10 de Julho - Dia da Pizza: um panorama do mercado e soluções tecnológicas

Segundo uma reportagem da CNN Brasil e uma pesquisa da Time Out, Nápoles, na Itália, berço da pizza, lidera o ranking das melhores cidades do mundo para comer. Em outra reportagem da CNN, foi mostrado que a primeira edição do "50 Top Pizza Latin America" elegeu 25 pizzarias brasileiras entre as melhores de toda a América Latina.

Uma reportagem da Economia Uol trouxe também a notícia de que três chefs brasileiros conquistaram um lugar entre as 100 melhores pizzarias do mundo, reconhecidas pelo "50 Top Pizza World". Mas a tradição da pizza no Brasil não é recente; uma reportagem do PEGN – Pequenas Empresas & Grandes Negócios mostrou uma pizzaria tradicional com mais de 100 anos!

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O universo da pizza

Da tradicionalíssima Margherita, passando por sabores inusitados, pelos formatos diferenciados, como a retangular Pizza in Teglia, ou fechada como o Calzone, a pizza tornou-se um ramo distinto dentro do foodservice. Um negócio multifacetado, que engloba pizzas gourmet, delivery, em outros empreendimentos de alimentação como padarias e até mesmo em hotéis, atendendo a conveniência dos hóspedes e aumentando o ticket médio das redes.

Não se trata apenas de recheios sobre uma massa achatada, os cuidados são muitos, desde a farinha utilizada (nacional ou importada), uso do fermento natural em sua composição, cardápios criativos e adaptados, escolha do forno mais adequado para o perfil de produto, cliente e negócio e muito mais.

A preocupação é a mesma, diferenciação. A pizza passou a ser tanto uma conveniência do dia a dia e por isso e em um mercado competitivo, conseguir destacar-se é uma corrida onde a padronização e a velocidade são tudo, pois o cliente deseja um produto bom, mas muitas vezes não deseja esperar.

O mercado da pizza em dados

De acordo com um estudo da APUBRA – Associação das Pizzarias Unidas do Brasil, realizado com 34.097 pizzarias ativas, de pequeno e médio porte. A amostragem representa aproximadamente 75% do mercado de pizzarias no Brasil.

Na análise, a região Sudeste se destacou por concentrar mais de 52% das pizzarias em operação, com o estado de São Paulo abrigando 40% do total nacional. Dentro do Sudeste, 65,2% das pizzarias estão em São Paulo, seguido por Minas Gerais e RJ.

Em relação ao porte das empresas, 87,2% são classificadas como Microempresa (ME), destacando a prevalência de pequenos negócios. Em 2023, foram abertas 3.531 novas pizzarias, um aumento de 6,35% em comparação a 2022.

Uma pesquisa qualitativa realizada entre os associados da APUBRA revelou que a produção mensal média das pizzarias é de 1.300 pizzas, o que equivale a cerca de 43,33 pizzas por dia. Com base na amostragem, estima-se que existam aproximadamente 45 mil pizzarias em operação no Brasil (excluindo MEIs). Considerando a média de produção, o volume diário de pizzas no país é superior a 1,9 milhões!

Clique aqui e confira o estudo completo no site da APUBRA.

Os desafios e soluções para pizzarias atuais

Custo do espaço

Uma das principais dificuldades enfrentadas pelo mercado de alimentação é o alto custo do metro quadrado em áreas urbanas e grandes centros, especialmente em locais com grande fluxo de pessoas. Essa questão é menos problemática para empreendimentos tradicionais que já possuem ponto próprio e uma configuração de espaço e layout bem estabelecidos.

Demanda

Apesar da variedade de perfis de negócios e opções, incluindo aplicativos, a pizza continua sendo um item de alta demanda. Quando um estabelecimento não consegue atender a um pedido, os clientes naturalmente buscam alternativas, o que gera um impacto negativo nos negócios e aumenta a exigência por produtividade.

Velocidade

Outro ponto crítico é o tempo de processamento, produção e entrega dos pedidos. Este tem sido alvo de constantes reclamações dos clientes, que muitas vezes esperam horas por uma pizza. As causas incluem alta demanda, métodos de produção lentos, fornos que demoram e atrasos no tratamento dos pedidos.

Inconsistência na qualidade

É comum ver muitas reclamações de clientes em relação a critérios de qualidade, diferenças nos produtos, erros ou problemas graves, incluindo queda na qualidade. Isso ocorre devido à dificuldade na padronização de produtos e processos, falta de treinamento dos profissionais ou equipamentos com baixo desempenho.

Restrição ao gás

Em ambientes como shopping centers e aeroportos, onde o uso de gás é proibido, as pizzarias têm sido desafiadas a encontrar outras localizações ou adotar fornos elétricos compactos que atendam às normas desses locais comerciais.

Fumaça, odores e gordura

Outra questão frequente diz respeito à fumaça, odores e gordura, que podem ocorrer quando não há sistemas adequados de captação e tratamento. Esse problema é especialmente relevante em áreas urbanas próximas a residências, resultando em reclamações por parte da vizinhança e, em casos mais sérios, em ações judiciais.

Questões ambientais

Embora os fornos à lenha proporcionem um aroma único à pizza, há requisitos rigorosos por parte dos órgãos ambientais para o uso de lenha proveniente de fontes reflorestadas e renováveis, que não sejam extraídas de áreas proibidas. A fiscalização exige certificação de origem, assegurando que o manejo seja legal e sustentável.

Vigilância sanitária

A utilização de lenha pode introduzir insetos, vetores e resíduos nos ambientes de preparo de alimentos. Por isso, em muitos locais, sua utilização não é permitida, ou é orientada pela vigilância sanitária para que seja armazenada em áreas específicas e manipulada de forma a evitar contaminação física e biológica durante seu uso.

Falta de mão de obra

Como em diversos setores, também há escassez de mão de obra no ramo das pizzarias. Isso tem levado os empreendedores a buscar métodos de preparo mais simples, automatizados e padronizados, que possam ser executados por qualquer colaborador com um mínimo de treinamento, compensando essa falta.

Fornos elétricos para pizzarias

Por essa razão, muitos empreendimentos têm investido em fornos elétricos compactos que podem ser instalados sobre balcões e operados na frente da loja, ocupando pouco espaço. Esses modelos também podem ser empilhados, permitindo atender a uma maior demanda utilizando a mesma metragem quadrada.

Alguns equipamentos são capazes de produzir pizzas de até 40 cm de diâmetro, com massa fresca e recheios típicos brasileiros, em até 3 minutos, o que é consideravelmente rápido comparado aos métodos tradicionais de assamento.

Modelos com painéis programáveis para diferentes sabores e tamanhos de pizza permitem ajustar temperatura, tempo de cozimento e até o acabamento, contribuindo para a padronização, qualidade consistente e redução da dependência de mão de obra altamente especializada.

Por serem elétricos, esses fornos não utilizam gás nem lenha, o que elimina potenciais problemas com órgãos fiscalizadores. Além disso, alguns modelos são "ventless", ou seja, dispensam o uso de coifas e exaustores, graças a filtros catalíticos que convertem gorduras e fumaça em vapor d'água e CO2. Eles podem ser instalados em locais como shopping centers e aeroportos.

Conclusão

Dia da Pizza, celebrado em 10 de julho, não apenas destaca a popularidade duradoura desse prato, mas também reflete os desafios e inovações enfrentados pelo setor. Desde a alta demanda contínua até a necessidade de adaptação a regulamentações ambientais e tecnológicas, as pizzarias demonstram uma capacidade notável de evolução e adaptação.

Com o uso crescente de tecnologias como fornos elétricos e soluções automatizadas, os estabelecimentos estão não só atendendo às expectativas dos consumidores, mas também garantindo eficiência operacional e sustentabilidade. Este dia não apenas celebra um prato amado globalmente, mas também destaca a resiliência e inovação das pizzarias no mercado contemporâneo de alimentação.

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