Cardápio: como precificar? Nós te explicamos!

Precificar cardápio é uma decisão crucial para qualquer restaurante. A ação envolve a consideração de muitos fatores, incluindo custo de alimentos, mão de obra, concorrência e o que seus clientes-alvo estão dispostos a pagar.

Um bom cardápio, além de ser um diferencial perante a concorrência, também deve manter o negócio lucrativo. Descubra agora o que considerar ao definir o preço do seu menu! Acompanhe a leitura!

Antes de conhecer o método de precificação , é necessário se familiarizar com os seguintes conceitos.

São as despesas diretamente associadas à comida. Isso envolve a compra de alimentos, os custos do transporte, perdas no armazenamento e eventuais desperdícios no preparo.

São os demais custos do restaurante , necessários para preparar a refeição — e que agregam valor ao prato. Por exemplo: funcionários, decoração, limpeza, aluguel, iluminação, louças e talheres, marketing etc.

Esses são os custos de alimentos que estão em variação no mercado. Considere a flutuação de preços de frutas, legumes e carne de acordo com as estações do ano, outros fatores naturais ou devido a razões econômicas, como inflação e impostos.

Não é ideal precificar de acordo com a concorrência , pois precisamos avaliar a realidade interna dos negócios. No entanto, o preço praticado no mercado não deve ser desconsiderado totalmente.

Para os mesmos itens, o preço geralmente deve estar próximo aos demais. Caso seu restaurante queira cobrar mais, deve haver motivos claros para diferenciar sua empresa e justificar os preços.

Por outro lado, tome cuidado com preços abaixo da média. Mesmo que eles estejam de acordo com seu planejamento financeiro, preços baixos podem indicar uma qualidade inferior.

Agora que você conhece os vários fatores que afetam os preços do menu, conheça alguns passos de precificação para maximizar sua lucratividade.

Descubra quanto custa para seu restaurante fazer uma porção de cada item no menu. Para isso, faça a soma do custo de todos os ingredientes para uma porção . Por exemplo, para servir 12 porções de feijoada em um restaurante, é preciso comprar 1 kg de feijão preto a um preço de 6 reais.

Temos, então, o custo de 50 centavos (6÷12) de feijão por prato. O mesmo cálculo é feito com os demais ingredientes. No final, faça a soma de todos os custos por porção.

Os restaurantes devem determinar qual a porcentagem que os custos dos alimentos devem ter no preço final — que deve cobrir também todos os custos indiretos. A otimização das porcentagens é responsável por maximizar o lucro do cardápio.

Para administrar um negócio financeiramente saudável, a maioria dos restaurantes mantém o custo da comida entre 25 e 35% do preço do menu. Essa margem é usada em uma variedade de restaurantes, de fast food a refeições requintadas.

Porém, somente você pode determinar sua porcentagem ideal — acompanhando suas finanças e vendo como os clientes respondem aos preços. Veja como:

Em seguida, use a seguinte fórmula para descobrir a porcentagem atual dos alimentos no preço:

(valor inicial do inventário + compras) – estoque final ÷ valor total de vendas no período. 

Agora, para saber a porcentagem ideal dos alimentos no preço, calcule:

custo total dos alimentos ÷ valor total de vendas.

Como exemplo, digamos que sua porcentagem atual é 38% e a ideal é 30%. Nesse caso, sabemos que o preço final pode ser aumentado. Por isso é importante fazer o cálculo, caso contrário, podemos perder uma oportunidade de maximizar os lucros.

Do nosso exemplo da feijoada, o custo total por porção (somando todos os ingredientes) é de 4 reais. O restaurante determinou também que sua margem ideal para comida é de 30%.

Então, quanto a empresa deve cobrar por esse prato, a fim de cobrir despesas gerais e, possivelmente, obter lucro? Para determinar isso, usaremos a fórmula:

custo por porção ÷ porcentagem ideal de custo do alimento.

Com isso, descobrimos que o preço ideal de um prato de feijoada é: R$ 13 (4 ÷ 30%).

É fácil pensar que podemos montar o cardápio uma única vez e acabar com o problema. No entanto, se você deseja um restaurante de sucesso, precisa acompanhar os efeitos dos preços nas vendas para determinar se precisa (ou não) realizar ajustes.

Vamos imaginar que o prato de feijoada custava 10 reais e foi ajustado para o preço ideal de 13 reais. Veja, a seguir, dois cenários que ilustram o que poderia ter acontecido.

Se a aceitação foi positiva, o restaurante pode testar uma margem de custo ainda menor. Os ajustes podem continuar até o mínimo de 25% — onde o preço final seria R$ 16.

Isso pode significar que o preço é muito alto para os clientes. Podemos então aumentar a porcentagem de custo de alimentos para 35% (o máximo utilizado no mercado). Com isso, o preço do prato seria R$ 11 (4 ÷ 35%).

Essa estratégia pode estimular as vendas, no entanto, deve-se analisar se a receita total está cobrindo todas as despesas do negócio e ainda gerando lucro. Se a empresa estiver no vermelho, temos algumas opções:

Depois de encontrar uma fórmula básica para determinar os custos de alimentos, um software de gestão de restaurante pode manter os preços atualizados automaticamente. Existem também outras formas de definir preços, optamos por explicar uma bastante comum e que pode ajudar muitos profissionais.

Precificar cardápio de forma incorreta pode destruir ou limitar a operação. Por isso, não poupe esforços para encontrar o equilíbrio entre lucro e vendas — onde os pratos são rentáveis para a empresa e populares entre os clientes.

Quer descobrir outras maneiras de manter a lucratividade do negócio? Veja agora mesmo, então, as 4 melhores dicas para aprimorar sua gestão financeira!

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