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Massa Choux: conheça essa receita utilizada na confeitaria
Amantes da confeitaria sabem apreciar as clássicas carolinas ou profiteroles, bombas de chocolate, torres croquembouche e muitas outras opções de dar água na boca! O que tais receitas têm em comum é a massa choux.
Neste post, vamos falar um pouco mais sobre a massa, como fazê-la e revelar suas possibilidades e para incrementar a padaria e cair no gosto do público. Quer aumentar ainda mais o seu leque de produtos? Então confira a leitura.
Uma breve história da massa choux
A massa choux ou pâte à choux é uma das invenções da inconfundível confeitaria francesa e data de séculos. Mais precisamente no século XVI, o cozinheiro Popeline, integrante da corte da rainha Catherine de Médicis, inventou a pâte à choux, como foi nomeada inicialmente.
Dois séculos depois, o cozinheiro Antonin Carême aperfeiçoou a massa, dando origem aos mais diversos doces que têm a massa choux como base.
Precisamente, por ter um sabor mais neutro, dentro do mercado ela ganha versões para consumo doce ou salgado. Sua característica mais marcante é a forma irregular, aerada, com certa maciez por dentro e a crocância por fora.
Formas de utilização da massa choux
Por ser uma massa versátil, destinada a diferentes usos, é interessante tê-la como opção de comercialização, porque de uma única base é possível fazer vários produtos.
Conheça, a seguir, algumas possibilidades:
- éclair ou bomba : pode ser doce ou salgado, com recheios e coberturas de chocolate , creme de confeiteiro, creme de amêndoa, creme de salmão defumado, entre outros;
- profiterole ou carolina: também pode ser recheada e receber coberturas doces como chocolate, doce de leite, limão, entre outras;
- pièce montée: trata-se de uma bela e delicada pirâmide formada por massa choux de mesmo tamanho. A pirâmide é fixada com caramelo e conta com fios de caramelo no acabamento. As bolinhas são recheadas com creme de confeiteiro;
- pets de nonne: nessa opção a massa choux é frita em óleo quente e é servida bem quentinha;
- salambô: ideal para fazer a alegria da criançada, já que recebe glacês bem coloridos e as pontas enfeitadas com chocolate granulado;
- paris-brest: uma delicadeza em forma de anel, recheado com crème mousseline au praliné com toques de amêndoas, avelã, dentre outras opções.
Dicas para a produção da massa choux
Para a produção da massa choux, deve-se estar atento a alguns pontos essenciais para que o resultado saia dentro do esperado:
- crescimento da massa: a massa choux não leva fermento na sua composição. O crescimento dela acontece por meio da umidade gerada durante o aquecimento;
- fases de aquecimento (cocção): no tópico a seguir seremos mais específicos, mas agora cabe destacar que primeiro é feito o cozimento da massa, depois o assamento em uma temperatura mais alta e finaliza-se a cocção em uma temperatura mais baixa;
- descanso da massa: a massa deve descansar por 12h na geladeira, o que tornará o trabalho mais fácil, além de favorecer o aspecto após assada;
- cuidados com a farinha: para deixar a massa mais lisa e homogênea, evitando a formação de grumos, convém peneirar a farinha antes;
- atenção com a manteiga: caso a manteiga não seja derretida antes, a água vai evaporar, algo que compromete as proporções da receita;
- ovos e temperatura da massa: como a massa é aquecida antes de incluir os ovos, é importante esperar que ela esteja fria o suficiente para não cozinhar os ovos durante a mistura;
- produção salgada: para receitas salgadas, apenas retire o açúcar da receita e mantenha o sal;
- massa aromatizada: para incrementar sabor à massa, basta utilizar um pouco de essência de baunilha ou outras opções;
- cores variadas: para obter uma massa com cores diferentes, vale apostar em gotas de pigmentos naturais, como suco de beterraba;
- incrementando as receitas: para incrementar ainda mais as receitas, aposte em coberturas que chamem atenção pelo requinte dos ingredientes. Pistache, amêndoas trituradas, avelãs, raspas de chocolate meio amargo, entre outras.
Como fazer a massa choux
Os ingredientes para a receita padrão são:
- 1 xícara de água;
- 1 colher de chá de açúcar;
- 9 colheres de sopa de manteiga;
- 1 pitada de sal;
- 1 xícara e 2 colheres de sopa de farinha de trigo;
- 4 a 5 ovos.
Modo de preparo (lembre-se de rever as dicas de produção):
- coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal em uma panela até levantar fervura;
- apague o fogo e misture toda a farinha, mexendo bem para evitar a formação de grumos;
- ligue o fogo bem baixo e continue mexendo e cozinhando a massa até que ela comece a desgrudar no fundo da panela;
- leve a massa para uma batedeira em velocidade baixa até que ela esfrie;
- acrescente os ovos um a um. Você deve incorporar bem cada ovo na massa antes de acrescentar o próximo;
- a massa não deve ficar nem muito mole, nem muito rígida, mas com uma textura elástica, moldável;
- deixe-a descansar e coloque-a em uma manga de confeiteiro;
- cubra uma forma com papel manteiga ou tapete de silicone e monte a massa conforme o uso;
- preaqueça o forno a 200 º, asse a massa durante 40 min ou até que fique dourada. Em seguida, deixe o forno entreaberto a uma temperatura de 180 º e termine de assar a massa;
- deixe-a esfriar em uma grade.
Conclusão
Como visto, a versatilidade da massa choux pode transformar sua padaria em um verdadeiro sucesso! Use a criatividade e escute o que o seu público tem a dizer e sugerir para que produções personalizadas e únicas possam conquistar seus clientes de vez.
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