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Conheça a Dark Bakery, sua padaria focada no delivery
A Dark Bakery surge como adaptação natural do sistema de Dark Kitchen , que por sua vez é chamada também de ghost kitchen , cloud kitchen ou virtual kitchen, é um modelo de negócio que conta apenas com a parte de produção, sem a área de venda e atendimento que chamamos de “frente de loja”.
Com a venda focada em delivery , esse conceito pode ser utilizado tanto em restaurantes quanto na panificação. Sendo assim vamos chama-la então de Dark Bakery , um modelo exclusivo para delivery de padaria.
Já existem padarias que fazem a produção antecipada e fornecem pães congelados crus, pré-prontos ou prontos, para lojas próprias, de terceiros, de varejistas ou para os chamados Pontos Quentes, que são locais onde não há a produção e sim só o assamento e a venda dos produtos.
A Dark Bakery vem para adaptar essa produção e fornecer os produtos também para o consumidor final, por meio do delivery e com o uso de aplicativos.
Fique conosco e aprenda mais sobre as oportunidades da Dark Bakery para a panificação.
Vantagens da Dark Bakery
A produção focada na produção e no delivery de padaria com certeza trará diversas vantagens para o seu negócio, vamos listá-las abaixo.
Maior alcance de clientes
A panificação sempre teve como característica um atendimento presencial e a proximidade física com seus consumidores. Porém, no modelo convencional, isso limita a padaria a uma região, os clientes que compram normalmente se encontram nas proximidades.
Utilizando este sistema, podemos manter as vendas nas proximidades, com entregas sem frete e com a possibilidade de retirada no local, e vamos expandir a rede de clientes , pois o alcance da visibilidade da padaria será muito maior, ultrapassando as barreiras do bairro onde se encontra.
Redução dos custos
Nesse modelo, há uma redução considerável dos custos totais, simplesmente porque cortamos a estrutura pela metade, ou seja, não temos os custos para manter e gerir a área de venda.
Ainda temos que investir, inicialmente, em equipamentos e na logística das entregas, porém, esses custos serão temporários e entrarão no lugar dos custos com aluguel em pontos nobres, equipe, decoração, balcão, energia elétrica, água, gás e até impostos e taxas, o que torna a abordagem atrativa.
Aumento da produtividade
Com a redução de custos, podemos investir em tecnologias melhores, com mais automação, para ter produção contínua, de qualidade e sem desperdícios.
Com a produção antecipada, por exemplo, produzimos tudo antes, congelamos em um ultracongelador e assamos sob demanda, entregando sempre um produto fresco e quentinho com agilidade.
Especialização
Como a equipe tem somente o compromisso com a produção e a entrega, ela pode se especializar mais e passar a operar em ritmo de produção contínua, como uma indústria mesmo.
Aumento da Lucratividade
A redução de custos, o alcance de mais clientes e a produtividade para atender a todos, formam juntas o combo ideal para aumentar a lucratividade.
Com um atendimento digital eficiente e uma entrega rápida, as vendas ainda crescem e o lucro também.
Como montar uma Dark Bakery
Adequação às Legislações
Antes de tudo, é preciso manter conformidade com as leis, vigilâncias sanitárias e demais órgãos competentes, desde o plano de negócios até a operação diária, com toda a documentação em dia.
Busque, informe-se, peça visitas e vistorias e contrate consultorias especializadas.
Infraestrutura
Embora não tenha toda a parte de vitrines, balcões e salão, a produção ainda segue todas exigências convencionais de uma padaria. Muitos deles mencionamos em nossa postagem anterior sobre Dark Kitchens .
E não podemos esquecer da estrutura de delivery: a gestão de aplicativos, motos, carros, embalagens de transporte etc.
Grupos automáticos
A divisão e a modelagem são dois processos que tomam tempo na panificação e podem ocasionar produtos com pesos e tamanhos não uniformes, o que dificulta na venda padronizada para o delivery.
Assim sendo, os grupos automáticos são a novidade tecnológica para ajudar neste tipo de empresa.
Eles permitem dividir e modelar diferentes gramaturas de pães de forma rápida, padronizada e contínua, em um equipamento que ocupa pouco espaço. Produzindo de 400 até 800 quilos por hora, eles não são exclusividade das grandes indústrias e são indicados para quem busca automação e agilidade.
Ultracongeladores
Esses equipamentos operam a -35 °C e podem congelar os pães e demais produtos a – 18 °C, o que permite a produção antecipada.
Os produtos podem ser congelados crus, pré-assados ou assados e mantidos em câmaras congeladas, a -18 °C, por até 30 dias, sem perderem suas características originais de sabor, cor, textura e aroma.
Os pães podem ser retirados, colocados em assadeiras, descongelados, fermentados e assados sem necessidade de se fazer a massa do zero na hora. Já os pré-assados podem ser finalizados conforme chegam os pedidos e os prontos podem ser somente aquecidos antes de serem embalados e mandados para os clientes.
Dessa maneira, pode-se atender rapidamente a muitos pedidos diferentes e de forma simultânea, porque já está praticamente tudo pronto, apenas esperando o pedido do cliente. A perda também é zero, já que só se opera sob demanda.
Câmaras de Fermentação
Muitas padarias ainda utilizam o armário de assadeiras que ficam sujeitos às condições ambientes, atrasando ou fermentando demais os pães.
As câmaras de fermentação padronizam a temperatura e umidade, permitindo tanto acelerar quanto retardar a fermentação dos pães e facilitando o atendimento.
Fornos
A recomendação aqui é ter mais de um forno. A começar pelos fornos
de maior capacidade produtiva, que assarão os produtos de mais demanda. Podemos utilizar os fornos lastro ou turbo para assar pães franceses, artesanais, pães para hot-dog, pães doces, entre outros.
Fornos menores também podem ser utilizados em diferentes combinações moduláveis e independentes, que permitem o atendimento de pedidos em menores quantidades, mas em uma maior variedade. Além disso, os fornos de qualidade possuem a possibilidade de programar receitas, o que auxilia também na padronização dos produtos.
Exemplos de receitas utilizadas em uma “Dark bakery”
Pães crus congelados
Toda linha de pães crus, sem fermentação, pode ser congelada a -18 °C e mantida em câmara fria em seguida. O que dispensa que a massa seja feita a todo momento, podemos fazer uma grande quantidade de uma vez só.
Após isso, um operador treinado retira os produtos do freezer, dispões nas assadeiras, deixa descongelar, leva à câmara de fermentação e assa nos fornos conforme a demanda.
Pães pré-assados congelados
Para pães de maior valor agregado, como os com recheios diversos, os integrais e funcionais, os de fermentação natural e as receitas especiais que têm preparos mais complexos.
O operador apenas retirará o produto do estoque e finalizará até o ponto certo. Os pães chegam ao cliente como se tivessem sido assados na hora, sem perdas nas características organolépticas.
Bolo congelado
Em vez de fazermos massas de diferentes sabores todos os dias e em pequenas quantidades, o que causa desperdício, desvios de qualidade e muita sujidade, vamos fazê-las em maior quantidade e armazenar em sacos de confeitar ou em formas descartáveis para congelar.
Após isso, os bolos vão ao armazenamento à frio e são assados sob demanda.
Confeitaria Congelada
Podemos congelar ou resfriar desde os componentes dos doces , como o pão de ló, a cobertura e o recheio, como também os doces e bolos completamente montados e decorados.
Gostou do conceito de Dark Bakery ? Então continue no assunto, confira aqui como oferecer um bom atendimento no delivery de padarias.
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