Divisora Boleadora: conheça este equipamento da padaria

Divisora Boleadora: conheça este equipamento da padaria

Divisora Boleadora

Quem não gosta de um delicioso hambúrguer? Ou mesmo de um sanduíche diferenciado? De acordo com pesquisas e reportagens, o mercado de hamburguerias por exemplo, segue crescendo e ampliando seu mix.

Independentemente das apresentações e combinações, uma coisa é comum: o formato do pão faz diferença na hora de atrair clientes e vender. Fugindo do tradicional alongado, a primeira alternativa é com certeza, o redondo.

Nesse interím, estes pães não são somente uma exclusividade de um segmento, mas também são fabricados nas padarias e podem representar uma oportunidade de negócio e lucratividade.

Para tanto, um equipamento vem para ajudar na produção deste tipo de produto, a divisora boleadora. Leia a postagem abaixo expanda seus conhecimentos.

Por que produzir e comercializar pães arredondados?

Ninguém gosta de comer sempre a mesma coisa, não é verdade? Por isso, inovar na apresentação é crucial. Com efeito, os pães não fogem desta lógica e os redondos se sobressaem junto ao consumidor.

Como as pessoas gostam de montar seus próprios sanduíches em casa ou para amigos, os redondinhos fazem sucesso com qualquer público e faixa etária, frescos ou empacotados.

Sem alterações na composição e consequentemente nos custos, alterar o formato e gramatura já agrega maior valor e margem de lucros.

Ademais, há possibilidade de comercialização para outros empreendimentos como lanchonetes, hamburguerias, cafés, cafeterias, cantinas e até em maiores quantidades para instituições como creches, escolas, universidades, empresas, entre outros.

Como é a produção convencional de pães redondos?

Para quem nunca entrou em uma área de produção de padaria, pode pensar que estes pães são fáceis de serem feitos. Afinal, são apenas bolinhas, não é verdade? Pelo contrário, tudo é trabalhoso, toma tempo e a produtividade é baixa.

Em primeiro lugar, a divisão feita à mão, que resultam em reclamações dos clientes quanto a variações. A alternativa acaba sendo cortar e pesar individualmente cada peça, o que torna a fabricação ainda menos atrativa.

Em segundo, há o processo de se fazer as “bolas”, o chamado “boleamento”, que também é feito manualmente, unidade por unidade. Cada colaborador consegue fazer apenas duas por vez, uma em cada mão, sobre a mesa.

Mesmo para operadores ágeis, são necessárias horas, dois ou mais para se fazer algumas centenas de unidades. Em algumas padarias são até 6 funcionários ao redor de uma mesa para “bolear” e, ainda assim, com dificuldades de atendimento.

Além disto, esta operação oferece problemas de ergonomia. Os movimentos podem ocasionar doenças ocupacionais como a LER, ou lesão por esforço repetitivo, que causa dor nos membros superiores e nos dedos, fadiga e redução na amplitude do movimento.

Em virtude disto, equipamentos como a divisora boleadora podem ajudar a eliminar estes problemas como veremos a seguir.

O que é uma divisora boleadora?

É um equipamento que faz tanto a divisão quanto o boleamento de massas com desenvolvimento de rede de glúten (“ponto de véu”) de 55 a 60% de umidade, a depender da qualidade da farinha e formulação de receita.

Elas dividem de 30 a 100 gramas, sendo 30 unidades por bandeja a cada ciclo de 12 segundos de boleamento. A regulagem de gramatura é feita na parte superior do equipamento, conforme desejado.

Em seguida, o operador apenas abre a massa sobre a bandeja do equipamento que é levada a ele, baixa o cortador e em seguida aciona uma alavanca que por um motor e sistema hidráulico, faz as bolas de massa em segundos. Ele coloca as já modeladas na assadeira e repete a operação. Facilidade, não?

Quanto mais rápido o profissional, melhor ele consegue abastecer e descarregar a máquina. Para aumentar a capacidade, recomendam-se dois operadores, um abrindo a massa e colocando nas bandejas do equipamento e outro operando-o.

A produtividade variará de acordo com habilidade dos colaboradores. Nos casos das centrais de produção, recomenda-se duas ou mais “células de boleamento” formadas por 1 boleadora, 1 mesa e 2 operadores conforme demanda predefinida.

Vantagens do uso da divisora boleadora na produção de pães arredondados

Entre alguns dos benefícios do uso deste equipamento, podemos listar:

  • Padronização do peso de cada unidade
  • Redução das queixas de clientes quanto a variações de peso
  • Melhor controle: precisão na conversão de quilos de farinha em unidades (rendimento)
  • Maior agilidade e velocidade
  • Produtividade aumentada
  • Redução do tempo de produção
  • Possibilidade de atendimento de demanda externa, vendas para terceiros.
  • Comercialização dos pães empacotados na loja e externamente
  • Otimização da mão de obra
  • Maior ergonomia

Cuidados na utilização da divisora boleadora

Como todo equipamento, ela exige alguns cuidados para garantir o máximo de seu desempenho, melhor rendimento e qualidade.

Faça testes com seu produto no equipamento

Uma mesma receita pode variar assim como os padrões de qualidade entre empreendimentos. Por esta razão, é importante contatar o fabricante para verificar a possibilidade de testar o equipamento antes. Alguns disponibilizam centros técnicos, filiais e concessionárias ou mesmo a própria fábrica para tanto. Converse com os consultores de vendas do mesmo e aproveite esta oportunidade.

Faça instalação correta de sua divisora boleadora

A divisora boleadora precisa ser instalada por um técnico autorizado, sobre piso nivelado, utilizando as sapatas de borracha que evitam a trepidação e movimentação. Siga todas as instruções do esquema de instalação e também do manual.

Verifique sua receita

Receitas com altas porcentagens de açúcar (acima de 10% por quilo de farinha), ovos, ou gorduras, quando somadas a água ou leite, podem tornar a massa mole e de difícil modelagem. Faça um balançamento deles para que possa ter o boleamento ideal.

Utilize farinha de qualidade e boa procedência

Opte pelas de panificação de marcas tradicionais de renome e cujo padrão é constante, garantido pelos moinhos.

Não deixe de fazer a pré-pesagem dos ingredientes

Pense em uma área e um colaborador destinados a pré-pesagem de tudo conforme receita e demanda diária. Isto evita desvios e problemas futuros na hora de bolear.

Invista em resfriadores de água e uso de gelo em flocos

Como estamos em um país tropical, a temperatura faz com que a fermentação ocorra antecipadamente e isto atrapalha o boleamento, tanto manualmente quanto com equipamentos. Por isso, a água gelada e o uso de gelo em flocos, auxiliam no preparo da massa.

Utilize amassadeiras espirais

Elas além de darem uma melhor formação da rede de glúten (“ponto de véu”), reduzem o aquecimento da massa, favorecendo a divisão e boleamento posterior.

Não ultrapasse o tempo de batimento da massa

Se superior, haverá aquecimento, ocasionando os efeitos que mencionamos logo acima. Geralmente, as amassadeiras possuem controle de tempo. Utilize este recurso.

Divida e faça as bolas de massa rapidamente

Evite deixar a massa em repouso por muito tempo sobre a mesa. Em geral, o recomendável é que esteja a uma temperatura abaixo de 22°C. Isto ajuda a se ter um acabamento liso da superfície.

Utilize câmaras de fermentação com controle de umidade

Não deixe as bolas expostas nas assadeiras em temperatura ambiente. Isto evita fermentação excessiva e ressecamento da superfície das massas. As vezes desvios de qualidade em pães boleados ocorrem na fermentação e não no boleamento em si.

Com quais produtos não posso utilizar uma divisora boleadora?

Um fato curioso, internacionalmente, pães de hambúrguer são em torno de 100 gramas. Uma vez que após fermentados e assados, eles terão grande volume, demandarão quantidade extra de recheio e claramente resultarão em um sanduíches grandes. Com efeito, as redes de fast food trabalham abaixo desta gramatura, comumente de 50 ou 60 gramas. Por esta razão, esta máquina trabalha nesta faixa.

No Brasil, temos os famosos “carros de lanche” que trabalham com pães de 120 a 150 gramas. Para bolear estas gramaturas, outro tipo de divisora é recomendado e o boleamento é feito em uma outra máquina, chamada de boleadora espiral.

Pães com altíssimos teores de açúcar (acima de 10%), umidade (água ou leite acima de 65%), gorduras e ovos, como por exemplo, massa tipo brioche, não são recomendados para este equipamento.

Na mesma classe, pães de fermentação natural e longa, também com alto teor de umidade, também não são recomendados para este tipo de equipamento. Para isto utilize uma boleadora espiral.

Pães de queijo tem a massa baseada em fécula de mandioca (amido) e portanto não tem ponto de véu. Por esta razão, eles não são divididos e boleados neste equipamento. Para este fim existem as chamadas pingadeiras ou extrusoras. Os pães de batata, de massa mole, também entram na mesma classificação.

Conclusão

Em síntese, a divisora boleadora é um equipamento que traz automação, padronização, velocidade e qualidade para seu empreendimento, além de ergonomia e qualidade de vida para seus colaboradores. Gostou de aprender sobre este equipamento? Por fim, veja também sobre os o cilindro, a divisora manual, a modeladora e as câmaras de fermentação com a função “padeiro noturno”. Continue conosco!

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