Conversamos com Chef Rodrigo Oliveira do Mocotó, restaurante de comida sertaneja localizado na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo, que oferece um encontro da cozinha sertaneja tradicional com a inovação. Confira nosso papo na íntegra.

Quem é Rodrigo Oliveira? Como você se descreveria?

Rodrigo Oliveira: Sou brasileiro, cozinheiro, chef de dois restaurantes, pai de cinco filhos, marido da Adriana. Acredito que sou uma pessoa criativa e obstinada

O que a Vila Medeiros e o Mocotó têm em comum? E quais experiências você quer proporcionar para os clientes.

Rodrigo Oliveira: Tudo. O restaurante está no bairro, eu moro aqui desde que nasci. A Vila Medeiros é o local do meu trabalho, da minha família, dos meus amigos. E nos últimos anos, temos pensado ainda mais sobre essa relação entre o Mocotó e o entorno. 

Para nós é muito importante nos relacionarmos cada dia mais com a comunidade e nos empenhar em ações que beneficiem as pessoas do bairro. 

Penso que nós construímos ao longo desses anos uma relação de proximidade com o que chamamos de “nossos convidados”. Pois é assim que os vemos, gente que vem até nossa casa, fora do eixo gastronômico da capital, porque aqui recebem da equipe carinho, atenção e dedicação total. 

Nossa busca tem sido, não apenas fazer uma cozinha que marque, que provoque boas lembranças, mas também ter um serviço que traduza isso em sorriso, em gentileza e atenção. É mais ou menos como receber em sua casa, você dá o melhor, mostra suas melhores qualidades, e o pessoal, de certa forma, acaba entendendo isso e voltando. 

Como chef, conte-nos um pouco da importância da valorização do produtor local, quais ações você toma para integrar ainda mais o Mocotó com a Vila Medeiros. 

Rodrigo Oliveira: Os produtores são parte essencial na cadeia de produção e a valorização deles é essencial para o nosso trabalho. Não teríamos um restaurante com bons pratos se não tivéssemos bons fornecedores de todos os ingredientes. 

É importante para também darmos visibilidade ao trabalho no campo, uma tarefa que não é fácil e muita gente que mora nas grandes cidades acaba não conhecendo e que é essencial para gente conseguir ter acesso aos alimentos. 

Sobre a outra pergunta, tem um pensamento que me inquieta, desde uma conversa que tive com a historiadora Adriana Salay, minha esposa. Ela perguntou para que serve um restaurante. Falei de uma maneira muito floreada que é um da natureza com a cultura, da expressão do menu. 

Ela falou: é bonito, mas o restaurante serve essencialmente para uma coisa, fazer com que as pessoas saiam melhores do que entraram. Isso me deu um estalo, a gente tem que restaurar as pessoas não só fisiologicamente, mas uma restauração emocional e intelectual. 

Um restaurante pode restaurar uma comunidade? A gente acredita que sim. Por isso, temos pensado em como fazer mais pela Vila Medeiros.

Ficamos sabendo da sua empreitada na panificação, de onde veio a inspiração para trabalhar com os pães e adicionar ingredientes regionais nessa produção? 

Rodrigo Oliveira: Acho a panificação umas das vertentes da gastronomia mais fascinantes. Juntar água, farinha e sal e resultar em algo tão incrível, nutritivo, saboroso e imponente como um pão é algo que ainda me deixa impressionado. E o tempo é um elemento fundamental nesse processo. 

A junção da padaria com ingredientes regionais vem da ideia de criar algo muito único do Mocotó. O que diferenciaria a gente de qualquer outra boa padaria? Podemos preparar um maravilhoso brioche rico em manteiga e ovos, super fofinho, mas que cara de Mocotó isso teria? 

Então porque não trocar o alecrim e a flor de sal da focaccia tradicional e colocar um toque de sertão com queijo de coalho e melado de cana? Ou provocar as pessoas com um pão de cuscuz? 

"(...) como chef, sua principal atribuição é cuidar da sua equipe. Mais que cozinhar ou criar receitas, é fazer com que as pessoas que trabalham com você se sintam bem e tenham condições de crescer e prosperar." 

Chef Rodrigo Oliveira do Mocotó   

Quando se trata de pães, sabemos que uma boa farinha e uma fermentação controlada, está diretamente ligada ao resultado. Você sente que o equipamento, a tecnologia é um aspecto relevante no resultado do seu produto?

Rodrigo Oliveira: A tecnologia é muito importante no resultado do produto. Com os equipamentos corretos, conseguimos controlar todas as etapas de produção, do batimento da massa, passando pela fermentação controlada e chegando na cocção exata. 

Acompanhamos nas redes sociais de vocês as histórias dos membros da sua equipe. Como é ver estas pessoas crescerem no Mocotó?

Rodrigo Oliveira: É emocionante. Entre as muitas lições valiosas que carrego comigo para sempre, foi aprender que como chef, sua principal atribuição é cuidar da sua equipe. Mais que cozinhar ou criar receitas, é fazer com que as pessoas que trabalham com você se sintam bem e tenham condições de crescer e prosperar. 

Sobre os projetos sociais e o engajamento do Mocotó nas causas sociais. Como você encara a proximidade do restaurante com a comunidade?

Rodrigo Oliveira: Quando eu assumi o restaurante, eu achava que o nosso negócio era sobre comida e bebida, mas não podia estar mais enganado. O centro do nosso negócio são os relacionamentos: como o restaurante se relaciona com as pessoas, com o meio-ambiente, seus parceiros e o mercado é o fato de sucesso. 

O Mocotó foi o lugar em que eu aprendi que a missão primordial de um restaurante é restaurar a comunidade no sentido mais amplo possível.

Existe um estigma por trás do congelamento de produtos, o que você acha sobre essa questão? Quanto a tecnologia do ultracongelador colabora na sua operação e no sistema de produção antecipada? 

Rodrigo Oliveira: Acredito que o congelamento deve ser visto muito mais como um aliado do que um vilão nos nossos processos diários. E quando falamos de congelamento, o ultracongelador é o equipamento mais adequado para esse processo. 

Com ele podemos preservar diversas características dos alimentos que se perderiam sem essa tecnologia, dessa forma conseguimos antecipar nossas produções, já que podemos ultracongelar os alimentos sem perder qualidade, o que ajuda muito no dia a dia do restaurante. 

Na atualidade, você vê a tecnologia de equipamentos profissionais caminhando lado a lado com a gastronomia de forma geral? 

Rodrigo Oliveira: Acredito que a tecnologia de alimentos é um dos principais fatores de evolução da gastronomia. Com novos equipamentos conseguimos atingir novos sabores, criar técnicas, facilitar processos entre muitas outras coisas.

Sobre o Mocotó

Situado na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo, é um restaurante que tem suas raízes na culinária sertaneja. Inicialmente estabelecido em 1973 como uma casa do norte, o restaurante foi fundado por José de Almeida e, atualmente, está sob a direção de seu filho, que desde então, ficou associado ao nome da casa, o Chef Rodrigo Oliveira do Mocotó. 

Ele representa a fusão entre a cozinha sertaneja tradicional e a inovação que ele traz para o cenário gastronômico. Oferecendo uma experiência que acolhe uma ampla variedade de paladares, origens sociais e culturais. Sua cozinha, conforme descrita pelo próprio chef, tem um olhar global, mas está enraizada nas tradições do sertão.

O reconhecimento do notável trabalho do seu trabalho veio de várias fontes. Em 2021, o restaurante alcançou a 23ª posição na lista dos melhores restaurantes da América Latina, de acordo com a revista britânica Restaurant. Além disso, recebeu o prestigioso selo Bib Gourmand do Guia Michelin e foi agraciado com o prêmio de melhor restaurante do mundo na categoria "no reservation required" pelo World Restaurant Awards em 2019.

Fonte site Mocotó: https://mocoto.com.br

Instagram: https://www.instagram.com/mocotorestaurante

Facebook: https://www.facebook.com/mocotorestaurante

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Agradecimentos

A equipe da Prática gostaria de expressar seus mais sinceros agradecimentos ao Chef Rodrigo Oliveira do Mocotó e a toda a sua equipe. Ficamos profundamente gratos por nos receberem de maneira tão acolhedora e generosa, e por nos concederem a oportunidade de realizar esta entrevista enriquecedora.

Além disso, queremos estender nossos calorosos parabéns ao Chef e equipe pelo excepcional trabalho que realizam em prol da gastronomia regional brasileira. Estamos verdadeiramente honrados por termos tido essa oportunidade e esperamos que nossa entrevista possa ajudar a espalhar ainda mais o seu incrível trabalho e impacto positivo.

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