Você já fez confeitaria fina em fornos combinados? Se não, é hora de começar. Afinal, doce já é bom e melhor ainda quando ele é diferente, colorido e saboroso.

Contudo, produzi-los as vezes não é nada fácil. Confeitaria exige pesquisa, leitura, estudo, cursos, reciclagens, vivência e as vezes até apoio de um profissional mais experiente.

A maioria das técnicas aplicadas são complexas e produzir comercialmente é completamente diferente do que em pequena escala. Aí entram a experiência e habilidade adquiridas com muitos testes, tentativas e erros.

Por isso, para ajudar você a se sair bem utilizando seu forno combinado, preparamos uma coletânea de dicas. Leia o texto abaixo e relembre alguns pontos importantes.

Utilize ingredientes de qualidade

Antes de mais nada, os ingredientes precisam ser de qualidade. Eles também precisam ser conservados, manipulados e trabalhados de forma correta. Afinal, ingrediente nenhum, por melhor que seja, salva uma receita com algum passo que deu errado.

Faça o passo a passo corretamente

Para que uma receita tenha sucesso, é necessário que todos os passos tenham sido bem executados e não somente no forno. Mesmo com ingredientes de excelente procedência, se um passo foi feito de forma incorreta, provavelmente haverá variações de resultado.

Escolha a assadeira adequada

O tipo de assadeira em qualquer forno influencia bastante na qualidade e acabamento dos produtos mais finos. No caso dos combinados, tente utilizar as de alumínio padrão gn ou uma grelha 1/1 como base para outro tipo e tamanho de assadeira que não deve ser maior do que as medidas 32 x 53 cm.

Use acessórios adequados e antiaderentes

Dependendo do produto, você pode utilizar também assadeiras anti-aderentes, mantas de silicone ou papel manteiga. Estes tem a função de evitar o contato direto de produtos delicados com a superfície da assadeira, diminuindo evitando que grudem e se quebrem na hora de tirar, ou se queimem.

Unte bem se a receita permitir

Você pode usar margarina ou gordura vegetal para untar e em algumas receitas é possível enfarinhar. O mercado dispõe de desmoldantes profissionais que auxiliam na hora de retirar e não se queimam facilmente, diminuindo o trabalho tanto de desenformar quanto de lavar a assadeira depois.

Trabalhe com temperaturas baixas

Em geral, produtos delicados não podem ser assados em altas temperaturas. Comece de baixo e aumente se necessário mas observe como seu produto reage. Como vários desses são ricos em açúcar, eles correm o risco de se escurecer e queimar, mais do que outros tipos de receitas.

Veja agora alguns produtos de confeitaria fina em fornos combinados

Macarons

Eles são coloridos, deliciosos e permitem que você use toda sua criatividade contudo, são produtos extremamente sensíveis. Parâmetros como umidade na farinha de amêndoas, ponto do merengue, macarronage cuidadosa, “pingar” uniformemente e claro, respeitar o descanso deles antes de assar são passos fundamentais.

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Massa choux

Ela é base das clássicas carolinas ou profiteroles e bombas de chocolate. Por ter um sabor mais neutro, dentro do mercado ela ganha versões para consumo doce ou salgado. Sua característica mais marcante é a forma irregular, aerada, com certa maciez por dentro e a crocância por fora.

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Folhados

Centenas de folhas finas e delicadas que podem entrar em montagens altamente criativas da confeitaria fina. Seu preparo consiste de repetidos descansos da massa e dobras, variando em número, conforme receita e produto desejado. A cada dobra, a massa é esticada com cuidado com a ajuda de um rolo, ou melhor, com uma laminadora.

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Bem casados

Apesar de ser temático e ser comumente direcionado a casamentos, o bem-casado é um doce de ótima aceitação e que pode ser vendido em uma infinidade de outras ocasiões. Isso porque ele possui uma ótima aceitação e dá margem tanto aos lucros quanto para a criatividade.

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Pão de ló

Ele serve de base para bolos, tortas e muitas outras criações. Ao assá-lo no forno combinado é imprescindível o uso de assadeiras de alumínio e forrar as formas com papel manteiga ou untar bem com margarina ou desmoldante. Tente trabalhar com temperaturas mais baixas para evitar que ele se queime (entre 150°C e 160°C).

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Cheesecakes

Ele é tecnicamente uma torta com um recheio à base de cream cheese ou “queijo cremoso” sobre uma massa feita de bolacha triturada. Ao prepará-lo no forno combinado, ele dispensa o banho-maria porque o equipamento já faz a injeção de umidade em intervalos regulares durante todo o tempo de assamento na função vapor.

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Cupcakes

Eles são sucesso absoluto entre as crianças mas também com os adultos e permitem releituras finas. Contudo eles exigem diversos cuidados para que fiquem perfeitos. Começando pela temperatura dos ingredientes, tempo de batimento da massa e cuidados na hora de dosar nas forminhas.

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Conclusão

Em síntese, para enriquecer seu cardápio fazendo confeitaria fina em em fornos combinados, você precisa de cuidados específicos com cada produto e acessórios adequados. Agora, se seu empreendimento está com alta demanda para estes, talvez seja interessante pensar em separar a área de confeitaria da cozinha e investir em um forno lastro ou talvez um de convecção e por que não até os dois?

Por fim, veja 7 itens indispensáveis para se montar uma boa confeitaria. Continue a leitura.