Você já pensou em utilizar a técnica de ultracongelamento como uma forma de otimizar e facilitar a centralização da produção no seu estabelecimento? A técnica pode ser aplicada em panificadoras, restaurantes, supermercados, entre outros estabelecimentos relacionados ao ramo alimentício.

A centralização de produção é muito eficiente quando feita com as tecnologias apropriadas. Quer entender mais sobre o assunto? Continue a leitura!

O que é centralização de produção?

A centralização da produção significa concentrar a produção em um único espaço de tempo e local com o auxílio do ultracongelamento. Os alimentos podem ser crus, semi-prontos ou prontos. Isto possibilita o armazenamento, distribuição e finalização posteriores em outros locais.

Dessa forma, você obtém o aumento de produtividade e da padronização, com melhor qualidade e redução do desperdício, além de atender maiores demandas dos clientes.

As vigilâncias sanitárias permitem essa abordagem desde que se obedeçam todas as legislações e exigências para instalações, equipamentos, acessórios, matéria-prima, manipulação, processamento, ultracongelamento, armazenagem e distribuição.

Aplicação da centralização de produção

Você pode aplicar o conceito de centralização de produção em todo o segmento alimentos, utilizando modelos e tamanhos de ultracongeladores compatíveis com a demanda e perfil. Veja a seguir.

Centralização de Produção em panificação e confeitaria

Se em uma padaria ou outros pequenos empreendimentos podem começar centralizando suas produções com um ultracongelador de 5 assadeiras 40 x 60 centímetros. Ao passo que empreendimentos maiores podem utilizar equipamentos abastecidos por carros.

Os equipamentos convencionais como resfriador de água, amassadeira, cilindro, divisora, modeladora, câmara de fermentação e fornos ou até, grupos automáticos, continuam indispensáveis. Verifique sua demanda e faça um bom dimensionamento destes com apoio do fabricante.

Centralização de Produção de refeições e alimentos em geral

Na produção de refeições completas, como é o caso de restaurantes, cozinhas industriais, serviços de self service, bufês, festas e eventos, quanto na panificação e confeitaria, e ambos utilizam o ultracongelador.

No caso dos serviços de alimentação completa, um ou mais fornos combinados e demais equipamentos de cozinha complementares são necessários.

Em empreendimentos menores você pode começar com um ultracongelador de 7 ou 14 bandejas ou gastronorms. Já na produção em larga escala, você utilizará os túneis de ultracongelamento.

Por que apostar na centralização da produção ?

Só para ilustrar, vamos utilizar o caso de uma panificadora que tenha uma alta demanda diária de produção de pão francês.

Grande parte dos recursos são destinados para essa produção diária, como mão de obra, e tempo. Partindo desse ponto, optar pelo congelamento e armazenamento do pão francês cru, pode representar menos desperdício, otimização de mão de obra e mais agilidade no atendimento ao cliente.

Além disso, é possível utilizar o tempo que seria gasto na produção diária desse item para produzir outros itens variados, como croissants, pães especiais recheados, integrais, coloridos, saborizados com ervas ou os famosos de fermentação natural e longa.

Por outro lado, já no caso de um restaurante, ou serviço de refeições, imagine ter que produzir todos os pratos do cardápio todos os dias e em pequenas quantidades. Com a centralização de produção e o ultracongelamento, você pode fazer pratos de forma programada e armazená-los congelados.

Vantagens do congelamento na centralização da produção

Mais produtividade 

A primeira vantagem, como já mencionada acima, é a maior produtividade. Já que há centralização da produção, você evita retrabalhos, produções complexas de produtos e suas variações e equipe focada em desenvolver outras atividades. 

Com o auxílio de equipamentos desta tecnologia, você consegue atender mais rapidamente à demanda que possui, minimizar o tempo de operação e de espera do cliente e otimizar o trabalho de toda uma equipe. 

Otimização de espaço

Quando aplicada a técnica de produção antecipada e congelamento das refeições e alimentos, não é necessário o investimento em áreas produtivas de grande porte e complexas. Pode-se ter o estoque e somente equipamentos para finalização do que já foi produzido antecipadamente.

Finalização

Com produtos já congelados e prontos, bastam apenas os equipamentos para finalização nos pontos de venda que podem ser na própria loja ou nos chamados “pontos quentes” ou lojas mais compactas.

No caso de refeições: utilizam-se para finalização fornos combinados menores no locais de serviços e os Speed Ovens, os chamados fornos de finalização rápida.

Já no caso de panificação: utilizam-se os fornos vitrine que são compactos e permitem assar e finalizar pães e outros produtos de panificação e confeitaria. No caso de pães crus, é necessário a câmara de fermentação.

Já no caso de por exemplo, serviço com pré-assados e sanduíches, os fornos Speed Oven também atendem, porque os pães já estão parcialmente assados e serão apenas aquecidos e dourados para servir.

Mais variedade e produção padronizada

Aproveitando o gancho anterior, aplicar a centralização da produção e congelamento pode ser benéfico pois é possível gerenciar a sua equipe para que ela trabalhe como operadores de uma indústria. Atuando principalmente para padronizar processos, ter mais produtividade e reduzir desperdícios. 

Isso significa, por exemplo, na produção de pães, que é possível criar um processo que será repetido diariamente conforme a medida necessária de produção, congelamento e armazenamento de pães. Assim, posteriormente, descongelamento, fermentação e assar na própria loja ou comercialização e distribuição para terceiros que trabalhariam no conceito de “ponto quente” ou “frente de loja“.

Menos desperdício

De um modo geral, um alimento não consumido ou utilizado da forma correta, vai para descarte, não é mesmo? 

Sendo assim, optar pelo congelamento ultrarrápido significa permitir que o produto seja congelado rapidamente e permaneça armazenado e conservado por mais tempo. Com ele você retira o alimento só quando solicitado pelo cliente e mantem o restante congelado. 

Como implementar a centralização de produção

Em virtude de tudo o que foi dito, a prática de congelamento na centralização da produção em estabelecimentos alimentícios pode ser muito vantajosa. Até mesmo para negócios de pequeno porte.

Entretanto, para implementar essa técnica na sua empresa, é necessário que se faça um levantamento das demandas e processos atuais do estabelecimento. Analise o que é preciso e de que maneira otimizar. Além, é claro, de se fazer necessário o investimentos em ultracongelamento e infraestrutura.

Será necessário, ainda, contar com a treinamentos para sua equipe, a fim de adequá-la ao novo modelo de trabalho. O que contará muito para que o produto final chegue de forma satisfatória ao seu cliente. 

Conclusão

Neste post, você pode conferir as vantagens e aplicações da centralização de produção e como ela pode ser aplicada utilizando o ultracongelamento. Tendo certeza que todos esses passos serão cumpridos, certamente o método trará resultados satisfatórios a longo prazo. Além de muita agilidade e qualidade na entrega do seu produto ao cliente.

Quer começar agora mesmo esse processo de otimização da sua cozinha? Continue conosco e aprenda mais por exemplo, sobre a rotina da cozinha industrial e o uso de fornos combinados de grande porte. Continue a leitura.