Você sabia que a divisão de massas hiper-hidratadas é diferente? Uma boa divisão auxilia tanto na padronização quanto na qualidade e aspecto final do produto. E, quando o assunto é a produção de pães artesanais, os clientes são exigentes, o que demanda um muito cuidado.

Está pensando em adotar uma linha de produtos artesanais em sua padaria? Então, confira neste artigo a importância de ser fazer corretamente a divisão de massas hidratadas e como transformar essa nova oferta em um diferencial!

O que são as Massas hiper-hidratadas ?

São massas que levam uma proporção maior de água em relação à farinha. Em geral, o percentual de hidratação fica entre 70% e 90%, o que resulta em uma massa mais mole e pegajosa. Em alguns casos, quando este valor é superior, a fermentação é feita em cestos especiais.

Qual a diferença destas para as dos pães comuns?

A massa do pãozinho francês que você come todos os dias de manhã, tarde, noite ou no lanche, tem uma faixa de hidratação de 50% a 65% sobre o quilo de farinha. Em outras palavras, para cada quilo de farinha, são acrescentados de 500 a 650 ml de água. Já nas hiper-hidratadas, pode chegar a 900 ml.

Outra diferença é que o processo de fermentação para este tipo de massas também é diferente. Ao contrário do pão francês, por exemplo, elas são divididas após fermentação. Isso deixa a massa mais delicada e o manuseio inadequado pode fazer com que boa parte do trabalho seja perdido.

Como fazer a divisão de massas hiper-hidratadas?

Antes de mais nada, para que você consiga fazer uma boa divisão deste tipo de massa, você precisará observar também o preparo. Separamos algumas dicas importantes:

Utilize farinha de boa qualidade

Em primeiro lugar, na produção profissional, é indispensável o uso de farinhas especiais para panificação. Elas tem um teor de proteína bom e propriedades que ajudam na manipulação. Entretanto, se você deseja fazer fermentações muito longas e muitas dobras, ela precisará de uma configuração superior.

Água gelada e amassamento adequado

Em segundo lugar, mesmo uma farinha importada de alto nível não dispensa água em baixa temperatura, hidratação e amassamento corretos. Isto garante um desenvolvimento correto da rede de glúten, facilidade na hora de dividir e qualidade de produtos. Neste sentido, as amassadeiras espirais são grandes aliadas.

Não exagere nas dobras e pré-fermentações

Em terceiro lugar, é bom lembrar que nosso país quente e por esta razão, precisamos ficar atentos ao número de “dobras” e também o tempo em que a massa passa nestas fases. Sabemos que esta técnica auxilia, mas devido ao calor, a fermentação pode facilmente passar do nível ideal.

Tirar a massa das caixas e abrir 

Pense na massa como uma “bolha” que facilmente se estoura se você não tiver cuidado. Ela precisa ser aberta de forma uniforme sobre a mesa para manter a fermentação. Além disso, não coloque muita farinha pois esta pode se acumular nos pães além de sujar muito assadeiras e fornos depois.

A divisão de massas hiper-hidratadas exige habilidade

Por ser delicada, a divisão manual requer conhecimento e experiência do profissional. Todavia, com treinamentos e repetição diária, um operador consegue realizar esta tarefa com sucesso. O importante é fazer o mais rápido o possível, evitando que ela fique exposta aos fatores ambientais.

Se for “riscar” (“scoring”), faça rapidamente e também com cuidado de modo a não enrugar, rasgar ou remover todos os gases da fermentação. Esta operação é bem delicada.

Leve ao forno imediatamente

Após fazer a divisão de massas hiper-hidratadas, leve-as ao forno pré-aquecido imediatamente e faça a vaporização. Para quem vai assar nos lastros e diretamente sobre as pedras, utilize o acessório chamado “forneio fácil” ou uma pá de inox.

Quais os pães feitos com esse tipo de massa?

Quando falamos em pão artesanal estamos, na verdade, nos referindo a uma linha de produtos bastante variada.

O acréscimo de ingredientes, como grãos, oleaginosas, frios, ervas, condimentos, conservas e farinhas integrais ajudam a diversificar a oferta. Outra questão a ser salientada são os formatos possíveis como por exemplo, baguete, ciabatta e italiano com tamanhos diferentes.

Pães assados

Adote a produção artesanal como um conceito em sua padaria

O ideal é adotar uma linha mais completa de pães artesanais, que permita que os clientes tenham várias opções e queiram experimentar todas elas.

Você pode começar escolhendo um espaço especial para apresentar esses produtos, utilizando estratégias de marketing para reforçar a qualidade dos pães e seus benefícios para a saúde. Na medida em que a demanda for crescendo, aumente a oferta e, consequentemente, sua lucratividade.

Utilize a estratégia do “ponto quente”

O ponto quente é a estratégia perfeita para os produtos artesanais. Utilizando “fornos vitrine” compactos pode-se assar às vistas dos fregueses no conceito de frente de loja.

Além do apelo visual, de presenciar o pão crescendo e ganhando cor, o aroma que fica no ar é irresistível. Essas táticas aumentam o desejo de experimentar os produtos para aqueles que ainda não os conhecem e faz com que as vendas cresçam.

Ofereça produtos frescos ao longo de todo o dia

Os pães feitos com massas de alta hidratação são ainda mais gostosos quando consumidos frescos. A casca está mais crocante, o miolo mais úmido e macio e o calor se torna um belo convite a levar uma manteiga para acompanhar. Portanto, organize sua linha de produção para equilibrar as fornadas e garantir pães frescos o dia todo.

Invista em uma linha completa de equipamentos

Como vimos até aqui, os produtos artesanais não exigem que tudo seja feito manualmente. O foco, na verdade, está no uso de ingredientes como o levain (fermento natural), e o cuidado no processo de fermentação.

Para isto, utilize câmaras de fermentação, para o controle do tempo e condições de crescimento da massa, e forno de lastro, para ter um pão crocante por fora e macio por dentro.

Ademais, para ajudar na produção o uso de ultracongeladores para produção destes pães pré-assados antecipadamente, também é um investimento interessante e vale a pena conferir.

Por fim, aprofunde seus conhecimentos sobre este tipo de massa com alta hidratação, o preparo do fermento e os 7 cuidados na produção de pães artesanais. Continue a leitura.