Neste 21 de março, comemoramos o Dia do Pão Francês, que é o mais querido nas nossas padarias e possui características próprias. Embora tenha esse nome, ele é bem brasileiro! A receita foi adaptada da tradicional francesa no século XIX, trazida pela elite que visitava Paris e outras cidades famosas da Europa.

Na época, não tínhamos uma quantidade significativa e adaptada de trigo; boa parte da farinha era importada, e a viabilidade do produto só foi possível com o desenvolvimento de novos canais e meios de importação, além do crescimento ao longo dos anos da produção do grão nacionalmente.

Até então, os produtos de panificação e confeitaria utilizavam as culturas fontes de carboidratos adaptadas ao nosso clima e solo: o milho e a mandioca, que também deram origem a outras receitas tão amadas nacionalmente quanto o nosso pãozinho.

Hoje, vamos conhecer a receita dele e sua produção nas padarias. Confira nosso conteúdo a seguir.

Particularidades da produção do pão francês

Uso de farinha profissional

Diferentemente da farinha doméstica, esta possui um teor maior de proteínas, responsável pela formação da rede de glúten que proporciona o chamado "ponto de véu" na massa. Esse ponto é fundamental para todo o processo e características finais do produto, aprisionando os gases da fermentação.

Amassadeira

Enquanto no passado todo o processo de amassamento era feito à mão, as padarias brasileiras, desde o início do século XX, começaram a incorporar a amassadeira aos seus processos. Este equipamento garante o ponto ideal da massa, maior hidratação e rendimento da farinha, e ainda hoje é um equipamento indispensável.

Fermento biológico

No passado, o padeiro tinha que fabricar seu próprio fermento natural, além de fazer o pão. Com a chegada deste ingrediente, a produção do pão francês ganhou praticidade, maior velocidade, padronização, e ele é um dos ingredientes responsáveis pelo volume, formação da casca, aroma, sabor e cor.

Gramatura individual

Até algumas décadas atrás, o formato de baguete ou filões, de 30 cm e 45 cm aproximadamente, seguindo a receita original facilitavam a modelagem. Todavia, com o advento das modeladoras, passou-se a fazer a unidade de 60 gramas. Assim, podia-se comprar a quantidade exata consumida por pessoa.

Uso de fornos profissionais

Diferentemente dos fornos domésticos, os profissionais atendem a uma demanda maior, por terem uma construção mais robusta, sistemas de aquecimento potentes e maior produtividade. Esses equipamentos conferem características de volume, melhor coloração e casca ao pão.

Receita do Pão Francês de padaria

Ingredientes

• 100% Farinha de Trigo

• 1,8% sal*

• 1% de fermento*

• 60% de água gelada (2°C a 5°C) *

*Calculados sobre o total da farinha.

Instruções

1. Coloque todos os ingredientes na amassadeira espiral e misture na velocidade 1 até que sejam incorporados.

2. Misture na velocidade 2 até atingir o "ponto-de-véu". Neste ponto, você deve ser capaz de esticar a massa em uma película fina, sem que ela se rompa.

3. Retire a massa da amassadeira e coloque sobre uma mesa untada com desmoldante profissional. Cubra-a com um plástico para evitar ressecamento.

4. Divida em porções de 1,8 Kg e faça o boleamento.

5. Coloque na bandeja da Divisora Manual e faça a compressão e, em seguida, a divisão das porções de massa.

6. Retire as massas cortadas da bandeja e passe na modeladora para modelar.

7. Coloque os pães sobre as assadeiras untadas com desmoldante profissional e, em seguida, leve-as à câmara de fermentação em umidade média e temperatura de 28°C por 1 hora e 30 minutos.

8. Pré-aqueça o forno turbo a 180°C.

9. Risque os pães com auxílio de um bisturi descartável.

10. Abasteça o forno com as assadeiras rapidamente.

11. Feche a porta do forno e acione uma vaporização breve no painel.

12. Baixe a temperatura para 160°C e programe o tempo para 16 minutos.

13. Aguarde a conclusão do tempo antes de fazer o descarregamento.

14. Descarregue as assadeiras utilizando luvas térmicas e coloque no carro para que os pães resfriem. Neste momento, ocorrerá o "craquelamento" da superfície, isto é, a formação da casca crocante.

A receita do pão francês feito em casa

No mundo digital, especialmente nas redes sociais, existem muitas receitas adaptadas que buscam imitar o pão francês em casa. Todavia, pode ser que não fiquem exatamente iguais aos pães da padaria, justamente porque não se têm os mesmos tipos de ingredientes e equipamentos. Você precisará sovar a massa até atingir o ponto e modelar à mão.

Para auxiliar na formação da rede de glúten, uma dica é utilizar o método de esponja, ou seja, fazer uma pequena quantidade de "pré-massa" que também servirá para ativar o fermento biológico.

Para os fornos domésticos, provavelmente, será necessário adicionar um pouco de água dentro da câmara para gerar vapor antes de assar.

Receita do Pão Francês em Casa

Ingredientes

Esponja

• 30g de farinha de trigo (1/4 de xícara)
• 5 colheres de sopa de água
• 5g de fermento biológico seco (1/2 pacote)

Massa

• 300g de farinha de trigo (2 e 1/4 de xícara)
• 175 ml de água
• 1/2 colher de sopa de sal (colher rasa)
• 1/2 colher de sopa de açúcar (colher rasa)
• 1 colher rasa de sopa de banha (margarina ou óleo) para untar as mãos e superfícies durante a divisão e modelagem

Instruções

1. Misture os ingredientes da esponja até formar uma pasta. Cubra e deixe descansar até dobrar de tamanho.
2. Acrescente os ingredientes secos da massa e parte da água, vá misturando conforme a necessidade para não passar do ponto. Caso esteja muito seca, adicione mais água.
3. Misture até obter uma massa homogênea sem grumos de farinha.
4. Em uma mesa com um pouco de farinha, sove a massa até que fique bem lisa.
5. Corte em porções iguais e abra cada uma com um rolo até que fique lisa e uniforme. Utilize a banha para untar as mãos.
6. Enrole cada massa aberta, apertando bem.
7. Coloque em uma assadeira untada.
8. Deixe os pães fermentarem até dobrarem de tamanho.
9. Pré-aqueça o forno a 180°C.
10. Borrife os pães e a assadeira com um pouco de água.
11. Faça um corte na parte de cima dos pães, utilizando uma lâmina afiada ou estilete. Faça somente na superfície, com cuidado, para que a fermentação não se perca.
12. Leve os pães ao forno e borrife um pouco de água nas paredes do forno.
13. Feche e asse por 15 a 18 minutos, até que fiquem dourados.
14. Retire e deixe esfriar um pouco para que a casca fique crocante.

Conclusão

Em conclusão, agora que você conheceu a receita do pão francês, a arte de prepará-lo, seja em padarias profissionais ou em casa, demanda cuidado, técnica e alguns segredos específicos. Ao observarmos as particularidades da produção, como o uso de farinha profissional, amassadeiras, fermento biológico e gramatura individual, entendemos a importância de cada etapa no processo de criação desse pão tão querido.

Agora, se você quiser conhecer as fases de produção do pão francês, clique aqui; ou se quiser aprender mais sobre os padrões de qualidade ABNT para este produto, clique aqui.