Conheça a cozinha tecnoemocional e saiba como serví-la

O setor de alimentação é um dos mais promissores do mercado, devido à sua importância e incrível variedade. Por isso, aqueles que empreendem no ramo devem inovar e incorporar as novas tecnologias e conceitos para otimizar seu trabalho e conquistar mais clientes.

Neste artigo, vamos falar sobre cozinha tecnoemocional e alimentação emocional. Essas são expressões novas, e talvez você ainda não saiba do que se trata. Continue a leitura e veja, em mais detalhes, do que estamos falando e como pode ajudar em seu negócio.

O que é cozinha tecnoemocional?

A cozinha tecnoemocional é aquela que envolve sentimentos, representando uma alimentação emocional. Ela considera, portanto, as sensações que determinado prato causa nos clientes.

Essas percepções não estão associadas somente ao sabor e ao paladar — mas a outros aspectos, como a forma como esse prato é servido ao cliente e a maneira como ele é apresentado.

O alimento é a principal “estrela”, o foco de um espetáculo gastronômico, mas não se deve cair em alguns clichês da cozinha molecular, como a esferificação (transformação do alimento em bolinhas) ou a desconstrução (mudanças na textura e na aparência do alimento), pois essas práticas caíram em uso excessivo, sem critérios.

A cozinha molecular consiste na alteração dos ingredientes e sua aparência, baseada no uso de processos químicos e físicos na gastronomia, visando inovar e surpreender quem vai experimentar as iguarias.

A cozinha tecnoemocional é a “cozinha do show”, mas não pode ser confundida com a gastronomia molecular, nem mesmo com a Nouvelle Cuisine, como veremos mais adiante.

Nesse sentido, a tecnologia pode ser um diferencial. Os pratos são elaborados com equipamentos modernos, como o forno combinado. Os fornos combinados, como o próprio nome diz, realizam múltiplas funções, como:

  • cocção homogênea (inclusive o cozimento em banho maria);
  • cozimento a vácuo (método sous-vide, sem uso do fogo);
  • regeneração de alimentos prontos ou semiprontos;
  • funções de outros aparelhos.

O forno combinado, especialmente os modelos que oferecem maior automação e maior quantidade de recursos, permite trabalhar com alimentação emocional sem a necessidade de aplicar muito dinheiro em equipamentos importados, de maior custo.

No Brasil, já há fabricantes que oferecem o produto (ótimo para alcançar alto padrão) e ainda disponibilizam manutenção, peças, rede de apoio, espaços de relacionamento, concessionárias e filiais que o consumidor pode visitar para conhecer melhor o forno e seus recursos — e pode também testá-lo com os pratos que pretende comercializar.

Embora o termo seja novo e até revolucionário, a cozinha tecnoemocional já vem sendo usada em restaurantes há algum tempo, mas com limitações.

Um exemplo é a forma como alguns desses estabelecimentos servem a picanha. Ela é servida sobre o rechaud, um equipamento de cozinha (geralmente de metal) que funciona como um fogareiro. Assim, é o próprio cliente quem define o ponto em que deseja comer a carne, podendo virá-la sobre a chapa, cortá-la ou deixar um pedaço assar mais que o outro.

Usando a tecnologia de forno combinado, essa mesma picanha estaria pré-cozida no método sous-vide (cocção lenta dos produtos em baixa temperatura, submersos em água e embalada a vácuo); e seria somente “executada” na frente do cliente, promovendo o espetáculo característico da cozinha tecnoemocional.

Fazendo uso do ultracongelador, é possível ter muitos pratos e pré-preparos prontos. Basta regenerá-los e montá-los, priorizando sempre a apresentação diante do cliente, o grande diferencial dessa cozinha. O processo de regeneração garante perda zero em relação ao alimento.

Um ambiente mais sofisticado, com estrutura elegante e serviços refinados, também contribui para a consolidação do conceito. Mesmo pratos simples, elaborados com boa tecnologia e servidos de forma criativa em ambiente elegante, fazem parte do mix de produtos da cozinha tecnoemocional.

A diferença entre alimentação emocional e comfort food

Enquanto a alimentação emocional está relacionada à tecnologia aplicada na cozinha e às emoções resultantes, o comfort food (comida confortável) se relaciona com as sensações afetivas que o alimento causa sobre o consumidor.

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Nesse caso, ganha destaque as evocações que ele sugere, associadas ao conforto, ao aconchego do lar, à infância, à comida da mamãe e à culinária estrangeira, entre outras coisas.

Quais elementos trazem o aspecto emocional para os pratos?

Na verdade, não existem elementos da gastronomia brasileira que confirmem uma cozinha tecnoemocional de natureza puramente nacional. O que existe é a possibilidade de trabalhar a montagem de pratos típicos de modo que eles provoquem as reações esperadas.

Qualquer prato da culinária brasileira pode ser aproveitado. Vale, por exemplo, alterar a apresentação de um prato tradicional e/ou regional a fim de cativar os clientes. Trata-se mais de uma questão de criatividade do que realmente de buscar elementos específicos na gastronomia brasileira que se relacionem com esse tipo de cozinha.

O que precisamos fazer é ajustar diferentes pratos típicos ao novo conceito (por exemplo, pratos da Amazônia., da culinária baiana, do Sul, do Sudeste e de todas as outras regiões). Devemos montá-los de forma que sejam apreciados pelos clientes, de modo que despertem sensações agradáveis e marcantes.

Outra dica é usar os equipamentos de tecnologia avançada para preparar esses mesmos pratos típicos, mantendo sempre as suas principais características.

Enfim, qualquer elemento da culinária brasileira pode ser usado na cozinha tecnoemocional. Basta usarmos as técnicas certas e muita criatividade, que será possível adaptarmos pratos tradicionais e novos ao conceito de tecnoemocional.

Quais aspectos aproximam a cozinha tecnoemocional da Nouvelle Cuisine?

As origens da cozinha tecnoemocional estão ligadas, de certa forma, à Nouvelle Cuisine — ou Nova Cozinha —, movimento iniciado na França por alguns chefs de cozinha, como Paul Bocuse, na década de 70.

Essa relação decorre do fato de que a Nouvelle Cuisine dava grande valor à estética. Por isso, os primeiros chefs de cozinha dessa tendência são considerados os precursores da alimentação emocional.

A cozinha tecnoemocional segue a mesma linha, mas faz uso de uma tecnologia mais desenvolvida, que não existia naquele tempo. Em poucas palavras, podemos dizer que a cozinha tecnoemocional é a evolução da Nouvelle Cuisine.

É interessante observar que esses conceitos não se restringem a restaurantes de altíssimo padrão, mas podem ser aplicados a qualquer empreendimento alimentício. Um bar ou boteco, por exemplo, pode tranquilamente oferecer a seus clientes um prato ou petisco de forma inusitada e criativa — dentro de uma perspectiva tecnoemocional.

Quais são os equipamentos indispensáveis para a cozinha tecnoemocional?

Ainda que seja uma cozinha relacionada com a tecnologia, nem sempre o empreendedor precisa investir em equipamentos diferenciados. O fundamental é que os resultados alcancem o objetivo: toquem nas emoções dos clientes. A depender dos pratos servidos, o restaurante precisará investir em certos utensílios (colherzinhas, caldeirões, réchauds, taças), principalmente em forno combinado.

Apesar de ser uma combinação de tecnologia e emoções, a cozinha tecnoemocional pode apelar para a montagem dos pratos e a apresentação sofisticada deles para os clientes, aproveitando mesmo os recursos mais simples.

A cozinha tecnoemocional deve ser mais cara que a tradicional?

Não existe uma regra rígida a esse respeito. A montagem de um prato, por exemplo, pode exigir o trabalho de um número maior de funcionários, pode levar mais tempo e ser mais trabalhosa.

Há um grande valor agregado, mas não se deve encarecer demais o valor do prato, pois seria decepcionante para o cliente ter que pagar uma conta muito alta devido ao espetáculo oferecido.

Dependendo do restaurante, o empreendedor pode mesmo investir em tecnologias mais avançadas que, provavelmente, surpreenderão o cliente na hora da apresentação e agregarão valor ao produto servido.

Alimentação emocional é um conceito inovador, mas que ainda não está consolidado no setor gastronômico brasileiro. Pouco a pouco, gestores e consumidores vão se acostumar a ele, e os empreendedores mais proativos já começarão a aplicá-lo em seus negócios.

Gostou de nossa abordagem sobre cozinha tecnoemocional? Considera que seja um assunto relevante para seu negócio? Então, aproveite e divulgue esse post nas redes sociais. Outros empreendedores do ramo de alimentação e muitos consumidores ficarão mais esclarecidos!

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