática.

Quais Speed Ovens a Prática oferece?

A linha de Speed Ovens da Prática possui configurações destinadas a diferentes volumes, dimensões de produtos e perfis de atendimento.

Na Linha FIT, a escolha pode ser resumida assim:

• FIT Lite: menus enxutos, menor demanda e produtos principalmente refrigerados.
• FIT Express: alto volume de pedidos e produtos refrigerados ou congelados.
• FIT XL: itens maiores ou necessidade de preparar maior quantidade por ciclo.
• FIT ST: crescimento de capacidade com aproveitamento vertical do espaço.

Para pizzas e produtos com perfil de cocção semelhante, a Prática oferece os modelos Forza ST e Forza STi.

FIT Lite: para operações enxutas

O FIT Lite é um modelo compacto direcionado a estabelecimentos que estão iniciando o uso da tecnologia ou trabalham com menus menores e demanda moderada.

Possui 386 mm de largura, 1.100 W de potência de micro-ondas e alimentação 220 V monofásica.

É indicado principalmente para produtos refrigerados.

Sanduíches, salgados, snacks, wraps e melts estão entre suas aplicações.

O equipamento utiliza micro-ondas e ar impingido, conta com sistema Ventless, filtro catalítico removível e tela touchscreen de 4,3 polegadas.

Seu perfil atende especialmente cafeterias, conveniências, quiosques e pequenos pontos de alimentação. Para conhecer melhor essa aplicação, veja o artigo sobre o FIT Lite no food service.

FIT Express: para alto volume de pedidos

Com 386 mm de largura e 2.200 W de potência de micro-ondas, o FIT Express é indicado para operações com maior fluxo e produtos refrigerados ou congelados.

Sua câmara comporta, por exemplo, pizza de até 30 cm ou dois sanduíches de 30 cm abertos.

O operador pode armazenar até 1.024 receitas com até oito passos cada.

O equipamento também possui USB e conectividade para gerenciamento de receitas e atualizações.

Esses recursos são relevantes em estabelecimentos que precisam atender rapidamente e repetir parâmetros ao longo do serviço.

FIT XL: para produtos maiores

O FIT XL atende situações em que as dimensões do alimento ou a quantidade preparada por ciclo exigem uma câmara maior.

Com 488 mm de largura e 2.200 W de potência de micro-ondas, comporta, por exemplo, sanduíches de até 40 cm e pizzas de grande formato.

Isso faz com que o modelo seja uma alternativa para operações que precisam ampliar a capacidade por ciclo sem abandonar as características de finalização ultrarrápida.

O artigo sobre o FIT XL e suas aplicações apresenta outros detalhes do equipamento.

FIT ST: capacidade com expansão vertical

O FIT ST foi desenvolvido para estabelecimentos que precisam aumentar a capacidade sem ampliar proporcionalmente a área de bancada.

Com 2.200 W de potência de micro-ondas, atende produtos refrigerados e congelados e permite organizar a expansão vertical conforme a demanda.

Essa configuração é particularmente relevante em pontos comerciais nos quais cada espaço da cozinha ou frente de loja precisa ser aproveitado.

Forza ST e Forza STi: foco em pizzas

Pizza apresenta exigências diferentes de um produto que precisa apenas ser aquecido e finalizado.

A massa precisa desenvolver estrutura e a base deve atingir o resultado esperado enquanto cobertura e recheio chegam ao ponto adequado.

O Forza ST foi desenvolvido para essa aplicação.

O equipamento recebe pizzas de até 40 cm, alcança 330 °C e permite ajuste independente das temperaturas superior e inferior.

O modelo pode preparar uma pizza em até três minutos, dependendo da composição da massa, do tipo e da quantidade de recheio.

Também atende itens como esfirras abertas, cookies e empanadas.

Já o Forza STi acrescenta painel touchscreen, armazenamento de até 1.024 receitas e conectividade com a plataforma IoK.

Ambos são compactos, empilháveis e utilizam sistema Ventless.

Quais alimentos podem ser preparados?

A aplicação depende do modelo, acessórios, estado inicial e receita utilizada.

Entre as possibilidades estão:

• sanduíches;
• paninis;
• wraps;
• melts;
• salgados;
• croissants recheados;
• empanados;
• snacks;
• pão de queijo;
• massas e refeições em porções;
• escondidinhos;
• produtos pré-assados;
• itens refrigerados ou congelados.

Pizzas cruas e outros produtos que dependem do desenvolvimento da massa precisam de equipamentos compatíveis com esse tipo de cocção.

Em padarias, a tecnologia pode complementar o atendimento de lanches, salgados e produtos preparados na hora.

Veja outras aplicações no artigo sobre Speed Ovens na padaria.

Como a finalização sob demanda reduz perdas?

Todo alimento descartado já acumulou custos antes de chegar ao ponto de venda: matéria-prima, armazenamento, mão de obra, energia, processamento e, em alguns casos, embalagem e transporte.

Preparar uma quantidade superior à demanda aumenta o risco de sobras.

Manter produtos aquecidos por períodos prolongados também pode prejudicar características sensoriais antes da venda.

Com a finalização sob demanda, os itens permanecem armazenados nas condições definidas para cada produto e seguem para o Speed Oven após o pedido.

Dessa forma, produção e consumo ficam mais próximos, reduzindo a necessidade de antecipar grandes quantidades.

Receitas programadas ajudam na padronização?

Sim. Em uma operação profissional, o resultado precisa ser reproduzido durante diferentes turnos e por diferentes operadores.

Nos Speed Ovens, parâmetros de cada produto podem ser armazenados como receitas.

O colaborador seleciona o item e o equipamento executa o ciclo programado.

Isso reduz intervenções durante o atendimento e facilita o treinamento.

A possibilidade ganha relevância em redes com várias unidades, nas quais os mesmos produtos precisam seguir parâmetros definidos em diferentes pontos de venda.

Veja como essa tecnologia pode ser utilizada nesse cenário no artigo sobre Speed Ovens em franquias.

Speed Oven precisa de coifa?

Os Speed Ovens atuais da Linha FIT contam com sistema Ventless e filtro catalítico, dispensando sistemas convencionais de exaustão conforme as especificações do fabricante.

Essa característica amplia as possibilidades de instalação em cafeterias, quiosques, lojas de conveniência, balcões e outros ambientes com restrições de espaço.

A implantação deve sempre seguir as orientações técnicas do equipamento e as normas aplicáveis ao estabelecimento.

Speed Oven e micro-ondas são iguais?

Não. O micro-ondas comercial é direcionado principalmente ao aquecimento e descongelamento rápido.

O Speed Oven combina diferentes formas de transferência de calor.

Na Linha FIT, micro-ondas e ar impingido permitem aquecer o interior enquanto a superfície recebe calor em alta velocidade.

Assim, é possível trabalhar também douramento e crocância, características que um micro-ondas sozinho não oferece da mesma maneira.

Speed Oven substitui um forno combinado?

Não necessariamente. Os equipamentos cumprem funções diferentes e podem atuar de forma complementar.

O forno combinado é utilizado em processos de cocção e produção com diferentes métodos, volumes e receitas.

Já o Speed Oven tem como uma de suas principais funções a finalização rápida de porções e produtos conforme a entrada dos pedidos.

Uma cozinha pode, por exemplo, realizar etapas anteriores de produção em forno combinado e utilizar o Speed Oven no ponto de venda para finalizar determinados itens.

Como decidir entre FIT Lite, Express, XL e ST?

Comece pelos produtos de maior saída.

Identifique suas dimensões, estado inicial e quantidade necessária nos horários de pico. Em seguida, avalie espaço, infraestrutura e perspectiva de aumento da demanda.

Se o cardápio é enxuto, a demanda é moderada e os produtos são refrigerados, o FIT Lite pode atender ao perfil.

Para maior fluxo e utilização de refrigerados ou congelados, o FIT Express oferece maior potência de micro-ondas.

Quando a dimensão do alimento ou a quantidade por ciclo é determinante, o FIT XL acrescenta uma câmara maior.

Se a limitação está na área disponível e existe necessidade de aumentar capacidade, o FIT ST permite trabalhar com expansão vertical.

O dimensionamento adequado evita tanto capacidade ociosa quanto gargalos nos períodos de maior movimento.

Teste o cardápio antes de escolher

Especificações técnicas ajudam a selecionar os modelos compatíveis, mas o próprio alimento também deve fazer parte da avaliação.

Umidade, densidade, espessura, quantidade de recheio, temperatura inicial e resultado esperado interferem no comportamento durante o ciclo.

Sempre que possível, faça testes com itens representativos do cardápio e observe:

• temperatura interna;
• tempo de preparo;
• textura;
• crocância;
• douramento;
• umidade;
• aparência;
• capacidade por ciclo.

Essa avaliação permite comparar equipamentos com base no produto que realmente será comercializado.

Perguntas frequentes sobre Speed Oven

O que é um Speed Oven?

É um forno profissional de alta velocidade que combina diferentes formas de transferência de calor para aquecer, regenerar ou finalizar alimentos rapidamente.

Speed Oven prepara alimentos congelados?

Depende do modelo. FIT Express, FIT XL e FIT ST são indicados para produtos refrigerados e congelados.

O FIT Lite é direcionado principalmente a itens refrigerados.

Qual Speed Oven atende uma operação pequena?

O FIT Lite foi desenvolvido para menus enxutos e demandas menores.

A definição deve considerar também os alimentos, dimensões, quantidade de pedidos e infraestrutura disponível.

Qual modelo comporta produtos maiores?

O FIT XL possui câmara ampliada e comporta, entre outros exemplos, sanduíches de até 40 cm.

Existe forno ultrarrápido para pizza?

Sim. Forza ST e Forza STi são direcionados principalmente a pizzas e produtos com necessidades semelhantes de cocção.

Eles recebem pizzas de até 40 cm e alcançam 330 °C.

Como escolher um Speed Oven?

Avalie cardápio, estado inicial e dimensões dos alimentos, quantidade de pedidos nos horários de pico, capacidade necessária, espaço e infraestrutura.

A escolha deve corresponder ao fluxo real do estabelecimento.

Escolha a capacidade de acordo com sua operação

Um Speed Oven adequado não é simplesmente o maior ou o de maior potência.

É aquele cuja configuração corresponde aos alimentos preparados, ao volume de pedidos e ao espaço disponível.

A Prática oferece opções para menus enxutos, operações de alto fluxo, produtos maiores, expansão vertical de capacidade e cocção de pizzas.

Antes da aquisição, dimensione a demanda e, sempre que possível, teste os principais itens do cardápio.

Assim, a decisão pode considerar não apenas especificações técnicas, mas o resultado obtido com os alimentos que serão servidos.

Quer conhecer uma aplicação dos fornos ultrarrápidos no atendimento?

Veja também como utilizar Speed Ovens na venda de salgados, com finalização sob demanda, menor tempo de espera e controle de perdas.