Na arte da panificação, os cuidados com o fermento natural, desempenham um papel fundamental para garantir sabor, textura e aroma únicos aos pães artesanais. Contudo, é necessário gestão e atenção para garantir resultados excepcionais.

Por esta razão, listamos uma série de dicas essenciais para trabalhar com este ingrediente especial e evitar os problemas mais comuns no dia a dia da produção em uma padaria profissional.

Leia agora o texto abaixo, aprenda mais sobre o assunto e comece já a fazer seus pães com alto valor agregado.

Boas Práticas em primeiro lugar

Os cuidados com o fermento natural começam com as boas práticas. Elas são essenciais para garantir a qualidade, segurança e integridade dos produtos, especialmente no ambiente profissional e comercial. Local apropriado, instalações, alvará, fiscalização, manipuladores, equipamentos, utensílios e processos são indispensáveis. Fique atento a isso a todo momento.

Formulação

Embora seja simples, apenas farinha e água, em alguns casos, para acelerar o processo, acrescenta-se um pouco de açúcar ou outra fonte para alimentar as leveduras e bactérias imediatamente. Como elas preferem o açúcar, desenvolvem-se mais rapidamente. Quando isso não é feito, elas precisam metabolizar os amidos das farinhas, o que leva um pouco mais de tempo.

Uso de farinha integral e sucos de fruta

Se fizer o fermento com farinha integral, este pode demorar mais, pois os micro-organismos terão mais trabalho para consumir a farinha. O uso de suco de frutas ácidas também pode atrasar o processo. Tente trabalhar apenas com farinha e água, ou farinha e caldo de cana, ou água com açúcar. Afinal, após o crescimento do fermento, preparo e fermentação longa, não haverá resquícios de sabor ou aroma do suco no produto final.

Respeite o tempo

Devido às variações nas espécies de bactérias e leveduras ao iniciar uma cultura de fermento natural, assim como seu UFC (número de Unidades Formadoras de Colônia) e condições ambientais, como temperatura, umidade e manipulação, é difícil estabelecer um tempo padrão para o crescimento. Portanto, observe quando a massa dobra de volume e apresenta bolhas.

Paciência

Como a panificação artesanal se baseia no tempo, a paciência é crucial. Ela é parte dos cuidados com o fermento natural. Não adianta começar hoje e querer o pão no final do dia. Tudo leva tempo! Assim, você deve primeiro iniciar o fermento e, quando estiver bem desenvolvido, fazer o pão. Mesmo assim, respeite a fermentação longa da massa, que varia de 6 a 12 horas e ocorre a frio, para obter melhores resultados.

Temperatura ambiente

O clima influencia diretamente no crescimento inicial e na manutenção da cultura. Se a temperatura é mais alta, o desenvolvimento é mais rápido. Se não, será mais lento. Em regiões muito quentes, conserve-o na geladeira. Em regiões muito frias, mantenha-o em local protegido do frio, coberto ou em temperatura amena. Depois que o fermento está ativo, mantenha-o na geladeira para conservá-lo.

Alimentação

Diariamente, após o fermento crescer, deve-se retirar uma parte dele para fazer pães ou descartá-lo. Em seguida, adicione mais farinha e água na proporção desejada para aumentar o fermento, e assim por diante. Se o clima estiver mais frio e o fermento menos ativo, pode-se falhar um dia ou mais. Mas se estiver ativo, mantenha-o na geladeira a uma temperatura de 2°C a 5°C.

Embalagem

Verifique com a Vigilância Sanitária qual tipo de recipiente é recomendado para este fim. Além disso, atente-se à altura deste, já que em caso de crescimento excessivo, o fermento irá transbordar e causar sujeira. Tente trabalhar com apenas 1/3 do recipiente utilizado. Dessa forma, o fermento tem mais 2/3 para aumentar de volume. Este também deve ter tampa ou ser fechado de alguma forma segura.

Conservação à frio

Como se trata de um produto alimentício, ele precisa ser mantido refrigerado. Isso não só auxilia no controle do volume, produção de gases e acidez, mas também evita que ele fique exposto a outros micro-organismos potencialmente danosos. Quando isso não é feito, é comum que o fermento transborde do recipiente ou venha a estragar devido às condições ambientais. Fique atento.

Monitoramento

O fermento deve apresentar aroma suave, agradável e levemente alcoólico. Aromas excessivamente ácidos, desagradáveis e intensos podem indicar que ele sofreu alguma contaminação e se perdeu. Se este for o caso, descarte, higienize todos os recipientes e utensílios, e inicie novamente a cultura. Se, após a alimentação, o fermento também não crescer, isso pode indicar o mesmo problema.

Uso do fermento biológico

Pode parecer conflitante, mas não é. Uma porcentagem entre 0,3% a 0,5% não atrapalha de maneira alguma a atuação do fermento natural; muito pelo contrário. As leveduras do fermento biológico têm maior poder de gaseificação e, em conjunto com os micro-organismos do fermento natural, auxiliam tanto no ganho de tempo na produção quanto na qualidade e padronização dos pães de fermentação longa.

Amassamento e hidratação

Os cuidados com o fermento natural continuam também na amassadeira! Fique atento ao tempo de amassamento e à temperatura da massa. Tempo excessivo e aquecimento, prejudicam a rede de glúten e seu pão poderá ter alterações de qualidade. A hidratação também é importante. Massas pouco hidratadas, demorarão mais para fermentar e ficarão mais densas e pesadas, mesmo com um com bom fermento.

Fermentação longa

Esta precisa ser feita a frio, e a massa deve ser acondicionada adequadamente. Por isso, o uso de câmara de fermentação controlada com umidade evita o ressecamento. Antes de ir ao forno, é recomendável também realizar uma fermentação a quente com umidade, para que o fermento natural "desperte" e o pão tenha uma expansão maior. Não bastam cuidados apenas com o fermento, mas em todas as fases do processo.

Forno

Um equipamento de qualidade, bem escolhido e dimensionado para o perfil de negócio, tamanhos dos pães e demanda, também garante um bom desempenho do seu fermento natural nesta fase final. O preaquecimento, as temperaturas corretas, a vaporização sem exageros e o respeito ao tempo de cozimento do pão em seu interior são outros elementos primordiais. A lógica é simples: quanto maior o pão, maior o tempo de forno.

Conclusão

Em suma, agora que você aprendeu vários cuidados com o fermento natural, uma dica final: para avaliar o resultado, espere o pão esfriar. Quando você fatia o produto quente, sua estrutura ainda está macia, úmida e instável, e você amassará o miolo. Depois de frio, ele se estabiliza, e você consegue visualizar claramente como o pão se desenvolveu.

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