Como implementar a produção antecipada em hotéis
A produção antecipada em hotéis permite preparar, porcionar, resfriar ou congelar alimentos antes do pedido e finalizar cada item conforme a demanda.
Esse modelo pode reduzir o tempo de atendimento, facilitar a disponibilidade do cardápio e organizar melhor o trabalho da cozinha, especialmente no room service e nos períodos de menor movimento.
Em vez de manter uma estrutura completa em funcionamento durante todo o dia e a noite, o hotel pode concentrar determinadas etapas em horários planejados e deixar para o momento do pedido apenas a regeneração, montagem ou finalização.
O fluxo pode incluir alimentos produzidos no próprio estabelecimento ou itens adquiridos de fornecedores, conforme o perfil do cardápio, volume de refeições e estrutura disponível.
Entenda como funciona a produção antecipada e quais equipamentos podem fazer parte desse sistema.
O que é produção antecipada em hotéis?
Produção antecipada é um modelo no qual parte das etapas de preparo ocorre antes do momento do consumo.
Os alimentos podem ser pré-preparados, totalmente cozidos ou porcionados e, conforme a receita e o processo definido, passar por resfriamento ou congelamento rápido.
Depois, são armazenados sob temperatura controlada até o momento da regeneração ou finalização.
Portanto, produção antecipada não significa necessariamente congelar todo o cardápio.
Há diferentes possibilidades de organização, entre elas sistemas baseados em alimentos resfriados, congelados ou na combinação dos dois métodos.
O Blog Prática aborda essas possibilidades também no artigo sobre produção antecipada no foodservice.
Como funciona a produção antecipada?
Embora o processo varie conforme o alimento e a estrutura do estabelecimento, o fluxo pode ser organizado em etapas:
preparo → porcionamento → resfriamento ou congelamento rápido → armazenamento → pedido → regeneração ou finalização → serviço
Cada fase precisa considerar as características da receita, temperatura, quantidade produzida, embalagem, condições de armazenamento e validade definida para o alimento.
Essa organização permite separar o momento da produção do momento do consumo.
Assim, parte do trabalho pode ser realizada antecipadamente, enquanto a equipe responsável pelo atendimento finaliza somente as quantidades solicitadas.
Cook and Chill ou Cook and Freeze?
Dois sistemas relacionados à produção antecipada são o Cook and Chill e o Cook and Freeze.
No Cook and Chill, o alimento passa pela cocção e depois pelo resfriamento rápido.
Em seguida, permanece armazenado sob refrigeração controlada até a regeneração e o serviço.
No Cook and Freeze, ocorre o congelamento rápido depois das etapas de preparo definidas para a receita.
Os itens permanecem congelados durante o armazenamento e são retirados conforme a programação ou os pedidos.
A escolha entre resfriar e congelar depende do alimento, do período previsto de armazenamento, da demanda e do fluxo adotado pelo hotel.
Quais equipamentos podem ser utilizados?
A configuração da cozinha depende do cardápio, volume de refeições, horários de atendimento e nível de produção realizado dentro do hotel.
Entre os equipamentos que podem integrar esse sistema estão ultracongeladores e abatedores de temperatura, equipamentos de refrigeração e armazenamento, Speed Ovens, micro-ondas comerciais e fornos combinados.
Ultracongeladores e abatedores de temperatura
Após a cocção ou o preparo previsto para cada receita, determinados alimentos precisam ter sua temperatura reduzida rapidamente antes do armazenamento.
Os ultracongeladores e abatedores de temperatura Prática são desenvolvidos para processos de resfriamento e congelamento rápido.
Essa redução acelerada de temperatura ajuda a preservar características dos alimentos e permite organizar processos de produção antecipada com maior controle.
Após essa etapa, os produtos seguem para armazenamento nas condições estabelecidas para cada processo.
Speed Ovens
Quando o pedido é recebido, determinados alimentos resfriados ou congelados podem ser regenerados ou finalizados em um Speed Oven.
Os Speed Ovens Prática combinam tecnologias como micro-ondas, ar quente em alta velocidade e resistência infravermelha para aquecer, finalizar, dourar e gratinar alimentos.
Essa combinação permite trabalhar com porções preparadas antecipadamente e finalizar somente o que foi solicitado.
Em hotéis, a instalação de equipamentos compactos também pode atender operações que não contam com uma cozinha completa próxima ao ponto de serviço.
Fornos combinados
Quando o estabelecimento realiza uma parcela maior da produção internamente, o forno combinado pode participar de diferentes etapas.
Ele utiliza ar quente, vapor ou a combinação dos dois recursos e pode executar processos como assar, grelhar, cozinhar, gratinar, cozinhar no vapor e regenerar.
Os fornos combinados Prática podem atender operações com diferentes capacidades e necessidades de produção.
Controle de temperatura na produção antecipada
Produzir antecipadamente exige controle das etapas entre cocção, resfriamento ou congelamento, armazenamento, regeneração e serviço.
Não basta preparar um alimento e colocá-lo diretamente em uma geladeira ou freezer esperando obter o mesmo resultado de um processo de redução rápida de temperatura.
Equipamentos destinados ao abatimento térmico retiram calor do alimento em menor intervalo e permitem acompanhar a temperatura de acordo com o processo programado.
O hotel também precisa estabelecer procedimentos para armazenamento, identificação, validade, manipulação e regeneração dos produtos.
Por isso, a produção antecipada deve ser planejada como um fluxo completo, e não apenas como uma forma de guardar refeições prontas.
Quais são as vantagens para hotéis?
Os benefícios dependem do perfil da operação, mas a produção antecipada pode alterar significativamente a organização da cozinha e do room service.
Menor tempo entre o pedido e o serviço
Quando parte do preparo já foi realizada, a equipe não precisa iniciar todas as receitas do zero depois que o hóspede faz o pedido.
O trabalho pode se concentrar em retirar a porção correspondente, regenerar ou finalizar, realizar a montagem e servir.
Essa característica é especialmente relevante em horários nos quais existe demanda por alimentação, mas não há volume suficiente para justificar uma cozinha completa em plena operação.
Melhor distribuição do trabalho da equipe
Concentrar determinadas etapas em períodos definidos ajuda a organizar as atividades da cozinha.
Em vez de depender da execução integral de cada receita durante todo o período de atendimento, parte do trabalho pode ocorrer antes dos horários de serviço.
Isso também reduz a quantidade de processos que precisam ser executados simultaneamente quando chegam vários pedidos.
Maior disponibilidade do cardápio
Manter ingredientes frescos para preparar todas as opções desde o início pode ser difícil quando determinados pratos têm pouca saída.
Com porções preparadas e armazenadas de acordo com procedimentos definidos, o estabelecimento pode administrar melhor a disponibilidade de itens com demandas diferentes.
Isso pode ser particularmente útil no serviço noturno, quando o volume de pedidos tende a ser menor e menos previsível.
Planejamento da produção e redução de perdas
Produção antecipada não elimina automaticamente o desperdício.
A redução de perdas depende de planejamento, porcionamento, previsão de demanda, controle de estoque, validade e armazenamento adequado.
A diferença é que o hotel pode retirar somente as quantidades necessárias para determinado período ou pedido, reduzindo a necessidade de preparar grandes volumes sem demanda confirmada.
Melhor aproveitamento do espaço
Uma operação baseada em produção antecipada pode diminuir a quantidade de processos realizados simultaneamente no ponto de finalização.
Dependendo do modelo adotado, isso possibilita trabalhar com estruturas menores próximas ao atendimento, enquanto etapas de maior volume permanecem concentradas na área de produção.
Como aplicar a produção antecipada no room service?
O room service apresenta um desafio específico: oferecer opções de alimentação durante períodos nos quais a quantidade de pedidos pode variar bastante.
Manter uma cozinha completa operando durante toda a madrugada pode não fazer sentido para todos os hotéis.
Por outro lado, reduzir demais a oferta de alimentos compromete a conveniência para o hóspede.
Uma possibilidade é definir um cardápio adequado à produção antecipada, trabalhar com porções previamente preparadas e realizar a finalização conforme os pedidos.
A estrutura necessária depende da quantidade e do tipo de alimentos oferecidos.
Alguns hotéis podem trabalhar principalmente com produtos adquiridos de fornecedores.
Outros podem manter produção própria e utilizar resfriamento ou congelamento rápido.
O artigo sobre refeições rápidas em hotéis apresenta diferentes configurações possíveis para esse tipo de operação.
Quais alimentos podem ser preparados antecipadamente?
A possibilidade de produzir um item com antecedência depende de sua composição, método de preparo, armazenamento e forma de regeneração.
Por isso, o cardápio deve ser desenvolvido considerando todo o fluxo até o momento do serviço.
Sopas e caldos
Sopas, cremes e caldos podem ser porcionados para facilitar o armazenamento e a regeneração conforme a demanda.
A definição do processo depende da receita e do período durante o qual o produto permanecerá armazenado.
Massas e pratos com molho
Massas, molhos e outros componentes podem ser organizados em porções individuais ou mantidos separadamente para diferentes combinações.
Esse formato permite montar opções variadas sem necessariamente manter todos os pratos completamente montados durante o armazenamento.
Sanduíches
Dependendo da receita, os componentes podem permanecer porcionados e refrigerados para montagem e finalização depois do pedido.
O uso de ar quente em alta velocidade em determinados Speed Ovens permite trabalhar características como aquecimento, douramento e crocância.
Proteínas e acompanhamentos
Proteínas previamente cozidas podem ser porcionadas e combinadas com arroz, purês, legumes, molhos e outros acompanhamentos.
A separação dos componentes também facilita a montagem de diferentes refeições a partir de uma base de produção comum.
Pizzas
Pizzas exigem equipamentos capazes de trabalhar com temperaturas adequadas ao desenvolvimento da massa e do recheio.
Para esse tipo de produto, a Prática oferece o Forza ST, desenvolvido para pizzas de até 40 cm e com temperatura ajustável de até 330 °C.
Segundo as especificações do equipamento, pizzas de até 40 cm podem ser preparadas em até três minutos.
O tempo varia conforme composição da massa, tipo e quantidade de recheio.
Sobremesas
Algumas sobremesas também podem fazer parte da produção antecipada.
A definição deve considerar como cada receita responde ao resfriamento ou congelamento e qual processo será utilizado para atingir a temperatura e o acabamento desejados no momento do serviço.
Como dimensionar a produção antecipada no hotel?
Não existe uma configuração única para todos os estabelecimentos.
Antes de escolher equipamentos ou alterar o fluxo da cozinha, é necessário levantar alguns dados da operação:
- número médio de refeições servidas;
- horários com maior e menor demanda;
- quantidade de pedidos no room service;
- tamanho e variedade do cardápio;
- alimentos que podem ser produzidos antecipadamente;
- proporção entre itens refrigerados e congelados;
- capacidade necessária de armazenamento;
- espaço disponível para produção e finalização;
- volume de cada porção;
- tempo esperado entre pedido e serviço.
Essas informações ajudam a determinar quais etapas serão realizadas antecipadamente e quais permanecerão para o momento do consumo.
Também evitam dimensionar toda a estrutura com base apenas nos horários de pico ou, no sentido oposto, instalar equipamentos que não atendam ao volume real.
Produção antecipada e hotelaria
A produção antecipada pode separar duas etapas que nem sempre precisam acontecer ao mesmo tempo: produzir e servir.
Em hotéis, essa divisão permite preparar parte do cardápio em períodos definidos, manter os alimentos sob condições controladas e realizar a regeneração ou finalização conforme a demanda.
O resultado depende da combinação entre cardápio adequado, equipamentos dimensionados para o volume da operação, controle de temperatura, armazenamento, porcionamento e procedimentos bem definidos.
Dessa forma, o hotel pode estruturar o serviço de alimentação de acordo com sua demanda real, inclusive em horários nos quais manter todos os processos de uma cozinha convencional em funcionamento seria pouco eficiente.
Perguntas frequentes sobre produção antecipada em hotéis
O que é produção antecipada em hotéis?
É um modelo no qual determinadas etapas do preparo são realizadas antes do momento do consumo.
Os alimentos podem ser porcionados, resfriados ou congelados e posteriormente regenerados ou finalizados conforme a demanda.
Todo alimento produzido antecipadamente precisa ser congelado?
Não. Dependendo da receita, do período de armazenamento e do fluxo definido, os produtos podem permanecer resfriados ou congelados.
Cook and Chill e Cook and Freeze são exemplos de sistemas que utilizam métodos diferentes de conservação.
O que é regeneração de alimentos?
Regeneração é o processo de levar um alimento previamente preparado e armazenado novamente às condições adequadas para o serviço, utilizando equipamentos e parâmetros definidos para o produto.
Qual é a função do ultracongelador?
O ultracongelador ou abatedor de temperatura reduz rapidamente a temperatura dos alimentos.
Ele pode ser utilizado tanto em processos de resfriamento quanto de congelamento rápido, conforme o modelo e a programação adotada.
Qual é a função do Speed Oven no hotel?
O Speed Oven pode regenerar e finalizar determinados alimentos resfriados ou congelados em tempos reduzidos.
Dependendo do produto, também permite aquecer, dourar ou gratinar antes do serviço.
Quais equipamentos podem fazer parte da produção antecipada?
A configuração varia conforme a operação. Ultracongeladores, abatedores de temperatura, refrigeradores, freezers, fornos combinados, Speed Ovens e micro-ondas comerciais podem participar de diferentes etapas do fluxo.
Para ampliar o planejamento da cozinha, veja também como
produzir refeições em hotéis com pequenos espaços.
