Chocotone sem erro com as dicas de Edson Israel da Puratos
Quando falamos do preparo do chocotone e panetone, ainda surgem muitas perguntas: receitas, ingredientes, pré-misturas, métodos, cuidados e comercialização. Mas na entrevista de hoje, o Blog Prática conversou com quem está todos os dias dentro das padarias, auxiliando e apoiando padeiros, confeiteiros e empreendedores!
Conversamos com o técnico em panificação e confeitaria da Puratos Brasil, Edson Israel, que respondeu a estas e outras dúvidas sobre esses produtos sazonais de destaque. Confira nosso conteúdo a seguir.
Chocotone e panetone é difícil ou é técnica? Só bons ingredientes salvam um produto?
Edson Israel: Fazer um panetone ou chocotone não é tão difícil, mas algumas técnicas são importantíssimas para obter um ótimo resultado final. Elementos como a temperatura da massa, modelagem correta, temperatura do forno e tempo de assamento fazem toda a diferença para alcançar um resultado satisfatório.
Fazer chocotone e panetone “do zero” ou pré mistura? O que é mais vantajoso?
Edson Israel: Escolher entre uma receita aberta ou pré-mistura é uma decisão pessoal, pois existem mercados e públicos para ambas as opções.
Uma receita aberta, ou seja, artesanal, demanda um cuidado extremo na seleção de matéria-prima de excelente qualidade, aprimoramento das técnicas e, principalmente, paciência para obter o resultado final. Por outro lado, a pré-mistura, além de proporcionar uma composição equilibrada dos ingredientes, economiza tempo na produção e, o que é mais importante, assegura a padronização.
Esses dois fatores, juntamente com a vida útil do produto nas prateleiras, fazem toda a diferença. No caso do panetone artesanal, a validade costuma ser mais curta.
O que são as pré-misturas que já contém massa madre (fermento natural) na composição e qual o impacto delas na qualidade do chocotone e panetone?
Edson Israel: As pré-misturas que contêm massa madre trazem um diferencial em vários aspectos em relação às misturas que não a contêm. Quais são eles: sabor final diferente, textura da massa, aroma mais abaunilhado ou amanteigado e, principalmente, o apelo à saúde.
Quais as características de um bom chocolate para uso no chocotone, tanto as gotas, o trufado e cobertura? Por que é preciso que seja um chocolate profissional de qualidade?
Edson Israel: Quando se trata de chocotone, já imaginamos muito chocolate, e quando se trata de chocolate, esperamos encontrar realmente chocolate de verdade. Um bom chocolate proporcionará não apenas à massa, mas também a um recheio trufado, qualidade em sabor e textura, além de combinações de sabores.
Qual a proporção ideal de gotas de chocolate para um chocotone bem recheado?
Edson Israel: A porcentagem ideal varia de acordo com cada fabricante, seja ele artesanal ou industrial. No entanto, a porcentagem geralmente utilizada em receitas de pré-misturas é, no máximo, 30% em relação ao peso da massa pronta. Por exemplo: 1 kg de massa pronta + 300 g de gotas de chocolate.
Qual a importância da hidratação da massa para a qualidade do chocotone e panetone final?
Edson Israel: A hidratação de uma massa de panetone é muito importante, pois a água desempenha várias funções durante o processo de fabricação. Entre algumas dessas funções, podemos destacar a garantia de que os ingredientes se misturem bem e o processo de obtenção da maciez do panetone.
Uma observação relevante sobre a hidratação é que uma alta atividade de água, no caso do panetone, pode resultar em um aumento significativo do emboloramento da massa. Portanto, é crucial saber como dosar a quantidade de água adequadamente.
Excesso de óleo na divisão e modelagem, prejudica o produto e deixa o chocotone e panetone gorduroso?
Edson Israel: O excesso de óleo na massa sempre será prejudicial, não apenas para o panetone, mas também para qualquer outra massa. O óleo em excesso prejudica a estrutura, eleva a temperatura da massa e, principalmente, impede que ela se una uniformemente.
Qual a importância do investimento em câmaras de controle de fermentação com umidade à frio e quente para a qualidade do chocotone e panetone?
Edson Israel: O investimento em câmaras de fermentação possibilita uma fermentação mais rápida e com qualidade. Devemos prestar atenção principalmente à temperatura da câmara e, sobretudo, à umidade durante o processo.
Em geral, é inegável que o investimento em uma câmara é, sem sombra de dúvidas, lucro certo e praticidade em uma produção em grande escala.
E na hora de assar? Quais os cuidados para um bom resultado no chocotone e panetone?
Edson Israel: No momento de assar um panetone ou chocotone, devemos prestar atenção aos seguintes pontos:
- Conhecer bem o forno onde será assado e certificar-se de que ele é capaz de manter a temperatura desejada durante o processo, garantindo assim o desempenho desejado do produto.
- Após o tempo determinado, devemos verificar a temperatura interna do panetone para assegurar que o produto está completamente assado. A temperatura interna correta é de acima de 93°C, o que indica que o produto está pronto.
Na hora de comercializar, que dicas você dá para o empreendedor vender mais? É importante reservar um “espaço de honra” na padaria?
Edson Israel: Após dedicar tanta atenção à produção, é importante considerar alguns detalhes essenciais ao embalar e vender o tão querido e delicioso panetone:
- Utilizar embalagens limpas e atrativas.
- Seguir a filosofia de “menos é mais” na apresentação.
- Evitar empilhar os panetones para preservar sua integridade.
- Posicionar os produtos estrategicamente em pontos de venda, como ilhas na entrada da loja, no centro da loja e, principalmente, na frente da padaria.
- Treinar os funcionários para que tenham conhecimento sobre o produto que estão vendendo.
- Criar uma narrativa em torno do produto vendido, valorizando sua história e características únicas.
Sobre Edson Israel
Edson da Silva Israel, natural de Pouso Alegre, Minas Gerais, iniciou sua carreira na área de confeitaria em 1994, quando assumiu funções em uma padaria e confeitaria. Seu comprometimento e paixão pela confeitaria o conduziram a novas oportunidades ao longo dos anos.
Em 1998, ingressou na equipe de uma rede de hipermercados, onde continuou a aprimorar suas habilidades como confeiteiro. Sua jornada nesse estabelecimento se estendeu até 2010, proporcionando-lhe valiosa experiência na área.
Posteriormente, sua carreira tomou um direcionamento técnico ao integrar a equipe da empresa Cecotti, onde adquiriu conhecimento e experiência na área técnica da confeitaria.
Nos últimos 5 anos, ele é membro da equipe técnica da Puratos Brasil, contribuindo com seu conhecimento e experiência para o sucesso da empresa. Seu compromisso com a excelência na confeitaria é uma parte fundamental de sua abordagem profissional.
Em 2018, Edson alcançou um marco significativo em sua carreira, sendo reconhecido pela Revista Padaria 2000 e conquistando um lugar entre os cinco melhores confeiteiros do Brasil. Além disso, ele foi honrado com o título de um dos melhores profissionais do Brasil por três anos consecutivos, de acordo com a Revista Panificação Brasileira.
Sobre a Puratos
A Puratos é um grupo global com vasta experiência e gama completa de produtos inovadores nos setores de panificação, confeitaria e chocolate. Cria novas oportunidades a partir de tecnologia de ponta e do conhecimento e experiência das culturas alimentares de cada lugar do mundo, oferecendo produtos saborosos e nutritivos.
Seus produtos e serviços estão disponíveis em mais de 100 países em todo o mundo e, em muitos casos, com produção local. A Puratos tem subsidiárias locais em 63 países e suas operações são gerenciadas a partir da sede em Groot-Bijgaarden, perto de Bruxelas, na Bélgica.
Site da Puratos Brasil: https://www.puratos.com.br/pt
Instagram da Puratos BR: https://www.instagram.com/puratosbr/
Instagram do Grupo Puratos: https://www.instagram.com/puratosgroup/
Sobre o CTP Prática
O CTP é o Centro de Tecnologia de Panificação, localizado na fábrica da Prática em Pouso Alegre, Minas Gerais. É um espaço que conta com toda a nossa linha de panificação, onde clientes, consultores, técnicos, parceiros e colaboradores da nossa empresa podem conhecer nossas soluções integradas e testar nossos equipamentos com seus produtos.
Nosso endereço: Rodovia BR 459, km 101 – Pouso Alegre /MG – Brasil. Telefone: +55 (35) 3449-1200
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