As receitas fazem parte da história de vida das pessoas. Quem não se lembra da vovó, ou mesmo a mamãe, copiando em um caderninho ou pedacinho de papel aquela receita do bolo que gostou, ou compartilhando com as tias, amigas, vizinhas e conhecidas? Algumas pessoas até recortam de embalagens de produtos e colecionam livros e revistas com centenas delas.

Atualmente, com a vida digital, você pode encontrar uma infinidade de receitas de qualquer tipo de produto online e com a mesma quantidade de versões criativas. Mesmo quem não costuma ir para a cozinha, assiste vídeos nas redes sociais ou acompanha canais e programas onde se fazem receitas ou temas culinários.

Todavia, no mercado de food service, as receitas são apenas partes de um sistema mais complexo, que é a produção de alimentos. Hoje, vamos falar sobre o papel das receitas no desenvolvimento de produtos, melhorias e padronização e os critérios para sua escolha.

A função das receitas

As receitas desempenham basicamente três papéis na indústria da alimentação:

Desenvolvimento de produto

Elas servem como ponto de partida para a criação de um produto ou podem ser criadas internamente dentro do próprio empreendimento. Em todo negócio na área de alimentação, existem suas próprias receitas, as quais são validadas por meio das vendas, ou seja, pelos clientes. Com base na aceitação, essas receitas passam a fazer parte do portfólio.

Melhoria de processo

Para atender às diversas demandas dos clientes e ao processo, e com o objetivo de aumentar a lucratividade do negócio, é necessário fazer alterações nas receitas. Essas modificações podem envolver ingredientes, métodos de preparo, acabamento ou apresentação. Quanto mais especializado o empreendimento, mais comum se torna esse processo, já que a busca por ajustes e melhorias é constante.

Padronização

Nesse estágio, uma vez que as receitas são estabelecidas, elas são transformadas em procedimentos. São realizados treinamentos com os colaboradores e monitoramento constante para garantir que o produto mantenha sua consistência. Esse processo tem como único objetivo entregar aos clientes o mesmo produto com a mesma qualidade, evitando divergências e reclamações.

As diferentes correntes de pensamento em gastronomia

A gastronomia é um universo com inúmeras linhas de atuação, e todas são válidas, já que a proposta do mundo da alimentação é oferecer novas alternativas para os clientes, que, por sua vez, estão sempre em busca de novos sabores e experiências.

Purismo

Na gastronomia, existem correntes de pensamento que visam à preservação das receitas tradicionais como identidade de um país, regionais e culturais, o que também é importantíssimo no ramo, já que estas é que deram origem a todas as outras e continuam inspirando novas em um fenômeno contínuo. Também é uma forma de conservar as raízes e cultura de um povo.

Criatividade

Por outro lado, é esperado, inclusive de celebridades como os chefs de cozinha, que estes "criem" novas receitas como prova de sua proficiência no ramo, e restaurantes de renome prezam por essa habilidade. Da mesma forma, nos segmentos da alimentação, os clientes desejam inovações regularmente ou sazonalmente.

Quais os fatores que pesam na avaliação de receitas para o food service?

Segmentação de mercado

Inicialmente, você precisa observar para qual segmento do mercado seus produtos se destinam. Qual o perfil do público? O que ele espera dos mesmos? Qual é o poder aquisitivo dele? Não adianta ter bons produtos com boas receitas se o seu público não pode adquiri-los.

Custo

Embora existam públicos dispostos a pagar mais por um produto, a grande parte do mercado da alimentação ainda busca preços acessíveis e atrativos. Por esta razão, o custo de uma receita é o que mais pesa na avaliação. Ingredientes de difícil acesso e preço elevado podem facilmente inviabilizar um produto para o mercado.

Complexidade do processo

Trazendo para o ambiente de negócios, quanto mais complexo é um processo, mais ele impacta no preço. Em outras palavras, quanto maior o número de operações, mais trabalho e, consequentemente, custos. Além disso, isso também aumenta a probabilidade de erro e perdas, com impacto na qualidade e satisfação dos clientes, exigindo um controle rigoroso.

Fator tempo

Este fator é precioso na indústria da alimentação e muitas vezes é ignorado pelo empreendedor. Ele é uma métrica essencial. Quanto mais tempo se leva para a produção de um alimento, mais custoso ele se torna, e seu preço se restringe a públicos com maior poder aquisitivo. Em outras palavras, quanto mais tempo, menor a produtividade.

Capacidade de atender à demanda

Qual é a capacidade do processo? Esta é compatível com a demanda? Há possibilidade de crescimento a curto, médio e longo prazo? Por exemplo, grandes marcas de alimentação têm projeções baseadas em estudos de mercado. As empresas sabem que se não conseguirem atender, perderão vendas, clientes e ainda terão reclamações.

Índice de mecanização

Aqui nos referimos aos equipamentos utilizados na produção de receitas específicas. Qual é o nível de automação envolvido nesse processo? Existem máquinas capazes de realizar eficientemente diferentes etapas, ou pelo menos, lidar com as partes mais laboriosas? Ou tudo é realizado manualmente? Além disso, a ausência de mecanização pode tornar uma receita impraticável para a produção comercial.

Ao incorporar equipamentos para realizar tarefas específicas, você obtém benefícios como aumento da produtividade, redução dos custos operacionais, ampliação das margens de lucro, padronização e aprimoramento da qualidade dos produtos, além de agilização no atendimento e nos serviços.

Nível de automação

Empresas do ramo da alimentação têm suas operações realizadas por linhas de equipamentos com o mínimo ou nenhuma supervisão humana. Isto ocorre porque quanto maior o nível de automação, menores são os custos, há maior padronização e melhores preços para o consumidor. Isso significa que as receitas também precisam ser adequadas a esse tipo de processo.

Precificação

Embora existam mercados para produtos "premium", "finos" e de alto valor, a maior parte dos clientes ainda mantém a relação custo-benefício em mente ao fazer compras. Por essa razão, preços incompatíveis com o seu público podem resultar em vendas insatisfatórias, mesmo com receitas espetaculares.

Percepção do consumidor

O consumidor precisa perceber o valor agregado no produto. Receitas podem ser extraordinárias, mas se isso não se traduzir em características sensoriais, o cliente não perceberá muita diferença. Ingredientes, procedência e técnicas aqui estão subordinados ao paladar do cliente final.

Mercado da “experiência gastronômica”

O termo "gourmet" tem sido utilizado para produtos diferenciados e de alto valor agregado. Contudo, quando se fala em "experiência gastronômica", não bastam apenas boas receitas. Também é necessário considerar a apresentação, o ambiente, o serviço, entre tantos outros fatores que impactam na impressão do seu cliente sobre o produto e o negócio.

Neste sentido, o produto é apenas uma das partes da experiência. Se as demais não vão bem, todo o esforço com o produto se perde. Vale a pena refletir sobre isso.

Receitas e tecnologia

Se você observar, por exemplo, as cozinhas dos grandes chefs que são referência no mercado, ou mesmo assistir a vídeos sobre gastronomia e culinária de todo o mundo, notará que essas cozinhas estão bem equipadas. Você poderá notar, por exemplo, a presença de um forno combinado, entre muitos outros equipamentos. Ou seja, eles combinam receitas com tecnologia.

Eles compreendem que o investimento em tecnologia e processos auxilia na redução dos custos, maior padronização nos resultados, simplifica as operações, economiza tempo, atende à demanda e proporciona uma melhor qualidade aos produtos, com preços mais atrativos, tanto para o cliente quanto para o negócio.

Conclusão

No mercado food service, fica claro que as receitas desempenham um papel fundamental, mas não são o único fator de sucesso. A qualidade das receitas é essencial, mas precisa estar alinhada com outros aspectos, como segmentação de mercado, custos, nível de automação, precificação e a percepção do consumidor. A escolha de receitas deve levar em consideração a viabilidade de produção, a demanda do público-alvo e a capacidade de atender a essas expectativas de forma eficiente e lucrativa.

Portanto, ao empreender no setor da alimentação, é crucial reconhecer que as boas receitas são apenas o ponto de partida. A combinação de sabores e ingredientes deve ser complementada por uma estratégia de negócios sólida, que leve em conta todos os elementos discutidos acima.

A busca pela excelência culinária deve andar de mãos dadas com a compreensão do mercado, dos custos e da percepção do consumidor, para que, no final, o sucesso no mercado food service seja uma experiência deliciosa em todos os sentidos.

Confira também nosso conteúdo sobre o que é a experiência gastronômica e como proporcioná-la.