Pinsa: como este pão pode inovar e ajudar seu negócio

Isso mesmo! “pinsa” e não “pizza”! Ela lembra um pouco a última, mas trata-se de um produto distinto.

Você está andando pela rua e bate a fome? O que faz? Para para fazer uma refeição completa ou pega algo rápido e continua? E você escolhe sempre as mesmas opções ou prefere novas? Assim é com a maioria dos consumidores que estão em constante busca por sabores.

E é nesse contexto que entra a “pinsa”. Ela é muito apreciada em Roma, por cidadãos e turistas que são fãs desta delícia crocante. Ela também conquistou o mundo e é flexível nos sabores e uma alternativa de baixo custo com alto valor agregado.

Com intuito de ajudar seu empreendimento a faturar e lucrar, preparamos esta postagem recém-saída do forno para que você conheça esta outra maravilha italiana. Leia o texto abaixo e aprecie!

É uma massa com teores altos de hidratação (acima de 80%), que pode levar farinha de arroz, soja, espelta ou sêmola em sua formulação. Ela pode ser feita com fermento natural, biológico ou ambos.

Sua fermentação é longa (acima de 12 horas) e por isso alvéolos (bolhas de ar) bem grandes. É esticada em formato achatado oval e com algum tipo de cobertura em menor quantidade. Pós assada, é leve e extremamente crocante e de fácil digestão.

A pizza em geral é redonda, massa fina, de hidratação baixa (menor que 50%), achatada e crocante e sua fermentação não é demasiado longa (máximo 4 horas) e com uma proporção maior de recheio.

A focaccia é retangular, tem massa alta, macia, hidratação em torno de 75%, com fermentação de 6 horas ou mais e comumente leva sal grosso, azeite e tem os clássicos “buracos”, feitos com dedos na sua modelagem, para os recheios.

Pode ser com azeite, rúcula, presunto cru italiano (prosciutto), beringela, abobrinha e batata bem finas, cogumelos, tomate cereja, azeitonas, espinafre até margherita, com molho de tomate, mussarela de búfala e majericão.

Entretanto, como a massa é bem receptiva, há uma possibilidade extensa de inovação como:

Como é feita com ingredientes comuns da padaria, com alta hidratação e somente um processo diferente, ele tem alto rendimento, baixo custo e possibilidade de margens de lucro melhores.

Você já comeu uma pizza e sentiu que seu estômago ficou pesado e sede depois? Pois é, isto se dá pela curta fermentação e alto teor de gordura e sódio da maioria dos ingredientes. Já a pinsa, é leve e sua digestibilidade melhor devido a fermentação longa.

Como é bem areado e com menor quantidade de recheios e opções menos calóricas e leves, atende uma fatia do mercado que são aqueles preocupados com a saúde e boa forma.

*Porcentagens calculadas sobre o quilo de farinha.

Observação: Caso faça opção de utilizar porcentagens de farinhas de arroz, soja ou outras, não devem ultrapassar 10% sobre o quilo de farinha para não deixar a massa fofa ou com coloração diferente.

Aqui optamos por fazer a massa somente com farinha de trigo para aqueles que não puderem ter acesso a outros tipos de farinhas, ou onde o custo é alto.

Coloque a farinha e o fermento na amassadeira espiral em velocidade baixa (1), e a água gelada aos poucos até que toda ela seja incorporada.

Bata a massa na velocidade rápida (2) até obter o “ponto-de-véu” por no máximo 12 minutos ou de acordo com o desempenho da farinha. Incorpore o sal ao final.

Em seguida, divida a massa e coloque em caixas enfarinhadas com tampa ou cobertas com plástico. Importante que a massa fique abaixo da metade da caixa para que haja espaço para o crescimento.

Deixe fermentando em geladeira (2°C a 5°C) por 12 horas, de preferência da noite para o dia, para não ocupar equipamentos durante o expediente.

Depois deste período, a massa deve ter dobrado de volume. Divida a massa e bolas de 250 gramas cada.

Deixe agora a massa fermentar finalmente em em câmara de fermentação de 28°C a 30°C por até 2 horas.

Abra a massa de forma achatada e oval, coloque em uma assadeira enfarinhada ou leve diretamente sobre a pedra com uma pá caso utilize o forno lastro.

Na Itália é comum abrir a massa da pinsa com farinha de arroz, mas como este ingrediente tem um custo alto, você pode utilizar a farinha de trigo.

Pré-aqueça o forno a 300°C.

Para garantir o resultado crocante e agilizar o atendimento, aconselhamos a fazer um pré-assamento de 1 minuto para “selar” a massa. Por fim, retire e reserve, deixando-a esfriar sobre um aramado ou assadeira perfurada, para que a água evapore.

Você também pode trabalhar utilizando o ultracongelador para fazer o congelamento rápido e depois guardar em freezer (-18°C) por até 30 dias.

Já com as coberturas preparadas, coloque um fio de azeite sobre a massa e faça a montagem como preferir.

Escorra os ingredientes ricos em água, azeite, óleo ou conservas. Evite colocar ingredientes ricos em água sobre a massa para não molhar e perder a textura sequinha.

No caso de servir com folhas e vegetais frescos, coloque estes por último, após do forno. Assim você evita deixá-los murchos ou queimados.

Os queijos devem ir por cima para gratinar.

Leve ao forno pré-aquecido a 300°C e deixe a massa dourar e o recheio também conforme características de cada um.

Há também a opção de trabalhar com fornos de finalização rápida, os chamados Speed Ovens na área de vendas, agilizando o serviço.

Em geral ela é dividida ao meio e em quadrados antes de ir à mesa e deve-se atentar ao aspecto crocante da massa e à temperatura, uma vez que ela é ideal quente, diretamente do forno. Algumas lojas fazem um pré-assamento de 1 minuto da massa e finalizam somente após o pedido para ganhar tempo e garantir a qualidade.

Se tiver o conceito de frente de loja , monte e finalize as pinsas conforme demanda, evitando ficarem tempo expostas. No caso do serviço de rua, pode-se cortar e colocar em embalagens de papel ou fazer unidades menores, em torno de 130 gramas cada.

Existem modelos de fornos Speed Ovens com temperaturas até 330°C com aquecimento por resistências inferiores e sistema de ar impingido, que permitem também o preparo da pinsa em tempos menores. Vale a pena conhecer.

Em suma, como você pode ver, este é mais um produto que pode incrementar sua linha e agradar seus clientes! Que tal uma “noite da pinsa” ou rodízio? Preços e promoções em finais de semana e feriados fazem sempre sucesso!

Por fim, aprofunde seus conhecimentos, expanda seus horizontes com as massas de alta hidratação e continue a leitura.

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