A Dark Bakery surge como adaptação natural do sistema de Dark Kitchen , que por sua vez é chamada também de ghost kitchen , cloud kitchen ou virtual kitchen, é um modelo de negócio que conta apenas com a parte de produção, sem a área de venda e atendimento que chamamos de “frente de loja”.

Com a venda focada em delivery , esse conceito pode ser utilizado tanto em restaurantes quanto na panificação. Sendo assim vamos chama-la então de Dark Bakery , um modelo exclusivo para delivery de padaria.

Já existem padarias que fazem a produção antecipada e fornecem pães congelados crus, pré-prontos ou prontos, para lojas próprias, de terceiros, de varejistas ou para os chamados Pontos Quentes, que são locais onde não há a produção e sim só o assamento e a venda dos produtos.

A Dark Bakery vem para adaptar essa produção e fornecer os produtos também para o consumidor final, por meio do delivery e com o uso de aplicativos.

Fique conosco e aprenda mais sobre as oportunidades da Dark Bakery para a panificação.

A produção focada na produção e no delivery de padaria com certeza trará diversas vantagens para o seu negócio, vamos listá-las abaixo.

A panificação sempre teve como característica um atendimento presencial e a proximidade física com seus consumidores. Porém, no modelo convencional, isso limita a padaria a uma região, os clientes que compram normalmente se encontram nas proximidades.

Utilizando este sistema, podemos manter as vendas nas proximidades, com entregas sem frete e com a possibilidade de retirada no local, e vamos expandir a rede de clientes , pois o alcance da visibilidade da padaria será muito maior, ultrapassando as barreiras do bairro onde se encontra.

Nesse modelo, há uma redução considerável dos custos totais, simplesmente porque cortamos a estrutura pela metade, ou seja, não temos os custos para manter e gerir a área de venda.

Ainda temos que investir, inicialmente, em equipamentos e na logística das entregas, porém, esses custos serão temporários e entrarão no lugar dos custos com aluguel em pontos nobres, equipe, decoração, balcão, energia elétrica, água, gás e até impostos e taxas, o que torna a abordagem atrativa. 

Com a redução de custos, podemos investir em tecnologias melhores, com mais automação, para ter produção contínua, de qualidade e sem desperdícios.

Com a produção antecipada, por exemplo, produzimos tudo antes, congelamos em um ultracongelador e assamos sob demanda, entregando sempre um produto fresco e quentinho com agilidade.

Como a equipe tem somente o compromisso com a produção e a entrega, ela pode se especializar mais e passar a operar em ritmo de produção contínua, como uma indústria mesmo.

A redução de custos, o alcance de mais clientes e a produtividade para atender a todos, formam juntas o combo ideal para aumentar a lucratividade.

Com um atendimento digital eficiente e uma entrega rápida, as vendas ainda crescem e o lucro também.

Antes de tudo, é preciso manter conformidade com as leis, vigilâncias sanitárias e demais órgãos competentes, desde o plano de negócios até a operação diária, com toda a documentação em dia.

Busque, informe-se, peça visitas e vistorias e contrate consultorias especializadas.

Embora não tenha toda a parte de vitrines, balcões e salão, a produção ainda segue todas exigências convencionais de uma padaria. Muitos deles mencionamos em nossa postagem anterior sobre Dark Kitchens .

E não podemos esquecer da estrutura de delivery: a gestão de aplicativos, motos, carros, embalagens de transporte etc.

A divisão e a modelagem são dois processos que tomam tempo na panificação e podem ocasionar produtos com pesos e tamanhos não uniformes, o que dificulta na venda padronizada para o delivery.

Assim sendo, os grupos automáticos são a novidade tecnológica para ajudar neste tipo de empresa.

Eles permitem dividir e modelar diferentes gramaturas de pães de forma rápida, padronizada e contínua, em um equipamento que ocupa pouco espaço. Produzindo de 400 até 800 quilos por hora, eles não são exclusividade das grandes indústrias e são indicados para quem busca automação e agilidade.

Esses equipamentos operam a -35 °C e podem congelar os pães e demais produtos a – 18 °C, o que permite a produção antecipada.

Os produtos podem ser congelados crus, pré-assados ou assados e mantidos em câmaras congeladas, a -18 °C, por até 30 dias, sem perderem suas características originais de sabor, cor, textura e aroma.

Os pães podem ser retirados, colocados em assadeiras, descongelados, fermentados e assados sem necessidade de se fazer a massa do zero na hora. Já os pré-assados podem ser finalizados conforme chegam os pedidos e os prontos podem ser somente aquecidos antes de serem embalados e mandados para os clientes.

Dessa maneira, pode-se atender rapidamente a muitos pedidos diferentes e de forma simultânea, porque já está praticamente tudo pronto, apenas esperando o pedido do cliente. A perda também é zero, já que só se opera sob demanda.

Muitas padarias ainda utilizam o armário de assadeiras que ficam sujeitos às condições ambientes, atrasando ou fermentando demais os pães.

As câmaras de fermentação padronizam a temperatura e umidade, permitindo tanto acelerar quanto retardar a fermentação dos pães e facilitando o atendimento.

A recomendação aqui é ter mais de um forno. A começar pelos fornos de maior capacidade produtiva, que assarão os produtos de mais demanda. Podemos utilizar os fornos lastro ou turbo para assar pães franceses, artesanais, pães para hot-dog, pães doces, entre outros.

Fornos menores também podem ser utilizados em diferentes combinações moduláveis e independentes, que permitem o atendimento de pedidos em menores quantidades, mas em uma maior variedade. Além disso, os fornos de qualidade possuem a possibilidade de programar receitas, o que auxilia também na padronização dos produtos.

Toda linha de pães crus, sem fermentação, pode ser congelada a -18 °C e mantida em câmara fria em seguida. O que dispensa que a massa seja feita a todo momento, podemos fazer uma grande quantidade de uma vez só.

Após isso, um operador treinado retira os produtos do freezer, dispões nas assadeiras, deixa descongelar, leva à câmara de fermentação e assa nos fornos conforme a demanda.

Para pães de maior valor agregado, como os com recheios diversos, os integrais e funcionais, os de fermentação natural e as receitas especiais que têm preparos mais complexos.

O operador apenas retirará o produto do estoque e finalizará até o ponto certo. Os pães chegam ao cliente como se tivessem sido assados na hora, sem perdas nas características organolépticas.

Em vez de fazermos massas de diferentes sabores todos os dias e em pequenas quantidades, o que causa desperdício, desvios de qualidade e muita sujidade, vamos fazê-las em maior quantidade e armazenar em sacos de confeitar ou em formas descartáveis para congelar.

Após isso, os bolos vão ao armazenamento à frio e são assados sob demanda.

Podemos congelar ou resfriar desde os componentes dos doces , como o pão de ló, a cobertura e o recheio, como também os doces e bolos completamente montados e decorados.

Gostou do conceito de Dark Bakery ? Então continue no assunto, confira aqui como oferecer um bom atendimento no delivery de padarias.

O post Conheça a Dark Bakery, sua padaria focada no delivery apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.