Eles são peixes nobres, de águas frias e profundas, grandes e apreciados há milênios pela humanidade. O bacalhau é destaque agora tanto na época antes da Páscoa quanto na própria data comemorativa e é sempre uma atração onde é bem servido.

Por isso preparamos uma postagem para você tirar suas dúvidas e ter algumas ideias para seu cardápio de Páscoa desse ano.

Leia o texto abaixo e aproveite!

Antes de mais nada, vamos esclarecer algumas dúvidas comuns. Basicamente são duas espécies que podem ser classificadas como o legítimo bacalhau. São elas:

Gadus morhua : “Bacalhau-do-Atlântico” que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega. É o consumido em Portugal. Aqui no Brasil ele é o famoso “Bacalhau do Porto” e esta denominação é exclusiva aqui do nosso país. Sua carne se solta em “lascas” após cozido.

Gadus macrocephalus : “Bacalhau-do-Pacífico” que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska. Tem coloração clara, quase branco se comparado ao morhua. Uma das formas de identificar é observando o rabo e as barbatanas, se tiverem uma espécie de “bordado branco” nas extremidades, é macrocephalus.

Por outro lado, outras espécies também salgadas e de preço mais acessível, também ficam saborosas mas lembre-se sempre de informar os clientes sobre quais está utilizando em seus pratos. Uma sugestão é colocar esta informação no cardápio.

Vejamos algumas sugestões:

Pollachius virens : nome científico para “Saithe” (badejo ou escamudo). Também de águas frias, especialmente ao norte das Ilhas Britânicas, Mar Báltico, Escandinavávia e Islândia. Apesar da semelhança, é diferente do  bacalhau (Gadus morhua) ou com o abadejo (Pollachius pollachius). Ele tem uma linha longitudinal que percorre suas costas e tem carne mais escura e de sabor mais forte. Desfia bem, sendo mais indicado para bolinhos e preparos desfiados, como tortas.

Brosmius brosme : nome científico para o “Zarbo”. Ele e o  morhua  são próximos. Formato semelhante mas o Zarbo possui uma nadadeira dorsal longa e contínua, enquanto o Gadus morhua possui diversas nadadeiras distintas em suas costas. Suas postas geralmente são menores. Também tem carne mais clara e um sabor suave.

Em primeiro lugar, faça a dessalga do bacalhau deixando imerso em água por no mínimo 24 horas, trocando a água várias vezes até a remoção do máximo de sal e reidratação da carne do peixe, que aumentará de volume na maioria das vezes.

Em segundo lugar, lave bem o bacalhau, remova a pele, barbatanas e principalmente as espinhas com muito cuidado e verifique se ainda há cristais de sal ou se está ainda muito salgado. Caso isto ocorra, repita o processo da dessalga.

Em terceiro lugar, para ganhar tempo no preparo faça um pré-cozimento. Para as receitas mais “cremosas”, você pode fazer a cocção prévia em água ou leite e o líquido resultando pode ser utilizado para dar sabor aos demais ingredientes da receita como as batatas, por exemplo.

Em seguida, com azeite de oliva e temperos de sua preferência, faça a refoga. Nas receitas de forno, é interessante dourar um pouco o peixe nesta fase antes de fazer a montagem na assadeira. Isto “apura” o sabor e ajuda a ganhar tempo de forno.

Desfie o bacalhau, misture batatas cozidas, ovos e um pouco de farinha de rosca somente para dar ponto. Salsinha, cebolinha e coentro picadinhos, à gosto. Enrole, frite ou asse no seu forno combinado utilizando a gn de tela expandida, própria para este tipo de produto a 180°C por até dourar.

Cozinhe batatas inteiras sem sal e forre uma forma untada com óleo com elas em fatias. Faça uma “cama” alta. Pode colocar pimentões coloridos também e cebolas para quem aprecia. Cubra com o bacalhau que pode ser em postas, quebrado ou desfiado, regue com azeite e leve ao forno de 25 a 30 minutos até dourar.

Unte uma forma com azeite, coloque o bacalhau e cubra com molho branco, bechámel ou creme de leite, queijo muçarela, parmesão ou meia cura, ralados e leve ao forno para gratinar. Sirva com batatas e legumes “sautèe”, arroz branco e uma salada refrescante.

Refogue o bacalhau picado, quebrado ou desfiado com azeite, cebola, alho e pimenta. Acrescente batata palha, desligue o fogo, misture com ovos batidos, salsinha e as azeitonas rapidamente servindo ainda cremoso. Mexa delicadamente até misturar todos ingredientes. Sirva quente!

Cozinhe o bacalhau em leite previamente e escorra reservando o leite. Refogue o bacalhau com temperos variados e coloque em um refratário untado. Regue com um pouco do leite do cozimento e cubra com uma camada de maionese e purê de batatas.  Leve ao forno para gratinar.

Misture o peixe refogado e batatas em cubos fritas ou douradas, coloque em um refratário, pincele com ovo batido e cubra com queijo. Coloque no forno para gratinar por 30 minutos.

Cozinhe e amasse as batatas e faça uma camada no fundo de um refratário untado. Coloque uma camada de bacalhau em lascas ou desfiado e cubra com outra camada de batata. Polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno por 15 minutos.

Mantecato é uma emulsão de bacalhau desfiado com azeite que pode ser feita à mão com a colher ou em uma bateteira em velocidade baixa. Lembre-se de acrescentar aos poucos o azeite até que fique com consistência cremosa. Em seguida, monte este creme sobre uma polenta cremosa ou como entrada sobre torradas de pão rústico.

Para quem tem o forno combinado, coloque nas gastronorms ( gns ) 1/1 lisas de 30 mm de altura. Preparos mais altos (espessura) e com líquidos (molhos, muito azeite e etc.), opte pelas de 60 mm. Ao grelhar, utilize as grelhas Smart Grill. Se for algum tipo de fritura, as de tela expandida, que também são ótimas para dourar as batatas sautèe e legumes.

Com o forno combinado e o ultracongelador , o serviço ficará muito mais rápido graças ao Sistema Pronto ou “Cook and Chill”. Você pode montar os diferentes pratos com bacalhau nas “gns” (formas) e depois de assados e preparados, leve imediatamente ao ultracongelador. Você pode tanto resfriar quanto congelar e depois apenas regenerar no forno de acordo com a demanda.

Em síntese, o bacalhau seja de forno, frito, cozido ou grelhado é sempre um sucesso, principalmente no período da Pascoa. Porém, para que sua cozinha não fique tumultuada, é importante se preparar para a ocasião. No caso de um serviço à la carte , desenvolva um cardápio personalizado mas que seja enxuto e bem pensado. Treinar a equipa da cozinha e do salão é essencial.

Divulgue antecipadamente, organizando as compras e disponibilizando reservas ou encomendas com antecedência. Independente do tipo de estabelecimento, a utilização do Sistema Pronto é essencial para manter o serviço e a produção organizados

Por fim, confira também outros tipos de peixes para montar seu cardápio deste período. Continue a leitura.

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