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Pães veganos e panetones: aprenda os requisitos para produção
Você sabia que existem pães veganos? Sim! A panificação não fica de fora. Com a crescente preocupação com a origem e método de fabricação de cada ingrediente, empresários apostam no público vegano como futuro. De acordo com pesquisa do Ibope de 2018, os adeptos deste tipo de alimentação somam 30 milhões no Brasil (14% da população).
O pão, por sua vez, quando preparado somente com farinha, água, sal e fermento biológico ou natural, é um alimento vegetariano, plant based . Todavia, o conceito de vegano aborda toda cadeia produtiva e não somente o que se utiliza em uma receita.
Com a finalidade de ajudar a sua produção a se adequar e garantir processos e produtos 100% veganos, preparamos esta postagem especial. Leia e se informe.
Qual a diferença entre vegetariano e vegano?
Antes de mais nada, precisamos estabelecer as diferenças entre os dois. De acordo com a pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) :
“Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui os produtos de origem animal. A SVB reconhece variações de interpretação do termo por causa do dinamismo da linguagem.
Os principais tipos de vegetarianismo são:
(a) Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.
(b) Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
(c) Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação.
(d) Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.
Desde sua fundação a SVB preconiza o vegetarianismo estrito.
O veganismo , segundo definição da Vegan Society , é um modo de viver (ou poderíamos chamar apenas de “escolha”) que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais – seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo.”
Fonte: Site SVB
Ingredientes de origem animal na panificação
Com efeito, quando uma receita utiliza ovos, leite e derivados, carnes bovinas, suínas e aves, peixes, frutos do mar, mel, gelatinas e gorduras animais, o pão resultante não pode ser chamado de “vegano”.
Da mesma forma, existem na panificação, alguns ingredientes não são tão facilmente identificáveis quanto os acima, que também são de origem animal. Você pode facilmente distinguir um pão vegano de um não-vegano ficando atento a eles.
Vamos citar alguns:
- Lecitina: tem função emulsificante e está presente no melhorador da farinha e quando não especificada como “de soja”, pode ser de gemas de ovos ou outra gordura animal.
- Mono e diglicerídeos: também emulsificantes para melhor textura e ajudar a reter a umidade, podem ser de origem animal.
- Derivados do leite: manteiga, creme, soro, whey, proteínas reconstituídas, caseína etc.
- Mel e derivados.
- Corante carmesim-cochonilha (ou simplesmente cochonilha): produzido a partir das cochonilhas, que são pequenos insetos.
Na mesma abordagem, a preocupação com a saúde e bem-estar, também leva a exclusão de saborizantes, aromatizantes e agentes de cor artificiais, frutose e xarope de milho e outros itens ultraprocessados.
Da mesma forma, privilegia-se os orgânicos (cultivados sem agrotóxicos), assim como os livres de modificação genética, em outras palavras, os transgênicos ( gmo ), com destaque para as famosas “gorduras trans”.
Quais os substitutos na produção de pães veganos?
- Ovos podem ser substituídos por linhaça e chia. Para 1 ovo, utilize uma mistura de 15 gramas de sementes de chia ou de linhaça trituradas em 45 mililitros de água morna até que fique com uma consistência de gelatina e utilize batendo normalmente.
- As claras podem ser substituídas pela “aquabafa” que é a água resultante do cozimento do grão de bico na proporção de 45 ml para um ovo inteiro ou 30 ml para 1 clara de ovo.
- Azeite de oliva e óleo de coco são bons substitutos para manteiga.
- Leite de soja, amêndoas, de aveia, de arroz e de coco, entram no lugar do leite.
- Xaropes e melaços de frutas para o mel.
- Tofu: para os queijos, tanto em produtos salgados quanto doces.
- Ágar-agar, extraído de algas, no lugar da gelatina.
- Polpa de jaca verde assada, a famosa “carne de jaca”, desfiada ou em pedaços e bem temperada, trocam a carne em recheios.
- Os açúcares orgânicos, mascavo, de beterraba, e outros que passam por menos processos de refinamento, no lugar do cristal.
- Corante vermelho: utiliza-se o urucum, que é tipicamente brasileiro e extraído das sementes da árvore urucunzeiro , Bixa orellana (Bixaceae).
Cuidados no processo dos pães veganos
A saber, para que seu produto seja de fato vegano, precisa ficar atento para não utilizar somente ingredientes mas também qualquer outro tipo de produto que seja fabricado à base ou com a exploração de animais.
Enriquecendo as receitas
O uso de grãos, legumes, leguminosas, folhas, ervas e especiarias são dicas para os pães veganos coloridos, aromáticos, saborosos e nutritivos. Aproveite o que tiver na horta para criar receitas e apresentações! Uma visita a central de abastecimento de sua cidade ajudará a encontrar vegetais sazonais, frescos e diferentes, alguns até exclusivos!
Amassando pães
O uso da técnica de autólise, que consiste em misturar parte da água na farinha e deixar em descanso por no mínimo duas horas em baixa temperatura, melhora a rede de glúten. Igualmente, descansos intermediários de forma controlada, auxiliam o mesmo efeito, dispensando o melhorador.
Fermentação natural
Ele garante maior aroma, sabor, textura e cor e como se trata de um produto sem aditivos, o fermento produzido a partir de somente água e farinha, é uma excelente alternativa na produção de pães veganos.
Inclusive, as substâncias produzidas pelas bactérias e leveduras do fermento natura l podem ajudar a corrigir possíveis deficiências da farinha, exercendo o papel de “melhorador” natural. Para complementar este efeito, uma fermentação longa (mínimo 6 horas) também auxiliará a dar características desejadas aos pães sem uso de aditivos.
Panetones veganos
Os mesmos critérios se aplicam quando fazemos panetones veganos. Faça a substituição dos ingredientes e teste a fermentação e o resultado. Outros ingredientes veganos podem deixar a receita mais deliciosa como oleaginosas, grãos integrais , frutas desidratadas (além das tradicionais passas), fava de baunilha, raspas de laranja e limão, entre outros.
Se você tiver dúvidas se um determinado insumo é vegano de fato ou de origem animal, pode consultar, por exemplo, o Mapa Veg – Guia Vegano Brasileiro , que é um projeto independente criado em julho de 2012 com o objetivo de disseminar o Veganismo.
Confira também nossa postagem “Hora de fazer panetone: invista nesse sucesso de vendas no fim de ano.” e nosso Guia rápido Prática para a produção e venda de panetones.
Conclusão
Em suma, fabricar pães veganos necessita ficar atento as informações e cuidados e claro, transparência do início ao fim e para que você possa colocar o nome de “vegano” ou utilizar um selo com esta denominação, precisará se atentar não somente ao que usa em suas receitas mas a todas as fases do seu processo, loja e comercialização.
Um dado importante é deixar claro na embalagem, cada ingrediente para que estes sejam facilmente identificáveis como de origem não-animal. É bom lembrar que o público vegano é bem informado e pode inclusive ajudar a melhorar e se adequar.
Continue seu aprendizado e veja 5 vantagens de incorporar o pão artesanal na sua padaria.
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