Os custos na padaria são muitos e reduzi-los não é simples. Não basta fazer bons produtos e alinhar-se às normas sanitárias para evitar multas. É preciso ter gestão e excelentes equipamentos , o que passa por conhecer o peso dos custos fixos e variáveis em seu estabelecimento.

Apenas para não deixar dúvidas, custos fixos são aqueles que não sofrem alteração em caso de aumento ou redução de produção. Seria o caso, por exemplo, das despesas com aluguel e mão de obra. Já os custos variáveis mudam proporcionalmente segundo a produtividade. Estamos falando dos insumos, por exemplo.

Como você faz para reduzir custos fixos e variáveis em sua padaria? Hoje vamos dar 6 dicas essenciais para sair do vermelho com boa gestão e estratégia de produção profissional! Confira!

Como você determina os níveis dos estoques em sua padaria? Intuição? Experiência? Média do ano anterior? De fato, a previsão da demanda futura é extremamente complicada nas empresas de food service, uma vez que os gatilhos são múltiplos e passam por preço, moda, concorrência etc.

Se você utilizar uma média móvel da série histórica de consumo, por exemplo, deve considerar a média móvel ponderada, que concede pesos maiores a datas mais recentes. Mas ainda teria que calcular Lote Econômico de Compra, Estoque de Segurança, Taxa de Rotatividade e, é claro, o Ponto de Pedido (que indica o momento ideal de fazer uma recompra).

Como fazer todas essas contas para reduzir custos sem um bom sistema de gestão para restaurantes?

Um confeiteiro faz sonhos tradicionais com 150 g de farinha de trigo, 60 g de fermento biológico, 200 ml de água, 10 g de sal, 50 g de açúcar, 50 g de margarina e 50 g de ovo (1 ovo). Outro confeiteiro (do outro turno) faz o mesmo produto com 250 g de farinha de trigo, além de não usar fermento biológico (mas sim químico), 2 ovos e 70 g de açúcar.

Como pode sobreviver uma padaria desprovida de padronizações na produção de seus alimentos? Além de ter resultados jamais repetíveis (imprevisibilidade que não agrada aos clientes), a variação de custo desse estabelecimento certamente será imensa.

Crie um manual com indicativo da quantidade de ingredientes em cada receita, a fim de dar identidade aos seus produtos e evitar desperdícios.

Dentro da dinâmica de produção, há uma sequência lógica de movimentação de materiais que começa no momento em que o responsável pelo estoque se dá conta de que precisa comprar mais mercadoria e termina quando um novo alimento é comercializado.

Entender isso é essencial para reduzir custos com insumos mediante boa gestão de mercadorias. E agora não estamos mais falando do Ponto de Pedido ideal (etapa anterior). Não adianta ter o timing exato para pedir uma farinha de trigo, mas acumulá-la com outras de validade anterior e acabar usando o que foi comprado depois (deixando materiais mais antigos estragarem). O manuseio no estoque deve ser preciso.

O primeiro ponto é levar em conta o FEFO — First Expire, First Out (Primeiro que Expira, Primeiro que sai), um mandamento crucial na movimentação de materiais perecíveis, que determina que insumos mais antigos devem ser posicionados para serem utilizados primeiro.

Outra questão é fazer uma classificação de materiais que respeite a Curva ABC. Trata-se de uma ferramenta administrativa usada com o objetivo de reduzir custos e impedir desabastecimentos por meio de um tratamento diferenciado a cada item segundo sua importância relativa.

Essa estratégia se baseia na Curva de Pareto, que atesta que cerca de 20% dos itens respondem por 80% dos custos dos estoques.

A criticidade desse insumo faz com que a padaria deva se preparar com mais atenção para abastecer-se desse item, negociando antecipadamente no intuito de obter preços mais baixos e evitar rupturas de estoque. Essa consciência dada pela Curva ABC ajuda a reduzir custos e melhorar a qualidade de sua produção.

A qualidade de seus equipamentos de panificação está no epicentro do seu sucesso ou estagnação no mercado.

Assim como um grande atleta pode não alcançar alto nível sem materiais esportivos à altura, não adianta ter excelentes padeiros e confeiteiros sem preocupar-se em dar a eles os melhores equipamentos do mercado. Esse tipo de “economia” resulta não somente na produção de alimentos de menor qualidade como também aumento de custos fixos e variáveis.

Um forno de convecção de alta tecnologia, por exemplo, possui dispositivos internos que evitam a variação de temperatura em lugares distintos da câmara dos fornos convencionais, deixando os alimentos uniformes e saborosos.

Se você ainda trabalha com fornos antigos, pode ser que seus pães sejam assados de forma disforme. Além disso, um maquinário ultrapassado pode culminar em consumo de energia 60% maior do que o normal. Algumas economias, definitivamente, não valem a pena.

A manutenção preventiva de todos os equipamentos poupa muito dinheiro, transtornos e prejuízos por paradas. Um plano de manutenção com peças e visitas periódicas é extremamente prático e é um investimento ao invés de uma despesa.

Empresas de equipamentos oferecem estes contratos por preços acessíveis. Vale a pena conferir!

Dê uma olhada nas boas práticas na panificação e na confeitaria , da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip), e você verá que a exposição de doces recheados deve ser feita em vitrine refrigerada e fechada, de forma que o produto permaneça em temperatura de até 5°C por, no máximo, 72 horas.

Se o alimento não for vendido dentro desse tempo, deve ser descartado, ou seja, é preciso ter um excelente conhecimento da demanda de venda de cada item para reduzir custos (evitando produção e exposição desnecessária), além de acondicionamento de acordo com as práticas recomendadas.

No caso de alimentos frios, o cuidado deve ser para que a temperatura não suba, controle fundamental para evitar perda de dinheiro por degradação precoce dos produtos. Deve ser considerado que em temperatura igual ou inferior a 5°C, os microrganismos mais comuns nos alimentos têm dificuldades para se reproduzir.

Por fim, no caso da exposição dos salgados quentes, a exibição deve ser feita também em vitrines fechadas, as quais devem ser aquecidas a uma temperatura mínima de 60°C por, no máximo, 6 horas. Fora desse limite, o descarte será necessário.

Todos esses controles devem balizar sua produção, sob pena de desequilíbrio de custos e eventuais problemas com a fiscalização sanitária.

Uma alternativa é o uso de ultracongeladores que resfriam todos os produtos rapidamente a -18°C no núcleo e evitam que se percam. Congelados duram até 30 dias e produtos mantidos resfriados até 5 dias dependendo da receita.

A propósito, veja os benefícios do uso de grupos automáticos para agilizar e padronizar a produção de pães e da centralização de produção que permite a redução de custos e maior produtividade. Continue a leitura.

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