Conheça 6 pães internacionais para produzir na padaria
Brioche, baguete, ciabatta, pão sírio, pão italiano e croissant estão entre os produtos de diferentes origens encontrados nas padarias brasileiras.
Além de ampliarem o mix, eles apresentam características próprias de formulação, hidratação, fermentação, modelagem e forneamento.
Para produzi-los profissionalmente, é importante conhecer essas diferenças.
Uma massa enriquecida com manteiga e ovos, por exemplo, exige cuidados distintos daqueles adotados em uma formulação de alta hidratação.
Conheça seis opções e os principais pontos de atenção na produção.
1. Brioche
O brioche é um pão de origem francesa elaborado com uma massa enriquecida, caracterizada principalmente pela presença de manteiga e ovos.
Dependendo da formulação, também pode levar leite e açúcar.
A quantidade de gordura interfere diretamente na textura, no sabor e no comportamento da massa.
Por isso, o desenvolvimento da rede de glúten e a incorporação da manteiga precisam ser controlados durante o amassamento.
O resultado esperado é um pão de miolo macio, estrutura delicada e sabor amanteigado.
Além das versões individuais e dos formatos maiores, o brioche pode receber chocolate, frutas e outros ingredientes.
Também é utilizado em sanduíches e hambúrgueres.
Para a padaria, essa versatilidade permite trabalhar diferentes formatos e aplicações a partir de uma mesma categoria de produto.
2. Baguete
A baguete está associada à panificação francesa e se caracteriza pelo formato longo e estreito, casca crocante e miolo aerado.
Embora existam diferentes formulações e métodos de produção, farinha, água, fermento e sal formam sua composição básica.
A qualidade final depende de fatores como desenvolvimento da massa, hidratação, fermentação, modelagem, cortes e forneamento.
O vapor durante a etapa inicial de cocção também participa da formação da superfície característica do produto.
O controle da fermentação merece atenção especial.
Tempo e temperatura interferem no volume, na estrutura do miolo, nos aromas e no comportamento da massa durante o forneamento.
Para aprofundar essa etapa, veja também o artigo Fermentação do pão: como funciona e como controlar.
3. Ciabatta
Criada na Itália no século XX, a ciabatta se diferencia principalmente pela alta hidratação e pela estrutura irregular de seu miolo.
A massa contém grande quantidade de água em relação à farinha.
Quando a formulação e o processo são adequados, essa característica contribui para a formação dos grandes alvéolos associados ao produto.
O trabalho com massas muito hidratadas exige atenção ao amassamento, à fermentação, à divisão e ao manuseio.
Uma manipulação inadequada depois da fermentação pode eliminar parte dos gases retidos na estrutura.
Por essa razão, equipamentos destinados à divisão de massas de alta hidratação podem ser utilizados em operações que trabalham com volumes maiores.
O forneamento também participa da formação da casca e do desenvolvimento do miolo.
Quer entender melhor a relação entre água e farinha? Leia Hidratação e produção de pães de fermentação natural.
4. Pão sírio
O pão sírio, também conhecido como pita, está associado às culinárias do Oriente Médio e do Mediterrâneo.
No Brasil, tornou-se conhecido também pela utilização em sanduíches, como o beirute.
Sua formulação pode variar, mas geralmente parte de ingredientes básicos da panificação, como farinha de trigo, água, fermento e sal.
Uma de suas principais características é a formação de uma cavidade interna.
Durante o forneamento, a umidade presente na massa se transforma rapidamente em vapor e provoca a separação de suas camadas.
Para que isso aconteça de maneira adequada, espessura, modelagem, temperatura e tempo de forno precisam estar ajustados à receita utilizada.
O produto pode ser comercializado inteiro, cortado ou utilizado como base para sanduíches e outros preparos.
5. Pão italiano
No Brasil, a expressão “pão italiano” é utilizada para diferentes pães de inspiração italiana, geralmente associados a formatos arredondados, casca firme e miolo desenvolvido.
Por isso, não existe uma única formulação que represente todos os produtos comercializados com essa denominação.
Dependendo da receita, podem variar hidratação, fermentação, farinha, formato, acidez, estrutura do miolo e características da casca.
Algumas versões utilizam fermentações prolongadas ou fermento natural.
Nesses casos, controlar tempo e temperatura é importante para acompanhar o desenvolvimento da massa e alcançar o perfil desejado.
O pão pode ser vendido inteiro ou fatiado e utilizado em sanduíches, bruschettas, acompanhamentos e outros preparos.
6. Croissant
O croissant está associado à panificação francesa, embora seu desenvolvimento tenha recebido influência de produtos de origem austríaca.
Tecnicamente, ele se diferencia dos pães convencionais por utilizar uma massa fermentada laminada.
Nesse processo, camadas de massa e gordura são formadas por sucessivas dobras.
Durante o forneamento, essa estrutura contribui para o crescimento, a separação das lâminas e a textura característica do produto.
Temperatura é uma variável especialmente importante. Se a manteiga estiver muito quente, pode perder plasticidade e se incorporar à massa.
Se estiver excessivamente fria, pode quebrar durante a laminação.
Fermentação e forneamento também precisam considerar as características específicas desse tipo de produto.
Croissants podem ser vendidos sem recheio ou receber chocolate, cremes, queijos e outros ingredientes, conforme a proposta da padaria.
Para conhecer outras classificações utilizadas no setor, veja Tipos de massas da panificação: quais são e como preparar.
O que muda na produção de cada pão?
Não existe um único processo adequado para todos esses produtos.
Formulação, quantidade de água, presença de gorduras, fermentação, formato e resultado desejado modificam as necessidades de produção.
Brioche e croissant, por exemplo, possuem quantidades relevantes de gordura, mas seguem processos bastante diferentes.
Enquanto o primeiro utiliza uma massa enriquecida, o segundo depende da laminação.
A ciabatta exige atenção especial à hidratação e à preservação dos gases retidos na massa.
Baguetes dependem de modelagem, fermentação, cortes e condições adequadas de forneamento.
Já o pão sírio utiliza a rápida expansão do vapor para formar sua cavidade interna.
Compreender essas particularidades ajuda a definir receitas, fluxo produtivo e equipamentos compatíveis com o portfólio da padaria.
Como escolher quais pães produzir?
Adicionar um produto ao portfólio envolve avaliar demanda, capacidade produtiva, ingredientes, tempo de preparo, mão de obra, espaço disponível e equipamentos.
Também é importante considerar como a nova receita se encaixa no fluxo existente.
Uma padaria que já trabalha com fermentações prolongadas e massas hidratadas, por exemplo, pode ter maior facilidade para incorporar baguetes, ciabattas e determinados pães de inspiração italiana.
Já o croissant acrescenta uma etapa específica de laminação e controle térmico.
Antes de ampliar a produção, testes ajudam a definir formulação, peso, rendimento, parâmetros de fermentação e forneamento.
Essas informações permitem calcular a capacidade necessária e verificar se o novo produto pode ser incorporado ao fluxo sem criar gargalos.
Amplie o mix com diferentes tipos de pães
Brioche, baguete, ciabatta, pão sírio, pão italiano e croissant apresentam características bastante distintas.
Conhecê-las é importante para decidir quais produtos fazem sentido para a padaria e quais processos precisam ser estruturados antes de incluí-los no portfólio.
Em vez de utilizar os mesmos parâmetros para receitas diferentes, a produção profissional deve considerar composição da massa, hidratação, fermentação, modelagem e forneamento de cada item.
A combinação entre conhecimento técnico, testes de receita e equipamentos adequados permite desenvolver um portfólio compatível com a capacidade da operação.
Quer ampliar seu repertório? Conheça também
10 tipos de pães para conhecer e se inspirar.
