Fermentação longa: veja 5 cuidados que você deve ter

Você conhece os cuidados com pães de fermentação longa? Justamente por dar mais tempo para o fermento agir é que os pães passam a ter cor, sabor e aromas distintos. Devido a isso, existem algumas boas condutas que precisam ser aplicadas.

Quer entender melhor como funciona todo o processo, quais são os cuidados que devem ser tomados, o que deve ser evitado, entre outros aspectos importantes sobre o tema? Continue a leitura e saiba mais a seguir!

Para começar, a fermentação longa é um processo que pode utilizar fermento natural, biológico ou até ambos, caso desejar. A principal diferença dela para o processo convencional está na quantidade desse ingrediente e no tempo total do processo.

Consequentemente, isso significa que, como o nome sugere, o fermento fica mais tempo agindo para que a fermentação longa ocorra e os compostos característicos de um pão artesanal sejam sintetizados.

Além disso, a quantidade usada também é menor. Todavia, é importante destacar que apenas o uso do fermento natural nem sempre é suficiente para se alcançar um bom resultado. É por isso que o fator “tempo” também se faz fundamental.

Contrariamente por exemplo, o pão francês comum leva, em média, 40 minutos para crescer em condições ideais, enquanto um pão de fermentação longa demandaria, em média, 12 horas para atingir um bom nível.

Isso é notório quando fatiamos os pães já assados e observamos o tamanho e a distribuição dos “alvéolos” — que são nada mais do que as bolhas de ar geradas pela ação do fermento. No caso dos pães especiais, elas costumam ser maiores e ter uma boa distribuição. Esse é, inclusive, um critério de avaliação da qualidade desse tipo de produto.

A parte inicial da ação do fermento começa com uma reprodução muito rápida, que utiliza açúcares simples — o fornecedor de energia para que o processo ocorra. Nessa fase, a produção de gases é alta, o que faz o pão ganhar volume.

Depois, essa atividade estabiliza, e o fermento começa a consumir outros compostos da farinha e da receita, produzindo substâncias mais complexas. É aqui que a fermentação longa se baseia. Quanto maior for o período, maior a produção desses elementos de interesse da panificação.

Em seguida, chega-se à fase onde a reprodução cai e se tornam presentes as substâncias ácidas, resultantes da própria atividade de micro-organismos e enzimas que desnaturam a rede de glúten. É aqui que o pão começa a perder volume, murcha e a massa praticamente se liquefaz — é nesse ponto que se perde a massa e surge o cheiro azedo.

Na Europa, a fermentação longa é típica da produção de pães. A massa é feita no dia anterior, com maior teor de umidade — em geral, acima de 75% — dividida, colocada em caixas enfarinhadas e deixada em câmaras frias (2 a 5 °C).

No dia seguinte, ela é separada novamente em porções individuais de pães. Para isso, geralmente se utilizam divisoras volumétricas específicas para massas de alta hidratação e já fermentadas lentamente.

Em seguida, pode-se modelar em formatos alongados (como baguete), bolear ou realizar qualquer outra forma. A massa deve descansar sobre panos (chamados couchê) ou cestos especiais e ser deixada para fermentar novamente.

Dependendo da receita e do local, várias fermentações intermediárias, modelagens e descansos são feitos com a massa antes que fermente totalmente até chegar ao ponto de ir ao forno.

Uma curiosidade sobre o método europeu é que a fermentação lenta acontece sempre a frio (de 2 a 5 °C) e com umidade. Ou seja, a câmara de fermentação utilizada precisa, também, fornecer umidade em baixa temperatura. Esse é um diferencial a se observar no equipamento.

Afinal, quais são os cuidados da fermentação longa? Detalhamos os principais deles nos tópicos a seguir.

A fermentação longa agrega valor aos produtos. Contudo, ela não deve ser utilizada a ponto de prejudicar a produtividade. Um processo exagerado e desnecessário leva à ocupação de equipamentos e ao risco de se ter desvios de qualidade, o que é o contrário do objetivo da técnica.

A lógica mais comum é utilizar o período noturno em que a loja fica fechada (em torno de 12 horas) para que os pães fiquem fermentando e depois ir abastecendo ao longo do expediente.

Há uma série de equipamentos adequados para o processo, os quais são cruciais para garantir os cuidados da fermentação longa. Veja:

Inegavelmente, a qualidade da farinha é crucial para o sucesso da fermentação longa. Isso não significa que você deve adquirir matéria-prima com alto valor, especialmente se ainda não tem equipamentos adequados para aproveitar esses tipos de insumos. Por outro lado, é preciso tomar cuidado com farinhas inadequadas para esse processo, como as de uso doméstico.

Portanto, é fundamental que seja uma farinha de panificação, de qualidade e de boa procedência. O mercado nacional possui excelentes marcas à disposição regionalmente e que podem ser utilizadas para esses tipos de pães.

A manipulação excessiva das massas também pode ser um problema e afetar o resultado. Por isso, deve ser feita somente quando necessário e tendo em mente que tem a possibilidade de prejudicar o crescimento do pão dentro do forno, além da aparência e qualidade final.

É aconselhável ter cuidado com a pré-fermentação ou descansos exagerados. Como estamos em um país de clima quente, a massa pode fermentar além do esperado.

Ademais os cuidados com os pães de fermentação longa incluem equipamentos e utensílios em que realizamos esta fase do processo. Como a fermentação é longa e em geral em modo frio, estes não devem ser fermentados em armários de pães (utilizados somente para transporte), já que não oferecem nenhum controle de temperatura ou umidade — o que é ainda mais difícil, considerando o clima quente do Brasil.

No caso das massas acondicionadas em caixas fechadas, o armazenamento pode ser feito em câmaras frias (de 2 ºC a 5 ºC). Os que são modelados sobre couchê ou cestos de fermentação, precisam ser mantidos na câmara de fermentação controlada a frio e com umidade (a fim de evitar ressecamento).

Vale ressaltar que se você pretende produzir pães de longa fermentação, é importante contar com as câmaras de fermentação que tenham essa opção de frio e umidade unidos.

Finalmente, se você desejar expandir seus conhecimentos veja como produzir e cuidar do seu fermento natural e mais 7 cuidados na produção destes pães. Continue a leitura!

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