Centralização da produção com o ultracongelamento

Você já pensou em utilizar a técnica de ultracongelamento como uma forma de otimizar e facilitar a centralização da produção no seu estabelecimento? A técnica pode ser aplicada em panificadoras , restaurantes, supermercados, entre outros estabelecimentos relacionados ao ramo alimentício.

A centralização de produção é muito eficiente quando feita com as tecnologias apropriadas. Quer entender mais sobre o assunto? Continue a leitura!

A centralização da produção significa concentrar a produção em um único espaço de tempo e local com o auxílio do ultracongelamento. Os alimentos podem ser crus, semi-prontos ou prontos. Isto possibilita o armazenamento, distribuição e finalização posteriores em outros locais.

Dessa forma, você obtém o aumento de produtividade e da padronização, com melhor qualidade e redução do desperdício, além de atender maiores demandas dos clientes.

As vigilâncias sanitárias permitem essa abordagem desde que se obedeçam todas as legislações e exigências para instalações, equipamentos, acessórios, matéria-prima, manipulação, processamento, ultracongelamento, armazenagem e distribuição.

Você pode aplicar o conceito de centralização de produção em todo o segmento alimentos, utilizando modelos e tamanhos de ultracongeladores compatíveis com a demanda e perfil. Veja a seguir.

Se em uma padaria ou outros pequenos empreendimentos podem começar centralizando suas produções com um ultracongelador de 5 assadeiras 40 x 60 centímetros. Ao passo que empreendimentos maiores podem utilizar equipamentos abastecidos por carros.

Os equipamentos convencionais como resfriador de água , amassadeira , cilindro , divisora , modeladora , câmara de fermentação e fornos ou até, grupos automáticos , continuam indispensáveis. Verifique sua demanda e faça um bom dimensionamento destes com apoio do fabricante.

Na produção de refeições completas, como é o caso de restaurantes, cozinhas industriais, serviços de self service, bufês, festas e eventos, quanto na panificação e confeitaria, e ambos utilizam o ultracongelador.

No caso dos serviços de alimentação completa, um ou mais fornos combinados e demais equipamentos de cozinha complementares são necessários.

Em empreendimentos menores você pode começar com um ultracongelador de 7 ou 14 bandejas ou gastronorms. Já na produção em larga escala, você utilizará os túneis de ultracongelamento.

Só para ilustrar, vamos utilizar o caso de uma panificadora que tenha uma alta demanda diária de produção de pão francês.

Grande parte dos recursos são destinados para essa produção diária, como mão de obra, e tempo. Partindo desse ponto, optar pelo congelamento e armazenamento do pão francês cru , pode representar menos desperdício, otimização de mão de obra e mais agilidade no atendimento ao cliente.

Além disso, é possível utilizar o tempo que seria gasto na produção diária desse item para produzir outros itens variados, como croissants, pães especiais recheados, integrais, coloridos, saborizados com ervas ou os famosos de fermentação natural e longa.

Por outro lado, já no caso de um restaurante, ou serviço de refeições, imagine ter que produzir todos os pratos do cardápio todos os dias e em pequenas quantidades. Com a centralização de produção e o ultracongelamento, você pode fazer pratos de forma programada e armazená-los congelados.

A primeira vantagem, como já mencionada acima, é a maior produtividade. Já que há centralização da produção, você evita retrabalhos, produções complexas de produtos e suas variações e equipe focada em desenvolver outras atividades. 

Com o auxílio de equipamentos desta tecnologia, você consegue atender mais rapidamente à demanda que possui, minimizar o tempo de operação e de espera do cliente e otimizar o trabalho de toda uma equipe. 

Quando aplicada a técnica de produção antecipada e congelamento das refeições e alimentos, não é necessário o investimento em áreas produtivas de grande porte e complexas. Pode-se ter o estoque e somente equipamentos para finalização do que já foi produzido antecipadamente.

Com produtos já congelados e prontos, bastam apenas os equipamentos para finalização nos pontos de venda que podem ser na própria loja ou nos chamados “pontos quentes” ou lojas mais compactas.

No caso de refeições: utilizam-se para finalização fornos combinados menores no locais de serviços e os Speed Ovens , os chamados fornos de finalização rápida.

Já no caso de panificação: utilizam-se os fornos vitrine que são compactos e permitem assar e finalizar pães e outros produtos de panificação e confeitaria. No caso de pães crus, é necessário a câmara de fermentação.

Já no caso de por exemplo, serviço com pré-assados e sanduíches, os fornos Speed Oven também atendem, porque os pães já estão parcialmente assados e serão apenas aquecidos e dourados para servir.

Aproveitando o gancho anterior, aplicar a centralização da produção e congelamento pode ser benéfico pois é possível gerenciar a sua equipe para que ela trabalhe como operadores de uma indústria. Atuando principalmente para padronizar processos, ter mais produtividade e reduzir desperdícios. 

Isso significa, por exemplo, na produção de pães, que é possível criar um processo que será repetido diariamente conforme a medida necessária de produção, congelamento e armazenamento de pães. Assim, posteriormente, descongelamento, fermentação e assar na própria loja ou comercialização e distribuição para terceiros que trabalhariam no conceito de “ ponto quente ” ou “ frente de loja “.

De um modo geral, um alimento não consumido ou utilizado da forma correta, vai para descarte, não é mesmo? 

Sendo assim, optar pelo congelamento ultrarrápido significa permitir que o produto seja congelado rapidamente e permaneça armazenado e conservado por mais tempo. Com ele você retira o alimento só quando solicitado pelo cliente e mantem o restante congelado. 

Em virtude de tudo o que foi dito, a prática de congelamento na centralização da produção em estabelecimentos alimentícios pode ser muito vantajosa. Até mesmo para negócios de pequeno porte.

Entretanto, para implementar essa técnica na sua empresa, é necessário que se faça um levantamento das demandas e processos atuais do estabelecimento. Analise o que é preciso e de que maneira otimizar. Além, é claro, de se fazer necessário o investimentos em ultracongelamento e infraestrutura.

Será necessário, ainda, contar com a treinamentos para sua equipe, a fim de adequá-la ao novo modelo de trabalho. O que contará muito para que o produto final chegue de forma satisfatória ao seu cliente. 

Neste post, você pode conferir as vantagens e aplicações da centralização de produção e como ela pode ser aplicada utilizando o ultracongelamento. Tendo certeza que todos esses passos serão cumpridos, certamente o método trará resultados satisfatórios a longo prazo. Além de muita agilidade e qualidade na entrega do seu produto ao cliente.

Quer começar agora mesmo esse processo de otimização da sua cozinha? Continue conosco e aprenda mais por exemplo, sobre a rotina da cozinha industrial e o uso de fornos combinados de grande porte. Continue a leitura.

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