Tipos de massas da panificação: veja alguns deles
Existem diversos tipos de massas na panificação.
Cada uma possui características próprias de preparo, fermentação e aplicação.
Para profissionais do setor, compreender essas diferenças é essencial para manter padronização, reduzir desperdícios e assegurar qualidade constante.
Neste conteúdo, você confere os principais tipos de massas usados em padarias, como escolher a opção adequada para cada preparo e quais cuidados influenciam diretamente o resultado final.
O que são massas de panificação?
Massas de panificação são preparações feitas com farinha, água e outros insumos.
Após a fermentação e a cocção, originam pães e produtos assados.
O comportamento da massa varia conforme a hidratação, o tipo de fermentação e a composição dos ingredientes.
Quais são os principais tipos de massas da panificação?
A panificação profissional utiliza diferentes massas para atender a variados perfis de produtos.
Conhecer essas categorias ajuda na tomada de decisões técnicas, organiza o fluxo produtivo e contribui para a segurança dos alimentos.
Veja os tipos de massas mais utilizados.
O que é massa salgada tradicional?
A massa salgada tradicional leva farinha, água, sal e fermento.
Sua hidratação é inferior a 75% por quilo de farinha.
Fermenta rapidamente e é indicada para pães básicos.
O uso de vapor no início do forneamento auxilia na formação da casca.
O que são massas de alta hidratação?
Massas de alta hidratação possuem teor de água superior a 75% por quilo de farinha.
São comuns em pães artesanais.
Exigem fermentações longas, muitas vezes sob refrigeração.
O resultado é um miolo mais aberto e maior rendimento por quantidade de farinha.
O que é fermentação natural na panificação?
A fermentação natural utiliza leveduras e bactérias presentes nos ingredientes e no ambiente.
Esse processo gera pães com sabor e aroma característicos.
Durante o forneamento, os microrganismos são eliminados pelo calor.
Fermentação natural e fermentação longa são a mesma coisa?
Não. Fermentação natural está relacionada à origem do fermento.
Fermentação longa refere-se ao tempo do processo.
Uma massa pode passar por fermentação longa mesmo utilizando fermento biológico.
O que caracteriza as massas de fermentação longa?
São massas que fermentam por períodos superiores a 12 horas.
Produzem pães volumosos, com alvéolos grandes e sabor intenso.
Exigem controle rigoroso, pois o excesso de fermentação pode causar acidez e perda de estrutura.
O que são massas doces?
Massas doces apresentam maior teor de açúcar e levam ovos, leite e gorduras.
São conhecidas como massas ricas devido à quantidade de insumos.
São usadas em pães doces e permitem grande variação de formatos e acabamentos.
Qual a diferença entre massa doce e massa semidoces?
A massa semidoces contém menor quantidade de açúcar.
Oferece leve dulçor e boa maciez, sendo comum em salgados assados.
A massa doce tem sabor adocicado mais evidente e formulação mais elaborada.
O que é massa folhada?
A massa folhada é composta por camadas de massa e gordura.
Pode ser fermentada ou não.
É utilizada em croissants e produtos de confeitaria.
Para garantir padronização, o uso de laminadora é indicado.
O que é massa podre ou semipodre?
Essa massa é feita com farinha e gordura, com ou sem adição de líquidos.
Possui textura quebradiça e é utilizada em empadas, tortas e preparações semelhantes.
O nome não está relacionado à qualidade do produto.
O que são massas de baixa hidratação?
Massas de baixa hidratação contêm menos de 65% de água por quilo de farinha.
Resultam em pães mais densos, com miolo fechado.
São comuns em processos que utilizam cilindro de padaria.
Massa de pizza é considerada pão?
Sim.
A massa de pizza é um tipo de pão.
Apresenta menor hidratação e leva azeite e farinhas específicas.
Essas características garantem crocância e boa extensibilidade.
Qual tipo de massa fermenta mais rápido?
Massas salgadas tradicionais e massas de baixa hidratação fermentam com maior rapidez.
Isso ocorre pela menor quantidade de água e pelo uso direto de fermento biológico.
Qual tipo de massa rende mais na padaria?
Massas de alta hidratação tendem a oferecer maior rendimento.
Elas utilizam maior volume de água em relação à farinha, permitindo produzir mais unidades.
O que interfere no desenvolvimento da massa?
O desenvolvimento da massa depende de diversos fatores, como:
- Temperatura dos ingredientes
- Tempo de fermentação
- Proporção de água
- Tipo de farinha
- Método de mistura e modelagem
O controle desses pontos evita falhas e assegura estabilidade produtiva.
Como evitar massa pesada ou com sabor ácido?
Massas pesadas podem indicar hidratação inadequada ou fermentação insuficiente.
O sabor ácido excessivo costuma estar relacionado à fermentação prolongada ou à temperatura mal controlada.
A padronização dos processos reduz esses problemas e contribui para a segurança dos alimentos.
Quais equipamentos são necessários para trabalhar com diferentes massas?
A maioria das massas pode ser preparada com equipamentos tradicionais de padaria.
Massas folhadas exigem laminadora.
Equipamentos adequados aumentam a produtividade, melhoram a repetibilidade e ampliam o controle do processo.
Os equipamentos da Prática atendem diferentes etapas da panificação profissional, incluindo fornos combinados, fornos de panificação, ultracongeladores, Speed Ovens e lava-louças, apoiando a padronização operacional.
Neste conteúdo, você conheceu os principais tipos de massas da panificação, suas diferenças e aplicações.
Para aprofundar o tema, siga a leitura sobre os pães doces e também os 7 cuidados na produção de pães artesanais.