Perdas na panificação: quando ocorrem e como evitá-las

No dia a dia, as perdas na panificação podem até parecer algo corriqueiro e banal. Mas, você já parou para pensar que a soma total desses pequenos, porém frequentes, desperdícios de alimentos podem impactar significativamente o seu orçamento e a qualidade dos produtos oferecidos ao seu público?

Tomando esse cuidado, o seu negócio conseguirá não somente minimizar perdas, mas também otimizar o desempenho, aproveitar melhor os insumos e, claro, lucrar mais e estar preparado para suprir as necessidades dos consumidores. 

Ainda assim, existem algumas ações que tendem a passar despercebidas ao longo dos processos. Se você se identificou, tudo bem. Para entender melhor sobre o assunto e conseguir controlar as suas escolhas, continue acompanhando o post e confira as nossas recomendações exclusivas!

Pontos que geram perdas na panificação

O primeiro passo para diminuir as perdas na panificação é, simplesmente, identificar em quais etapas da produção os desperdícios costumam ocorrer. Os grandes desperdícios geralmente passam despercebidos pelo empreendedor, com ações ou situações incorretas, mas que se tornaram aceitas e que são muito prejudicais quando somadas. 

Podemos dizer que eles ocorrem em todas as etapas de produção de um produto, como organização de estoque, medição dos ingredientes, mistura da massa, cilindragem, modelagem, fermentação, forneio e demais ações dos próprios colaboradores

Para controlar esses danos, o ideal é utilizar equipamentos tecnológicos avançados, como é o caso dos aparelhos desenvolvidos pela Prática. Com eles, será possível dar mais precisão e padronização às fases, eliminando ao máximo as perdas. 

Maneiras de reduzir perdas na panificação

Depois de identificar as etapas capazes de causar perdas na panificação, vale a pena entender como cada uma delas funciona e o que pode ser feito para solucionar o quadro. 

Abaixo, vamos utilizar o pão francês como exemplo, para que as informações fiquem mais claras. Ainda assim, o desperdício pode ser evitado em toda receita produzida em uma padaria. Anote!

Ausência de gestão de compras

As perdas na panificação têm início quando as compras do estabelecimento são feitas sem qualquer critério ou estudo prévio. Em outras palavras, de forma aleatória e sem considerar fatores imprescindíveis, como: 

  • os preços (variações de câmbio); 
  • os novos e bons fornecedores; 
  • a sazonalidade; 
  • a previsão de vendas; 
  • o tipo de estocagem adequado; 
  • a administração do estoque. 

Logo, a principal medida é tratar o processo de compras de maneira estratégica, analisando cada um desses itens e encontrando soluções para torná-los eficientes.

Armazenagem inadequada

A falta de um espaço adequado para o armazenamento pode estimular significativamente as perdas na panificação. O ideal, é encontrar um local capaz de atender aos requisitos de cada matéria-prima, além de evitar o acúmulo de insumos ou, tampouco, utilizar ingredientes que já passaram do prazo de validade. 

Ainda é fundamental classificar os ingredientes, por meio da Curva ABC, que é muito praticada por especialistas que desejam diminuir os seus gastos e se proteger contra o desabastecimento. Sem esses cuidados, você correrá o risco de ter perdas no descarte do insumo, além de comprometer a sua qualidade, desempenho e segurança de alimentos.

Medição inadequada dos ingredientes

Com a repetição no preparo de diferentes receitas, o padeiro acaba se acostumando em preparar os produtos “no olho”, sem qualquer medição. Grande erro!

Essa prática faz com que a receita não siga um padrão de qualidade e também promove desperdícios desnecessários. No exemplo dos pães, haverá dias em que o padeiro colocará mais farinha, fermento ou água. Ainda que essa quantia seja pequena por dia, na hora de fechar as contas, o valor é considerável.

Preparo da massa

Ao preparar a massa, é essencial que a mistura receba a hidratação adequada — a quantidade exata de água, a temperatura correta e um processo que consiga aproveitar ao máximo a hidratação. Tais cuidados darão mais rendimento à massa, impedindo que a fermentação aconteça antes da hora. 

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Nessa fase, existem dois equipamentos de extrema importância. Um deles, é o resfriador de água, que deixará o líquido na temperatura certa e dosará somente o necessário para a receita. Há também a amassadeira, que realizará a mistura dos ingredientes, dando a hidratação e o ponto certos em menos tempo.

Cilindragem

O uso incorreto da farinha na fase de cilindragem desequilibra a hidratação alcançada no amassamento e, inclusive, nunca é contabilizada nos custos gerais. Como consequência, a matéria-prima ficará acumulada no equipamento, no chão e, até mesmo, no uniforme do próprio padeiro, gerando desperdícios.

Assim, a melhor saída é investir no uso de água gelada e gelo em flocos ao longo do amassamento. Tal prática ajudará a evitar que a fermentação aconteça antes do tempo, minimizando a utilização do cilindro.  

Divisão e modelagem da massa

Convencionalmente, a massa é dividida “no olho” — o que não é recomendado. Nessas circunstâncias, o problema de medição de insumos se repete, porém, mais intensamente. 

Em se tratando do pão, quando o processo de modelagem é manual e sem controle, ele resultará em pães sem padronização e em menor número de unidades. Haverá também um grande desperdício de tempo. Até porque cortar, separar e modelar a massa leva tempo e demanda a colaboração de auxiliares. 

Já no mercado, existem inúmeras soluções de automação, que são ótimas para dividir e modelar os produtos, com foco nos pães, e utilizando apenas um equipamento. Nesses aparelhos, a massa entra em forma de bastão e, rapidamente, sai moldada, pronta para o ultracongelamento ou a fermentação.

Fermentação

Atualmente, os pães que foram modelados são colocados em armários para a fase de fermentação. Aqui, o problema é depender do clima. Sem um controle de temperatura adequado, há grandes riscos de ocorrerem erros na fermentação, o que ocasionará perda de qualidade do produto. 

Pode haver ainda perda de tempo e de logística, uma vez que o padeiro precisa produzir ao longo da madrugada e, como resultado, tem que iniciar a produção bem cedo para realizar o forneio. 

Contando com uma fermentadora, esse problema é contornado. Você poderá controlar a temperatura da câmera e escolher entre retardar ou acelerar a fermentação, iniciando o processo imediatamente ou de forma programada. A fabricação ainda pode ser feita no fim do expediente ou pela manhã.

Forneio

Os fornos antigos, grandes e com higiene ruim, costumam causar uma perda de espaço útil na produção da padaria, além de proporcionarem gastos excessivos com gás e energia elétrica. 

Mas não só isso. Esses aparelhos ainda acarretam falta de padronização de produtos, pois assam mal ou queimam algumas unidades. Quer evitar que isso aconteça? Esteja sempre de olho no seu forno e realize a troca de tempos em tempos. Em certos casos, a manutenção pode ser inviável quando comparada com a aquisição de um modelo novo. 

Ultracongelamento

Há tempos, o ultracongelamento deixou de ser uma novidade e se tornou um passo fundamental para as padarias. O motivo? A solução influencia — e muito — numa etapa de grande importância na redução de perdas: as vendas. 

Geralmente, parte do que é produzido no dia é vendida. Já outra, é descartada. Com um ultracongelador, o cenário muda. Nele, os produtos prontos, semi-prontos e crus podem ser ultracongelados, apresentando a mesma qualidade de um ingrediente fresco. 

Em outras palavras, ele permitirá que a padaria comece a vender sob demanda, evitando perdas e produzindo somente o que for solicitado pelo cliente. A solução ainda é excelente para criar um bom mix de produtos e aumentar o interesse da sua clientela. 

Esperamos que, após essa leitura, tenha ficado claro como minimizar as perdas na panificação e tornar o seu negócio mais eficiente e preparado para fornecer produtos de primeira linha.

Se gostou das recomendações e deseja conhecer mais sobre os equipamentos da Prática, aproveite para entrar em contato conosco. Teremos prazer em acompanhá-lo nessa missão!

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