Você tem um negócio com foco em gastronomia e não sabe mais o que fazer para diminuir o desperdício de alimentos ? Talvez, esteja na hora de conhecer o Fator de Correção dos Alimentos (FC).

Ideal para evitar a perda e, consequentemente, proporcionar mais economia dentro de uma cozinha, esse índice é largamente utilizado pelos gestores e equipes de restaurantes, padarias ou qualquer outro estabelecimento atuante na preparação de pratos ou produtos alimentícios.

E assim que você começar a empregá-lo, conseguirá notar uma grande diferença — tanto financeira quanto na otimização de cada processo. Foi pensando nisso que resolvemos criar o post de hoje. Para saber tudo sobre o assunto e aproveitar os benefícios dessa estratégia, não deixe de conferir esta leitura e utilizar as nossas dicas exclusivas!

Também chamado de Fator de Aquisição, esse índice está diretamente relacionado às perdas de alimentos , muito frequentes ao longo de um preparo. Para calculá-lo, os profissionais descobriram uma fórmula extremamente eficiente, que considera tanto o peso líquido quanto o bruto de cada insumo utilizado em um processo.

Tal cálculo se torna essencial na rotina de uma cozinha profissional , especialmente, porque o número de alimentos adquiridos, muitas vezes, pode ser bem diferente da quantidade real que se tem após a limpeza de cada ingrediente.

Explicamos: antes de levar os insumos para o forno ou fogão, é comum que os profissionais retirem as suas cascas, sementes, peles, ossos e gorduras e, simplesmente, aproveitem somente as suas melhores partes — garantindo, assim, que a receita apresente alta qualidade e sabor.

Entretanto, é também ao longo dessa etapa que o seu peso e volume diminuem, fazendo com que os itens comprados não rendam da maneira esperada pelos gestores.

É válido ressaltar que o Fator de Correção dos Alimentos se trata de uma constante única, aplicada para cada insumo. Popularmente, tal métrica ainda é conhecida como Indicador de Parte Comestível, já que tem como finalidade prever somente a quantidade exata de alimentos empregados ao fim da fase de manipulação.

Quando falamos em Fator de Correção de Alimentos, há quem o confunda com o Índice de Cocção. Contudo, vale enfatizar que são duas modalidades distintas. No caso do Índice de Cocção, os insumos perdem uma boa quantidade de peso, principalmente, porque, em alguns casos, existe uma diminuição significativa de componentes nutricionais e água durante esse preparo.

Isso se dá, de modo geral, quando há a manipulação de frutos do mar e folhas. Existe, ainda, outros ingredientes que não perdem peso, mas ganham. As massas e o arroz estão nessa lista. O motivo? Durante a cocção, eles absorvem uma boa quantidade de água, ficando mais pesados do que o normal.

Seja o Fator de Correção dos Alimentos, seja o Índice de Cocção, uma coisa é fato — ambos são extremamente importantes para as finanças de um restaurante. Utilizando tais métodos, você perceberá um impacto direto na quantidade de insumos que precisarão ser adquiridos durante uma compra.

Como resultado, os gastos mensais também sofrerão alteração, fazendo com que o seu planejamento de produção se torne otimizado e muito mais certeiro do que antes. Em outras palavras, considerar esse indicativo permitirá que o seu estabelecimento consiga:

Agora, você deve estar se perguntando “qual o melhor momento para utilizar o Fator de Correção de Alimentos?”. Nesse caso, sugerimos que o processo comece assim que possível. Quanto antes esse índice fizer parte de um planejamento, menos gastos desnecessários o seu negócio sofrerá.

Tudo isso sem mencionar a precificação do cardápio. Muitas vezes, os gestores de um restaurante ignoram esse cuidado e, por isso, tendem a categorizar os seus pratos em valores muito abaixo do ideal para haver uma boa margem de lucro.

A parte boa é que o Fator de Correção de Alimentos pode ser calculado de um modo bem simples — facilitando ainda mais o seu dia a dia. Aqui, para alcançar o FC, basta dividir o peso bruto (PB) de um insumo, pelo seu peso líquido (PL). Logo, o cálculo funciona assim:

FC = PB / PL

O peso bruto está diretamente relacionado ao alimento em sua forma natural, in natura. Por outro lado, o peso líquido diz respeito ao volume e peso de um insumo após a sua higienização, que é quando o profissional retira cascas, pele, sementes, ossos e por aí em diante.

Imagine que você vai limpar 1000g de chuchu. Após a finalização do processo, será possível obter somente 800g de polpa, enquanto os 200g restantes dizem respeito à casca. Nesse quadro, o resultado será:

Cálculo:

Podemos observar que o Fator de Correção para esse número de chuchu é 1,25. Durante uma compra, a recomendação é que você multiplique o seu peso pelo FC, adquirindo, assim, a quantia correta para ser usada em uma receita.

Antes de finalizar, gostaríamos de ressaltar que cada empreendimento deve montar a sua própria tabela de Fatores de Correção de Alimentos. É fundamental elaborar esse documento para sinalizar todos os insumos utilizados no dia a dia, bem como a quantidade necessária para cada ingrediente.

Se possível, também divida esse material com toda a equipe, mantendo o seu time sempre atualizado a respeito da gestão de negócio e da precificação de um restaurante.

Inclusive, no momento de precificar os seus pratos, há muitos empreendedores que não sabem por onde começar. Você é um deles? Para sanar de vez as suas dúvidas a respeito desse tema, produzimos um conteúdo exclusivo sobre a precificação de um cardápio.

Confira também a leitura a seguir sobre como evitar a perda de peso das proteínas no índice de cocção e sobre o forno combinado e suas funções principais. Boa leitura!

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