Gastronomia na hotelaria: como se diferenciar?

Turismo e gastronomia são assuntos diretamente conectados, especialmente quando percebemos que o objetivo máximo de uma viagem é alcançar conexão cultural, por meio do contato com novos hábitos, idiomas e, claro, sensações gastronômicas. Por isso, se você trabalha no turismo, é imprescindível entender mais sobre gastronomia e hotelaria.

Infelizmente, muitos hotéis subestimam a relevância da cozinha  em sua estratégia de hospitalidade e, com isso, deixam de maximizar a experiência dos hóspedes e perdem a oportunidade de ampliar os lucros. Mas com algumas estratégias é possível resolver essa questão.

Se você quer entender um pouco mais sobre gastronomia na hotelaria, continue a leitura deste texto até o final!

Se você acha normal que os hóspedes saiam em busca de bons restaurantes, está contribuindo para a derrubada das taxas de ocupação. Isso porque o setor de alimentos e bebidas é fundamental não apenas na captação e fidelização, mas também na sustentabilidade financeira dos hotéis.

O problema é que, atualmente, o turista exige experiências da alta gastronomia. Ao mesmo tempo, não dá para contratar e manter inúmeros chefs de cozinha 24 horas por dia no restaurante. E o que fazer com a subutilização das equipes durante a baixa temporada? Como solucionar esses desafios da gastronomia na hotelaria?

A resposta está em estratégia e tecnologia. Confira na sequência algumas estratégias a serem adotadas!

O primeiro ponto é saber quem frequenta seu hotel. Aqui, o trabalho com dados é imprescindível para criar uma engenharia de cardápio  que se ajuste ao gosto majoritário de seu público.

Por exemplo, se seu local recebe grande número de turistas argentinos e uruguaios, como sua culinária local pode ser misturada com elementos e temperos típicos dos Pampas, facilitando a compreensão gustativa, mas sem perder a originalidade?

O segundo ponto são as técnicas de preparo de alimentos. Há metodologias que geram perdas, desperdícios, má qualidade. Outras, reduzem necessidade de pessoal, aumentam a produtividade, elevam a qualidade. Quer exemplos?

Enquanto alguns hotéis batem cabeça com a impossibilidade de manter chefs e cozinheiros à noite, outros garantem uma cozinha 24h, com estratégias modernas de produção e finalização, como o Cook and Chill .

Trata-se do processo chamado “cozinhar e resfriar”. Baseia-se na técnica de cozinhar o alimento com antecedência (cocção em equipamentos especiais, que garantam temperatura adequada do alimento), fazer resfriamento ultrarrápido (3ºC por até 1h30min ou -18°C em até 4 horas), armazená-lo em refrigeração de até 4°C para que, quando necessário, a finalização seja feita em um forno combinado .

Essa estratégia de cocção e resfriamento instantâneo mantém as características naturais do alimento (propriedades nutricionais, sabor e suculência), além de impedir a proliferação bacteriana.

Recomendada pelas legislações sanitárias, a técnica permite que o chef de cozinha coordene a produção antecipada, fazendo com que produtos sejam sempre finalizados no mesmo padrão, de forma rápida, e em outro momento, sem necessidade de manter muitos funcionários à noite.

Com esse método, que concilia redução de custos e qualidade da alta gastronomia, você poderia ter um cozinheiro apenas 3 vezes na semana.

Outra técnica usada pela gastronomia na hotelaria é o “ sous-vide ”, por meio da qual os produtos são cozinhados a vácuo, sem os danos nutricionais do fogo direto, e em banho-maria (por períodos mais longos que o habitual). Com o auxílio de um forno combinado, a temperatura é controlada para manter proteínas, sabor, suculência e a textura de carnes, peixes e vegetais.

Ademais, há também a vantagem de preparar uma quantidade de produto que pode ser finalizado na hora em que o cliente pedir.

Para ter acesso a técnicas de produção modernas e adequadas à realidade hoteleira, é preciso ter os equipamentos ideais. Para trabalhar com Cook and Chill, por exemplo, você vai precisar de um ultracongelador , que reduz a temperatura do alimento mais rápido que os métodos tradicionais.

Essa tecnologia impede a constituição dos cristais de gelo que tradicionalmente se formam nos alimentos acondicionados no freezer. Estes cristais alteram sua estrutura e consequentemente na textura e no sabor. Isso sem falar que o resfriamento lento facilita a proliferação microbiana.

Já no sous-vide (e na finalização do Cook and Chill), é recomendado utilizar um forno combinado , que trabalha com diversos tipos de cocção em uma única câmara, podendo usar vapor limpo e seco no preparo de carnes — deixando-as úmidas por dentro e sequinhas por fora.

Tudo na medida certa, inclusive, porque até o processo de regeneração é programável. Sorte do turista, que tem a oportunidade de ter experiências gastronômicas de alta qualidade em qualquer hora do dia. E sorte do gestor de hotelaria, que oferece produtos de excelência, com muito sabor e memória gustativa inesquecível.

Gostou deste artigo? Veja mais como esse sistema pode beneficiar a hotelaria e como aplicar este conceito em hotéis de pequeno e médio porte. Boa leitura.

O post Gastronomia na hotelaria: como se diferenciar? apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.