A elaboração de uma ficha técnica de alimentos para cada produto do cardápio é importante para manter o equilíbrio dos custos em um restaurante. Trata-se de um sistema que permite ao gestor calcular com exatidão o custo de cada refeição. Essa prática também favorece o controle dos insumos usados em cada receita.

A seguir, apresentamos um passo a passo completo para a elaboração da ficha técnica de alimentos do seu estabelecimento. Após colocar isso em prática no seu restaurante, você verá que o processo de gestão do negócio ficará ainda melhor. Aproveite as dicas!

A ficha técnica de alimentos é o recurso por meio do qual o proprietário registra todos os alimentos e ingredientes usados em cada uma das receitas preparadas no restaurante. Até mesmo para o drink, sobremesa ou pratos mais simples há uma ficha técnica.

E a ficha técnica de alimentos deve ser utilizada não apenas por proprietários e chefes de grandes restaurantes. Qualquer empreendimento dedicado à comercialização de refeições e produtos alimentícios pode e deve fazer uso desse recurso.

Para começar reúna estes dados:

Na hora de elaborar a ficha técnica de alimentos, tenha atenção a outras questões.

Na listagem dos ingredientes, lembre-se sempre de identificar todos os produtos necessários. Algumas fichas ficam incompletas, ao contemplar apenas os ingredientes principais. Então, considere também óleo, sal e outros produtos básicos na hora de fazer a descrição do prato. Isso é primordial na hora de fazer o levantamento dos custos da receita.

Incluir o preço de cada ingrediente separadamente também é uma prática acertada para facilitar o cálculo final do prato. Não se esqueça, ainda, de discriminar a unidade de medida (kg, ml etc.) e de detalhar cada quantidade usada, ainda que seja apenas uma pitada.

O uso de uma ficha técnica de alimentos completa e bem detalhada, com todos os ingredientes especificados com exatidão, garantirá ao seu estabelecimento uma boa padronização dos pratos. Isso resulta em um alto nível de qualidade no resultado final. Preze por isso, pois a clientela agradece!

Basicamente, há 2 tipos de ficha técnica: a operacional e a gerencial. Vamos falar um pouco sobre cada uma. Acompanhe!

Na ficha técnica operacional, a descrição da receita em si é mais detalhada. Deve ser apresentado o passo a passo completo da execução de cada prato. É um recurso muito útil para os funcionários e auxilia bastante no bom funcionamento da cozinha.

Nessa ficha, além dos itens principais — que já foram mencionados anteriormente no texto — é possível incluir os profissionais envolvidos no preparo da receita, os equipamentos necessários e outras recomendações mais específicas para a execução do prato.

Só para exemplificar, se seu prato é preparado no forno combinado e depois vai para um ultracongelador e é finalizado em um Speed Oven , todos os passos nos equipamentos devem constar também e se possível, com fotos para ajudar novos colaboradores.

Na ficha gerencial, o detalhamento está nos preços e nos custos de produção. Essa ficha é mais usada pelo dono e gestor do estabelecimento e pode ser enriquecida com alguns dados, como impostos, encargos administrativos e trabalhistas, preços de diferentes fornecedores etc. Até mesmo o consumo de luz, água e gás deve ser contabilizado.

Quais os maiores erros na elaboração de uma ficha de alimentos?

Elaborar uma ficha de alimentos requer atenção a diversos detalhes para garantir sua precisão e utilidade. Aqui estão alguns dos maiores erros que podem ocorrer na elaboração de uma ficha de alimentos:

Falta de especificidade dos ingredientes

Não fornecer detalhes suficientes sobre os ingredientes específicos utilizados em uma preparação pode levar a estimativas imprecisas dos valores nutricionais.

Ignorar alergias alimentares e restrições dietéticas

Não incluir informações sobre alérgenos comuns ou ingredientes que podem causar reações adversas pode representar um sério risco para algumas pessoas.

Omissão de informações nutricionais importantes

Não fornecer todos os valores nutricionais essenciais, como calorias, proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais, pode comprometer a utilidade da ficha.

Inclusão de dados imprecisos ou incorretos

A precisão dos valores nutricionais é crucial. Incluir informações incorretas pode levar a decisões alimentares inadequadas e comprometer a confiabilidade da ficha.

Não considerar variações na preparação dos alimentos

A forma como os alimentos são preparados pode afetar significativamente seu perfil nutricional. Por exemplo, fritar um alimento adiciona mais gordura em comparação com cozinhá-lo no vapor.

Não atualizar as informações

Os alimentos e suas propriedades nutricionais podem variar ao longo do tempo devido a mudanças na produção, processamento e até mesmo nas recomendações dietéticas. Portanto, é importante manter as informações atualizadas.

Não indicar as porções

As informações nutricionais devem estar associadas a tamanhos de porção específicos para que os usuários possam entender e aplicar esses valores de maneira adequada.

Não fornecer fontes confiáveis

As informações nutricionais devem ser baseadas em fontes confiáveis, como bancos de dados nutricionais reconhecidos ou análises laboratoriais.

Para evitar esses erros, é importante contar com profissionais nutricionistas qualificados na elaboração das fichas de alimentos e realizar verificações regulares para garantir sua precisão e relevância contínuas.

Você deve estar se perguntando onde anotar essas informações da ficha para manter todas as orientações organizadas e acessíveis. Em um caderno? Talvez. Mas e se ele molhar ou sujar na correria do dia a dia da cozinha?

A melhor saída é aproveitar os práticos recursos digitais. Atualmente, já estão disponíveis no mercado boas opções de softwares e aplicativos para elaboração da ficha técnica de alimentos e controle de custos.

Por meio desses programas, é possível fazer uma precificação detalhada dos pratos. Além disso, eles garantem não somente a precisão, como também agilidade e praticidade para o dia a dia corrido e tumultuado de um restaurante.

Esses recursos também favorecem o controle de pedidos feitos no restaurante ao longo da semana e auxiliam muito no controle do estoque, evitando desperdícios e garantindo que nenhum ingrediente falte na hora que seus profissionais mais precisam. Dessa forma, o gestor consegue organizar a rotina do estabelecimento e até mesmo investir em promoções. A partir daí, fica mais fácil vislumbrar estratégias de crescimento e expansão.

Um detalhe: mesmo usando programas digitais, não se esqueça de fazer a impressão das fichas. Assim, os profissionais da cozinha podem consultar as informações para seguir o que é recomendado em cada receita e sempre que sentirem necessidade. Deixe as fichas sempre ao alcance das mãos — melhor ainda se forem plastificadas!

Outra dica é designar apenas uma pessoa para atualizar as fichas no sistema. Se muitas pessoas fizerem alterações no arquivo, pode ocorrer algum erro capaz de prejudicar o andamento perfeito de vários processos do restaurante.

Por exemplo, de repente você percebe que, nas últimas semanas, o extrato de tomate está sendo utilizado em maiores quantidades. Como saber se esse aumento se refere ao molho ao sugo ou à lasanha? Ou será que está havendo desperdício?

Perguntas dessa natureza só podem ser respondidas com o auxílio de uma ficha técnica de alimentos completa e bem detalhada. Ela permite que o gestor realize um balanço fiel do dia a dia da empresa. Por isso, a elaboração dessa ferramenta é o primeiro passo para garantir um gerenciamento eficiente e lucrativo para o negócio.

Lembre-se de que a ficha técnica otimiza o controle de insumos, auxilia na elaboração de um cardápio viável e é fundamental para fazer a precificação correta do serviço.

Por fim, se deseja aprofundar seus conhecimentos veja mais sobre o forno combinado e suas funções e o uso do ultracongelamento na gastronomia. Continue a leitura.

O post Ficha técnica de alimentos: veja como montar passo a passo apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.