Livros de panificação: 8 leituras essenciais para você!

Tão importante quanto ter bons equipamentos é saber na teoria como utilizá-los. Estar sempre informado e buscar aprofundar os conhecimentos para aprimorar o trabalho é essencial na jornada de todo profissional de sucesso, não é verdade?

Pensando nisso, reunimos neste artigo 8 livros de panificação essenciais para você se profundar no processo e testar receitas maravilhosas de diversos tipos de pães. Ficou interessado? Continue a leitura e confira!

1. Larousse dos pães — Éric Kayser (2015)

Ninguém consegue resistir ao cheiro de pão quentinho saindo do forno, certo? Os pães fazem parte da vida de todo mundo desde pequeno, mas, em casa, pouca gente tem forno profissional ou a lenha para a preparação. Foi pensando nisso que o especialista Éric Kayser escreveu este livro com 80 receitas de pães do mundo todo. Ele dá dicas e ensina truques para fazer pães no forno a gás mesmo.

Ao longo do livro, o autor explica sobre os tipos de fermentação, como fazer a sova, as especificidades de cada tipo de pão e a forma correta de assar. As mais de 300 páginas são ilustradas e têm receitas de baguetes, pães franceses, pães doces, croissants e muitos outros.

2. Direto ao pão: receitas caseiras para todas as horas — Luiz Américo Camargo (2019)

Qual seu tipo de pão preferido? Pão francês? Pão de leite? Pão rústico ou baguete? Estas e várias outras receitas estão no livro de Luiz Américo Camargo, produzido por Rita Lobo e equipe. Tem também outras delícias como broa portuguesa, pão de cachorro-quente, focaccia, panetone e muito mais.

São mais de 30 tipos de pães e sugestões de recheios e de acompanhamentos, totalizando cerca de 40 receitas. A obra de Luiz Américo é focada nos iniciantes nos desafios da panificação caseira. Orienta sobre a escolha dos ingredientes e o tempo de forno, além de ter algumas crônicas do padeiro. Leitura recomendada!

3. Os pães de que mais gosto — Rogério Shimura (2010)

Neste livro, o autor, Rogério Shimura, considerado o maior padeiro do mundo pela UIBC — International Union of Bakers and Confectioners (União Internacional de Padeiros e Confeiteiros), reuniu as 40 receitas de que mais gosta. Na obra, o escritor ensina as receitas dos principais e mais famosos pães que existem, como baguete, focaccia, pão de cará, pão de torresmo, pão de baroa, pão de ervas, pão de batata, pão de aveia e muitos outros.

O livro ensina tanto a arte quanto o ofício de preparar pães, em que o leitor percorre o universo encantador das receitas deliciosas.

4. Pão: arte e ciência — Sandra Canella-Rawls (2005)

Este livro é mais técnico e conta a história do pão e do processo de panificação, algumas técnicas e receitas. Sandra Canella é brasileira, mas mora há alguns anos na Califórnia (EUA), onde é chef confeiteira e professora em escolas de gastronomia renomadas, como Sur La Table e Le Cordon Bleu.

A surpresa deste trabalho está na variedade de informações que oferece ao leitor. Leitura recomendada para quem quer adquirir um conhecimento mais aprofundado sobre o assunto.

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5. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional — Michel Suas (2011)

O autor deste livro é francês e fundador do San Francisco Baking Institute (SFBI), na Califórnia (EUA). Esta é outra obra que tem um conteúdo mais técnico e menos amador. É recheado de tabelas, gráficos e “fórmulas” — o termo usado pelo escritor para se referir às receitas.

Excelente leitura para quem já domina a arte de fazer pães, mas quer entender de maneira mais profunda como tudo funciona e ter um melhor embasamento. A edição brasileira está separada em dois livros. A primeira parte refere-se aos pães, e a segunda é sobre o ramo da pâtisserie (bolos e doces).

6. Pão nosso — Luiz Américo Camargo (2013)

Além de ensinar os truques do fermento natural, o autor presenteia os leitores neste livro com receitas caseiras testadas e aprovadas pelos críticos mais severos do mundo todo.

São vários tipos: pão integral, pão de nozes, pão de mandioca, baguete, pão de azeitona, entre outros. Mas não é só isso. Luiz Américo também ensina salada panzanella, rabanada salgada e até um ragu de linguiça para acompanhar. Indicado!

7. Manual prático de panificação — SENAC (2018)

Este manual também é mais técnico e foi inspirado no livro Panificação e viennoiserie. Cerca de um terço do livro é teórico, e o restante traz receitas de diversos lugares do mundo todo: Brasil, América do Norte, França, Itália, outras regiões do Mediterrâneo e Ásia.

O livro aborda muito bem as características de pães das padarias brasileiras. Além de receitas de pão francês, tem também broa de milho e outros tipos de pães nacionais. É um livro indicado para estudantes de gastronomia e para os que pretendem comercializar o produto.

8. A arte da fermentação — Sandor Ellix Katz (2013)

Esta obra é mais que um livro de receitas. O livro ensina a fermentação, não focado em pães, unicamente, mas é bom para entender a fundo como funciona o processo. É uma visão biológica, em que são consideradas as vidas de fungos e bactérias, e ainda uma visão contestadora em relação à universalização dos sabores.

De acordo com a autora, “fermentar a sua própria comida significa fazer um eloquente protesto — dos sentidos — contra a homogeneização dos sabores e das experiências alimentares que hoje se estende como uma vasta planície indiferenciada por todo o nosso planeta. O ato também é uma declaração de independência de uma economia que preferiria que fôssemos todos consumidores passivos de suas commodities em vez de criadores de produtos originais para nos expressar e expressar os lugares onde vivemos”.

Leitura indicada e bem oportuna aos interessados no assunto, especialmente para ter outro tipo de visão a respeito do processo.

Viu só como existem várias opções de conteúdo teórico no ramo da panificação? Coloque a leitura em dia e depois coloque em prática no seu negócio as maravilhosas receitas que as obras trazem.

Gostou do conteúdo? Então, leia agora sobre os equipamentos necessários para oferecer alimentos folhados!

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