Nenhum alimento é tão emblemático e representa tão bem a história da civilização e nossa relação com a mesa e com a comida quanto o pão. Desde ritos religiosos até a construção das pirâmides do Egito, o pão acompanha a humanidade seja em grandes feitos, seja no dia a dia das famílias.

Ao longo deste post, conheceremos um pouco mais acerca da história da panificação: como ela surgiu, qual seu impacto na sociedade, como a evolução tecnológica transformou a forma de se fazer pão e como esse alimento essencial está presente em nossas vidas hoje.

Confira!

Se pretendemos estudar a história da panificação e sua evolução ao longo dos séculos, é preciso que retornemos até as origens da civilização. Na região entre o norte da África e o oeste da Ásia, que é referida onde hoje encontramos o Oriente Médio e o Nordeste africano.

Foi nessa região que os pesquisadores encontraram os vestígios mais antigos de fabricação de pão, datando de, aproximadamente, 14 mil anos atrás.

Pesquisas recentes em sítios arqueológicos apontam que, com o surgimento da agricultura , os nômades caçadores e coletores já recolhiam sementes e grãos e os processavam com água, formando um mingau espesso.

Essa massa era provavelmente assada sobre pedras aquecidas no fogo, em buracos no chão ou em utensílios rústicos de barro, como potes ou caçarolas, utilizando uma técnica semelhante àquela usada ainda hoje no Oriente Médio para assar pães chatos.

Com o desenvolvimento e a difusão da agricultura, o homem passa a ter à sua disposição uma oferta mais ou menos constante de grãos e, consequentemente, de pão e cerveja, o que permite que surjam as primeiras grandes cidades.

Os sumérios, por exemplo, construíram grandes cidades abastecidas à base de uma espécie de pão achatado e sem fermento.

Já os egípcios conseguiam dominar o processo de fermentação, mesmo sem o conhecimento da ciência uma vez que, antes de Louis Pasteur  – cientista francês do século XIX, precursor da microbiologia  – , não se sabia da existência de microrganismos, tampouco sobre sua importância nos processos de fermentação.

A mistura de farinha e água, deixada de lado durante algum tempo, desenvolveria leveduras selvagens naturalmente, presentes na atmosfera e nos próprios grãos, as quais começaram a se alimentar dos açúcares naturais presentes nessa papa, fermentando a mistura.

A importância do pão e da cerveja no Egito Antigo era tamanha que havia profissionais dedicados à sua produção, e esses dois alimentos eram as principais fontes de nutrição dos escravos que construíram as famosas pirâmides egípcias.

Foram também os egípcios os primeiros a conseguirem atingir um alto nível de proficiência na história da panificação, produzindo pães de diferentes tamanhos, formatos e cores , como se vê ainda hoje pelas ruas, museus, tumbas, na arte e em documentos do Cairo.

Já no famoso Império Romano (27 a.C. — 476 d.C.), os Césares expandiam suas fronteiras alimentando seus soldados com provisionamentos de grãos, ao passo em que, dentro de suas fronteiras, a população comum era entretida com divertimentos públicos e pão. Era o que ficou eternizado como “política do pão e circo” — uma combinação de assistencialismo barato e diversão em massa para distrair a plebe da corrupção e dos problemas reais do Império.

Durante o período conhecido como Idade Média, As elites sociais (aristocracia e clero) tinham acesso à melhor farinha e pães finos, enquanto os camponeses, responsáveis pelo setor primário, passavam fome ou sobreviviam de pães escuros e mais pesados feitos de farinha de outros grãos.

Mas sem noções de higiene ou preocupações sanitárias, trouxe também o cenário ideal para o surgimento da Peste Negra, que teve seu auge entre 1343 e 1356 e dizimou centenas de milhões de pessoas no Velho Mundo, impactando na produção e na economia.

Houve a introdução de novos alimentos trazidos das Américas recém colonizadas em meados do século XIV e o fim do século XVI. Destacando-se o açúcar, que teve impacto na panificação, no desenvolvimento de produtos doces (confeitaria fina), que a princípio, deliciava somente a nobreza. O pão simples, produzido manualmente continuou a ser a fonte principal de carboidrato do restante.

O descaso para com as camadas mais pobres da população culminou na queda da Bastilha, símbolo do poder aristocrático francês, que selou a Revolução Francesa (1788-1789) e o fim de uma era com profundas transformações sociais.

O crescimento da classe burguesa, com poder aquisitivo, levou ao desenvolvimento do comércio e economia e o crescimento das tradicionais padarias de bairro que produziam o pão que agora, era mais acessível em variadas formas.

Até o fim do século XIX, a produção de pão demoraria para ser beneficiada da mesma forma que o setor secundário (indústria) pela Revolução Industrial e a mecanização. A padaria continuava um trabalho braçal, duro e a qualidade do pão duvidosa, já que adulteração da farinha era uma realidade.

A escassez de recursos causada pelas duas Grandes Guerras levou governos em todo o mundo a investirem em equipamentos e baratear a produção em massa de alimentos para poder suprir as demandas de suas populações, e o pão não ficou de fora.

Modernos processos de refinamento da farinha e uma melhor compreensão dos processos de fabricação permitiram que o pão fosse produzido em larga em escala com rapidez, a um baixo custo e com qualidade.

A recuperação econômica do pós-guerra com o desenvolvimento tecnológico em todos os setores, finalmente trouxe às pequenas padarias e confeitarias, algumas máquinas tradicionais do segmento como a amassadeira, as modeladoras e os fornos.

Já nas décadas de 80 e 90, grandes cadeias de supermercados e indústrias buscaram industrializar a panificação e passaram a oferecer produtos padronizados para centenas de consumidores, chegando mesmo a pôr em cheque a existências das padarias artesanais de bairro.

O século XXI abriu possibilidades para o mercado do pão desde sua forma como “comodidade” disponível a qualquer hora devido ao avanço da tecnologia quanto aos empreendimentos de caráter artesanal que oferecem este produto tão essencial mas agora, como experiência gastronômica.

E você, gostou de conhecer um pouco da história da panificação? É claro que essa é apenas uma pequena amostra – afinal, seria impossível dar cabe de milhares de anos de história em poucos parágrafos, não é mesmo?

Agora veja mais sobre como fazer e cultivar seu fermento natural e 7 cuidados na produção de pães artesanais. Continue a leitura.

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