Conheça a Dark Kitchen: seu restaurante focado no delivery

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A “Dark Kitchen” chamada também de ghost kitchen ou virtual kitchen, a “irmã gêmea” da Cloud Kitchen é uma produção de alimentos com foco em delivery ou retirada, sem o serviço de salão ou refeição no local.

Normalmente, esse tipo de produção é fechada, não vista pelo público e altamente integrada aos canais digitais — como os aplicativos — e ao telefone, o que dá origem aos seus nomes. Com isso, o trabalho fica para a equipe interna, na produção, e com a equipe de entrega, que normalmente são os motoboys contratados ou, nas grandes cidades, os de aplicativo.

Estima-se que a adoção desse modelo de negócio teve um crescimento de 20% em 2020, com aumento de vendas de 113%.

Isso se dá pelo investimento, custo operacional e custo de gestão menores e pelas margens de lucro altas, com a possibilidade de expandir os negócios com outros produtos e marcas. Além de, claro, a alta nos pedidos por delivery, causada pelo contexto de 2020 e 2021.

Continue lendo e conheça esse novo e inovador modelo de negócio!

1. Características da Dark Kitchen

Produtividade: com o fluxo de pedidos alto, o foco é produzir em quantidade, atendendo a todos com mais automação e menos operações e consumo de recursos.

Tecnologia: com o investimento em equipamentos que ofereçam mais capacidade, automação e versatilidade, que centralizem a produção.

Velocidade: como todos os clientes estarão esperando, entregar rapidamente é essencial. De ponta a ponta, da produção ao delivery, tudo precisa ser ágil.

Multimarca e multiproduto: na venda B2B —de empresa para empresa, é preciso ter flexibilidade para oferecer muitos produtos e atender marcas diferentes, com uma equipe multidisciplinar.

Padrão de qualidade: esse não pode ser comprometido e, para isso, os procedimentos devem ser muito bem definidos e seguidos à risca.

2. Vantagens da Dark Kitchen

Investimento menor: apesar de investir mais em tecnologia, quando comparamos aos custos com loja física aberta e interação direta com público, percebemos que é sim menor. Além disso, o retorno sobre o investimento —ou ROI — é bem rápido.

Aluguel: pode-se economizar até 50% com aluguel em locais estratégicos e mais baratos, baseando-se em distância e logística, e não em pontos comerciais nobres.

Equipes menores e multidisciplinares: como há somente produção, equipes altamente especializadas realizam diversas tarefas, reduzem custos e facilitam a gestão de pessoas.

Redução de custos gerais de operação: matéria prima, estocagem, energia elétrica, água, gás e até impostos e taxas podem ser reduzidos com a adoção da Dark Kitchen.

Redução de desperdícios: com mais tecnologia, processos enxutos e bem definidos e a adoção da produção antecipada, com venda sob demanda, há redução de perdas em todos estágios.

Mais lucratividade: a combinação da modernização com a redução de custos gera um aumento dos lucros quando comparada aos serviços tradicionais.

Menor custo de aquisição de consumidores: na Dark Kitchen, os custos chegam a ser 70% menores, já que são os aplicativos que fazem a maior parte do marketing. Porém, você pode investir mais, para ter uma divulgação ainda melhor do seu negócio, com o marketing de conteúdo, por exemplo.

Maior variedade de produtos: com equipamentos tecnológicos, é possível adaptar-se e produzir novos produtos facilmente, gerando um cardápio mais variado e atendendo a mais consumidores.

Expansão de mercado: as projeções de crescimento do delivery são altas para os próximos anos, considerando os quadros atuais e fixando-se como alternativa para os consumidores.

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3. Como montar uma Dark Kitchen

Legislação e infraestrutura

Como as leis mudam constantemente, é preciso ter um acompanhamento das legislações sanitárias constantemente, desde a planta baixa até a operação diária e toda a documentação necessária. Busque, informe-se, peça visitas e vistorias e contrate consultorias especializadas.

Embora esse modelo não tenha toda a parte de salão, a produção, o armazenamento e o descarte ainda precisam de todas as exigências convencionais:

  1. Higienização das mãos nas entradas e saídas;
  2. Recebimento fiscalizado e mensurado;
  3. Estocagens de secos, resfriada e congelada para diferentes proteínas e vegetais com controles adequados;
  4. Áreas separadas de pré-preparo e manipulação, cocção e resfriamento, devidamente azulejadas e com pias;
  5. Áreas de cocção, resfriamento, embalagem e expedição;
  6. Fluxo e destinação adequada do lixo;
  7. Área exclusiva de lavagem de utensílios;
  8. Entrada de insumos distinta da saída de produtos prontos;
  9. Vestiários que comportem a quantidade de colaboradores;
  10. Área de armazenagem e manipulação de produtos de limpeza;
  11. Limpeza constante em todos os níveis;

Ainda podem haver mais exigências, por isso, é sempre ideal consultar a vigilância local sobre essas obrigações.

Fornos combinados

Os fornos combinados são as grandes estrelas das cozinhas e com as Dark kitchens não seria diferente.

Neles, é possível realizar diversas operações como: cozinhar, assar, grelhar, regenerar e finalizar, o que permite a preparação de infinitas possibilidades de alimentos em um único equipamento.

Nesse momento, temos mais uma grande vantagem para uma Dark Kitchen: o espaço. Além de ocupar pouco espaço, o forno combinado centralizará grande parte da produção em si. Dessa forma, dispensa-se diversos outros equipamentos grandes que seriam necessários em um cenário convencional.

Outra necessidade para esse modelo de negócio é a padronização. O forno combinado oferece a possibilidade de programar receitas de forma precisa e compartilhá-las via USB entre fornos da mesma marca.

Por fim, para escolher o tamanho do forno combinado pene na demanda de refeições e na capacidade de gastronorms — recipientes que comportam o alimento a ser preparado — do forno.

Uma única gastronorm pode atender até 30 porções individuais, assim sendo, um forno de seis atenderia, por exemplo, até 180 refeições por ciclo/operação.

Ultracongeladores

Esses equipamentos operam a -35 °C e podem ultracongelar ou ultrarresfriar alimentos a – 18°C e 0°C. Além de com agilidade e segurança, para armazenar desde ingredientes até produtos prontos.

E aqui está o triunfo para o mercado: esse processo permite que seja feita a produção antecipada.

Em outras palavras, os alimentos podem ser produzidos e ultrarresfriados ou ultracongelados semi-prontos ou até prontos, para serem finalizados com agilidade, somente sob demanda.

Dessa maneira, após passarem pelo ultracongelador, podemos armazenar uma grande variedade de produtos no freezer, para atender rapidamente a muitos pedidos diferentes, de forma simultânea.

Da mesma forma, a perda também é zero, já que, se o produto não sai, ele permanece armazenado. Ele continua com alta validade e a mesma qualidade de quando foi preparado pela primeira vez, só à espera da demanda.

Speed Ovens

Os speed ovenssão fornos de alta velocidade que permitem a finalização ou aquecimento de produtos resfriados prontos ou pré-prontos. Normalmente, esses equipamentos operam com micro-ondas, ar quente e infravermelho e, dependendo do modelo, são robustos e suportam a operação contínua e pesada.

A agilidade e qualidade nessa finalização fará com que sua Dark Kitchen entregue produtos perfeitos em pouquíssimo tempo, conquistando seus clientes por meio da eficiência.

modelos específicos para pizza que assam pizzas cruas de até 40 centímetros em apenas 3 minutos. Estas podem ser montadas em linha na hora.

Por fim, a Dark Kitchen prova que vem para ficar, agradando quem deseja ser especialista em entregar o sabor à porta do cliente. É um sucesso que ainda tem muito a crescer e ainda vai aparecer bastante por aqui.

Agora, fique conosco e confira como precificar seus produtos no delivery!

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